Tuppkorv på lilljul

Nä friden sänker sig och A sitter med en bunke saffransdeg ömt i knät framför kakelugnen och den andra A tar ett bad med värmeljus kan man ju snabbt redovisa rätten för lillejul:

Tuppkorv med lårrullader och en varm sallad på bryssel- och spetskål med potatis!

Tuppkorven inhandlades på Bondens julmarknad på Drottningtorget i Malmö tillsammans med överlår av stor tupp.

Bena ur låren, knyt om med lite bomullssnöre, förse med en kvist rosmarin och bryn runt om. In i ugn på ca 200° C. Korvarna brynes även dom och får åka in en stund senare.

Låt (den lätt ansade) brysselkålen puttra några minuter i saltat vatten, gör samma sak med små runda delikatesspotatis och ånga av. Fräs lite rödlök med en näve strimlad spetskål mjuk med (oliv-)olja i en wookpanna, på med lite gurkmeja och finstött spiskummin och i med brysselkål och småpotatis. Låt ta lite smak och färg. Kolla innertemp på lårrullarna (ska vara 60° plus nånting) och när du anser att de har rätt temp är det bara att äta upp alltihop.

Gamla olivträd och adoptioner

Nu har den kommit – årets olja från det adopterade trädet och Katafykilunden! Mild, rund och gräsig som en hel prärie! 6 flaskor att njuta av ...

Pepparkakor och Stilton

Nu e re jul igen!

Menyer på tunnelbanebiljetter 1

Och så dök dom upp, de små tunnelbanebiljetterna från Berlin, med menyerna för VINOeLIBRI (och M Vuongs):

Alltså, en dag i somras serverade man små hemmagjorda gnocchi (vanliga pastaditon, inte potatis) med hemmagjord salsicca och körsbärstomater i en tomat- och persiljesås. Och en Sardo//Sardegna till (Cannonali di Sardegna 2007).

http://stoned-potato.blogspot.com/2010/09/ata-ute-i-berlin-2.html

Yoghurt och färska dadlar

Är en superkombo, punkt slut. Möjligtvis med tillägget Hjordnära Mild Naturell Yoghurt - ekologisk och krämig. Och en uppmaning att ta bort kärnorna innan du skär dadeln i mindre bitar ...

Fikon och stjärnanis

En kombination för dom lata – och ja, man måste bejaka även denna sida för det blir så gott och man kan fortsätta läsa i sin bok ...

4 färska fikon (eller ett per person)
1 1/2 dl ljust muscovadosocker (eller 1 dl vanligt strö, drygt ...)
3 stjärnanisar
zest av 1/2 citron
1 1/2 - 2 dl rödvin (eller lite till om man gör till fler ...

Häll vin, socker och kryddor i en kastrull eller traktörpanna (nåt med hyfad diameter på bottnen). Koka upp och låt puttra till bubblorma blir små (4-5 min). Skär bort skaftet på fikonen och klyv i två delar. Lägg ner fikonen i lagen med snittytan ner och koka upp. Låt puttra några minuter och ställ sedan att svalna.

Servera med vaniljglass (eller varför inte saffransglass, nu när det snart är dags för lussekatter, glögg och sånt ...).

Inte får i kål

Lördagar är det bondens egen marknad i Haga (oktober ut, tror jag). Och fastän Västeråsgurkorna och dillkonorna varit slut i Partihallarna ett par veckor så visst finns dom här, och det blev en sladdomgång snabbsaltade.
Och av ett kilo lammbog och fantastisk ekologisk spetskål blev det en söndagsgryta:
1 kg benfri lammbog
5-6 stora blad av spetskål
1 stjälk + blad av selleri
1-2 morötter
1 bit purjo
1 rödlök
3-5 klyftor vitlök
5 dl ljus fond (lamm/kalv/kyckling)
1 dl vitt vin
en ordentlig rosett lagerblad (eller 4 torkade)
en kvist vardera av timjan, rosmarin och salvia
6 svartpepparkorn
salt
(+ valfria grönsaker: en näve skållade och skalade bondbönor, lite olika mogna småtomater, några rosetter blomkål eller sockerärtor, typ...)

Tärna morot ganska fint, hacka selleristjälken (spara bladen), hacka löken, purjo och vitlöken (den senare kan krossas först med knivbladet). Skär kålbladen i mellanstora bitar.Lägg grönsakerna i en eldfast gryta med lite olivolja och låt småputtra lite lungt på låg värme.
Skär köttet i ganska stora bitar (1/2-portions,typ ...). Fräs med lite olivolja i en stekpanna så bitarna får lagom färg och lägg över i grönsakerna. Värm snabbt fond och vin och häll över kött och grönsakerna. I med kryddorna, på med locketoch sätt in i ugn på ca 125° C i en timma. Ta då av locket och låt stå ytterligare en halvtimma i ugn. Gör iording extra grönsaker under tiden: rensa, förväll och skala bönor/strimla selleriblad, etc etc. Blanda i resterande (smaka av sälta och pepparsmak – kan behöva förstärkning) och låt stå ytterligare en havtimma utan lock i ugnen. Sen är det klart.
Ät i djupa tallrikar (och förstärk besticken med sked, för buljongen blir suveränt god!)

Norrmän och tabun

Höll på att glömma – hade utlovat något matnyttigt på detta tema! Och jodå, här är den, jag gjorde det igen: Åt valkött i somras …

Har inte på något vis blivit en vana – senast var jag i åtta/nioårsåldern, det är preskriberat för länge sedan, en gång är fortfarande ingen gång … Då biff med brunsås i Tromsø, nu tunna skivor rökt som A hade med sig hem från Bergen. Gott, men som alltid svårt att återuppleva barndomens smaker. (Lästips på detta tema är Muriel Barbery's "Smaken".)

Tror kanske inte det blir någon tredje gång (får lätt dåligt samvete) och dröjer det lika länge till nästa gång blir upplevelsen definitivt lika transcendental som för valen.

Långkok och snabbgrillat

M fyllde år. Mot bättre magvett har hans kulinariska preferenser glidit iväg åt det håll som kräver innehållet i burkar och flaskor med eldsågor och glödande korslagda pepparfrukter. Allt på grund av dessa musikfestivaler!
Här följer mao 8-timmarschili och 4-timmarsoch3minuterskamben (de sista tre minuterna är på grillen):
Börja med chilin ... Stig upp i gryningen tillsammans med
1 kg högrev, skär i bitar
2 hg kallrökt fläsk, karva loss svålen och skär resten i kuber 1x1 cm
2 gula lökar, hacka
4 vitlöksklyftor, krossa
Fräs allt med olja i en stor kastrull. Glöm inte svålen, den ska också i! (Är köttet kylslaget kan man fräsa detta bredvid, i stekpanna, så det får lite färg bara.) Ta sedan fram
1 Guiness (eller porter)
Häll i stekpannan och koka ur. Häll sedan i grytan med kött och lök. När det kokat upp är det bara att i rask takt pytsa i
2 burkar Muttis tomater
1/2 dl koncentrerad viltfond (ett par oxbuljongtärningar går också bra)
30 g mörk choklad (70%)
2 msk hackad persilja (eller 2 tsk torkad)
2 tsk stött svartpeppar
1 kvist lagerblad (eller 3 torkade)
1 msk stött spiskummin
1 msk paprikapulver (starkt)
2 msk råsocker (har man porter i kan detta uteslutas)
1 stött anchopeppar (torkad pepparfrukt; ta bort kärnorna för lite mildare smak)
4 tsk La Costena Chipotle peppers
1 tsk Sambal olek (eller oyster sauce)
ev en lager el bayersk att fylla på med om det behövs mer vätska

Låt sedan puttra på låg värme i 8 timmar. Antingen på spisen eller på 125°C i ugn (har man bara en ugn, i 4 timmar, sedan ovanpå. Så dags så tar man även lämpligtvis ur svålen). Sedan ska kambenen in i ugnen
2 kamben
1 bukett färska kryddor (timjan, rosmarin, salvia, grönmynta, oregano), finhackade
2 vitlöksklyfror, finrivna
svartpeppar och flingsalt
Gnid kambenen med kryddorna och lägg på galler i ugnen (125°C) i 4 timmar. Då tar man ut ur ugnen och penslar med en glace
2 msk honung (flytande)
2 msk liquid smoke
2 msk olja
1 tsk La Costena Chipotle peppers (själva såsen)
Lägg på grillen och be någon hålla under konstant uppsikt (tänk på brandfaran!). Vänd (ska bara ha någon minut på varje sida).

Kolla chiligrytan (jag hade rört ytterligt försiktigt så det fortfarande var identifierbara bitar av kött kvar – M avfärdade denna konsistens och vispade raskt till en jämn ... smet ... Iaf kan man smaka av med lite liquid smoke för rökigare känsla och även komplettera med bönor av ngt slag (tycker chili och bönor hänger ihop). Denna gång blev det färska (skållade och skalade) bondbönor.

Ät ris till chilin ch kambenen.

Äta ute i Berlin 3

"Svårt att hitta men lätt att välja" skulle man kanske kunna sammanfatta besöket på en trevlig restaurangbekanting, Hartmanns i Kreuzberg. Ovanligt, men inte sällsynt, koncept: en fast meny/kväll eller vecka. Och skulle man komma på tanken att leta efter något så motsägelsefullt som modern och visionär tysk gastronomi så är det nog här man ska börja! Femrättersmenyn inleddes med Amuse Bouche - buljong m kronärtskockbotten, tomathalvor och tortellini med potatispuré och färska bladkryddor – övriga rätterna var lantliga, överraskande, mycket närproducerat med inslag av vilda örter, mycket kombinationer!!! (marinerad kalv + kräftor; långkokta kinder + rosagrillad filé av samma djur; hälleflundra + äggstanning + kitärtstapenade ...).

Vinerna var genomgående tyska (torra vita är tydligen på frammarsch).

Skogsbärstartelett och sabayonne avslutade tillsammans med en fantastisk Scheurebe Spätlese mild.

Kolla webben www.hartmanns-restaurant.de

Äta ute i Berlin 2

VINOe LIBRI, italienskt, eller ännu hellre sardinskt, för regionerna betyder allt för italienare. Vilket det är, i kök och servering. Bokhandel, lite diskret ...Skrev upp rätterna på baksidan av tunnelbanebiljetten, och var den sen tagit vägen är mera än jag vet. Men det var riktigt gott!
www.vinoelibri.de

Äta ute i Berlin 1

Detta är inte en reinkarnation av Jan Guillou i asiatisk skepnad, utan det ställe som du börjar med om du vill äta genuint asiatiskt i der haupstadt. Var där på lunch, tog dagens, enkel kycklingsoppa, men herre jesus vad det var gott: buljongen var simmig och klar, utan att kännas jolmig, köttet hade inte varit i närheten av att vara fryst, varenda grönsak och krydda hade pytsats i vid exakt rätt tidpunkt för att vara optimalt fräscha när skålen landade under näsan. Det doftade och smakade ljuvligt med andra ord. Missa inte!!! Kolla detaljerna på www.monsieurvuong.de (annars är det bara att kalla iväg till Alte Schönhauser Strasse 46) ...

Kokött och rökt sik

T arbetar i Afrika större delen av året. Inte på någon ambassad eller kontor i storstäderna, utan i bushen, i riktiga projekt, med material som forslas dit, monteras, stjäls (i småbitar) och uppslukas av en svart mikroekonomi.
Med sig hem rån Liberia hade T senast en flaska röd palmolja, piripiri-liknande pepparfrukter och en lokal kokbok (med illustrationer!) gjord av amerikaner (illustratören var dock svensk …). Eftersom det mesta i övrigt importeras, alltså …

Den aningen svårflörtade kombinationen av kött och fisk i Palaversås som jag fastnade för i kokboken har genomgått både specifikation och improvisation i min version; kokött, som lokalt innebär att kadavret hängs upp och ospecificerade bitar kött avlägsnas och säljs, är här angett till högrev och något som benämns ”collard greens” har jag helt enkelt ersatt med lite stjälkar och blad av selleri… Och rökt fisk, som tydligen både är rökt och lätt torkad och av ospecificerad art, har jag alltså bestämt ska vara rökt sik (hittade fin vaccad i butik).

8-9 hg högrev
3-4 dl vatten
1-2 tsk salt
1 rökt sik (på ung 4 hg)
3-4 stjälkar och blad av selleri (el blekselleri)
ett par stånd spenat (sköljd och ansad, utan stjälkar) eller vanlig färsk, ca 250 g
2 bananchalottenlökar (eller en stor gul, eller några vanliga chalotten)
4-5 små piripiri
olja (jordnötsdito och röd palmolja eller om du inte får tag i den, lite solrosolja med en tsk tomatpuré)

Skär köttet i ganska små bitar (1-3 cm). Koka upp vatten och salt. Hetta upp oljan ordentligt i en ungsfast (järn-)gryta, lägg i köttet, vänd ngn gång (behöver inte brynas runt om) och häll på kokande saltat vatten precis så det täcker. Sätt i ugn under lock 150° i ca en och en halv timma (ta bort locket efter 45 min). Ta ut grytan från ugnen, tillsätt den hackade sellerin och strimlade spenaten och låt småputtra ovanpå spisen ca 10-15 min. Rensa fisken under tiden och finhacka lök och piripiri. Lägg fisken i grytan (behöver bara bli varm, max 5 min) och sautera lök och pepparfrukt med palmoljan. Vänd försiktigt i lökblandningen i grytan och sjud några minuter.

Palaversåsen ska ätas med ospecificerat vitt ris (föreslår basmati blandat med lite vildris)

Sommar och (dator)semester

Men uj vad jag samlat på mig mycket – kan utlova allt ifrån afrikansk palaversås till norska tabun via uteätning i Berlin. Nu har jag sagt det och så får det bli ...

Förrätt och hummer

Som soppa. Med kokosmjölk, grädde, ingefära, chili, citrongräs, räkor, paprika ...

Jag citerar A:
Skala hummer. Stek skalen i stekpanna med lök, rotfrukter och tomatpuré. (Ska bränna till ...) Lägg därefter skalen på plåt och in i ugn på ca 200 grader i ca 15 minuter. (Håll koll på det så att det inte bränns)
Lägg skalen direkt i 50% kokosmjölk (Ej light) 50% vispgrädde.
Lägg i pressad ingefära, hackad färsk chili, hackat citrongräs och lagerblad i soppan
Låt skjuda i ca 30 min, sila därefter av skal och grönsaker med en fin hålsil
Låt soppan skjuda i ytterligare ca 40 min.

Stek paprikaslicar i stekpanna tills de är mjuka och lägg åt sidan.
Skala färska räkor.
Tillsätt därefter hummerkött, räkor och paprika.
Låt stå och dra i ca 15 minuter och därefter kan det serveras!

Multipel huvudrätt ...

... eller något för alla...
... eller grillat och sallad!

Är väl bara att hugga in:

Grillspett med kycklingfilé i all enkelhet – varje filé delas i 4 eller 6 bitar, träs på blötlagda spett, får marinera i lite glace (iaf kan det penslas på under grillningen - vi hade kvar en flaska med mango- och chilismak från en annan tillställning) eller med salt, citronsaft, olja och riven vitlök.

Grillad kalkonfilé – delas en gång på längden och en gång på tvären, prepareras på samma sätt som kycklingspetten eller så använder man en annan glace (vi hade kvar någon med sukiyaki-smak som vi körde).

Lamm(-ytterfilé) – för dem som är skeptiska till kombinationen kyckling, sommar och bakterier – kan med fördel få tumla runt med chili, färsk koriander mm innan grillningen.

En sallad till grillat är alltid rätt – här blev det två:

1. Blanda kuber av mogen mango och melon (någon grön sort färgmatchar mangons gula) med blancherade sockerärtor, delade lite diagonalt, finhackad röd chilifrukt och en näve (grov-)hackad färsk koriander i en skål.

2. Förväll hel pak choi, plocka undan några fina stjälkar att dekorera med (den sladdriga delen av bladen skärs bort och hackas grovt med resten av stjälkarna. Skala och klyv en gurka, kärna ur och hacka i 1/2 cm breda "halvmånar". Blanda med bitarna av pak choi. Hacka röd chilifrukt fint, grovhacka färsk koriander och thai-basilika (sweet basil) och blanda en dressing av solrosolja, risvinäger och lönnsirap. Lägg de hela stjälkarna på ett fat, på med lasset med gurk- och pak choi-bitar och häll över kryddorna blandat med dressingen. Vänd lite försktigt.


Till allt detta kan man ha en creme fraiche/yoghurt-sås med grön salsa alternativt lämplig pickels eller bara med mald spiskummin, citron, (plus ev lite riven vitlök), olja och hackad mynta.

Efterrätten först

... annars blir det bakvänt när man skrollar:

Bryt marängerna i mindre bitar och lägg i glas/portionsskålar. Snoppa och skiva jordgubbarna. Låt marinera i lite socker, hackad citronmeliss och limeskal. Vispa grädde med lite florsocker och skrapet från en vaniljstång/äkta vaniljsocker/typ ... (Vaniljstången kan du lägga i en liten burk med socker efteråt, så tar det god smak på ngn vecka.)

Lägg jordgubbar och lag på marängerna och toppa med grädden och ngt blad citronmeliss.

Kollektiv matlagning

Har du vaknat kallsvettig mitt i natten, av en hiskelig mardröm om att du är ansvarig för en trerätters till 60 personer och att du bara har dan på dig för menyn och förberedelser? Och att det hela ska snos ihop på ett par timmar, utan något proffsigt kök, i ett halvdant pentry?

Lugn, bara lugn – i så fall kan jag berätta att det är riktigt trevligt irl!

Det hela utspelades på en arbetsplats nära mig och i ärlighetens namn så var det en ansvarig för för-, huvud- respektive efterrätt och dukning och 8-12 medlemmar i varje matlag – en klockren kollektiv insats mao. Och tillgång till en rejäl utegrill (gasdito).

Ska försöka redogöra för recepten - det hela var så improviserat det kan bli – börjar dock med menyn och betar av rätterna efterhand:

Krämig hummersoppa med kokosmjölk

Grillade kycklingspett, kalkonfilé och lammytterfilé
Mango- och melonsalsa med chili, sockerärtor och färsk koriander
Sallad på pak choi och gurka
Creme fraichesås

Marinerade jordgubbar och grädde med äkta vanilj på maräng

Fortsättning följer som det heter!

Grappa och mörk choklad

Jajamänsan! Rätt av bara ...

Nässlor, ramslök och ägg

Primörtid (en gång i tiden gällde detta naturligtvis även äggen) och det är dags att gå ut och gissla fingrarna i nässelsnåren och göra soppa. Och det är väl därför det passar med riesling till (Göteborgshumor)!

Nässelsoppa
2-3 l sköljda och rensade toppskott av nässlor
1 tsk stötta anisfrön
det gröna av färsk fänkål
1 vitlöksklyfta
1 chalottenlök (eller 2 salladslökar)
1/2 grön pepparfrukt
1/2 l fond (eller hälften grönsaksbuljong, hälften kycklingfond
1/2 l nässelspad
1 dl vitt vin
1 msk maizenastärkelse
1 msk smör
salt och peppar

Finhacka fänkålsbitarna, löken, vitlöken och pepparfrukten och fräs i lite smör. Tillsätt den stötta anisen, fräs helt kort och häll i nässelspad,fond och en skvätt vin (spara ett par matskedar nässelspad och vin till redningen). Låt småputtra ca 20 minuter. Förväll nässlorna under tiden (3 min i kokande vatten), låt rinna av och svalna ngt, krama sedan ut så mycket vatten som möjligt och hacka fint.Häll fond och grönsakshacket genom en trådsil, passera snabbt och häll tillbaka i kastrullen Tillsätt nässelhacket, koka upp lätt och häll i en redning av maizenastärkelse utrört i nässelspad och vitt vin. Rör tills soppan har rett sig (ska bara vara aningen tjockare ...).

Förlorade ägg
1 ägg per person
1 dl ättikssprit (12%)
kokande vatten

Knäck äggen försiktigt ett efter ett ner i en bunke med ca 1 dl ättikssprit. Låt ligga i 10 minuter. Häll sedan över både ägg och ättika i en kastrull med kokande vatten och låt sjuda i 3-4 minuter. Ta upp med hålslev.

Brynt ramslök
1 knippa ramslök
2 msk smör eller olivolja
Hacka ramslöken och bryn i smör och/eller olivolja.

Häll soppan i en djup tallrik, lägg i ett förlorat ägg och brynt ramslök. Dekorera med lite fänkålsdill.

Rök och premiärer

Nu tror du förstås att det blev skorstenseld i grillen när jag skulle bränna vid årets första flintastek. Elleratt det kommer ett referat från smygrökning med kändisar utanför nån releasefest. Läs inte vidare isf – det blir en besvikelse, jag lovar.

Nä, det som lockade i grönsaksdisken var tidig vit fet sparris från Tyskland och det som skramlade uppfodrande under ugnarna på landet var fiskröken. Så det blev en fjällröding som fick äran att begå årets dubbelpremiär. (Dessförinnan slank det ner några ostron från Bryggudden, men det är en helt annan historia, som vanligt.)

1 röding (salta och låt ligga till nån 1/2dag)
några kvistar timjan

Ladda röken (går inte in på hur man gör detta - om man har en rök vet man hur. Har man ingen rök är det bara att knalla iväg och inhandla en - finns i fiskeaffärer. Instruktioner medföljer. Det enda rådet som jag ger är att späda rödspriten med en skvätt vatten så sotar den inte när den brinner)

Lägg timjanskvistarna i magen på fisken. Lägg fisken i röken. Lägg på locket och tänd.
Kör i 1/2 tim ungefär.

Skala sparrisen och koka spänstig. Gör en dressing på flytande honung, citronsaft och zest, lite mortlad rosépeppar, hackad fänkålsdill och olja (oliv, raps, druvkärn, typ).
Häll dressingen över den varma sparrisen och låt svalna ngt. Ät till fisken.

Rallare, poliser och kroppkakor

Vet inte vart mars tog vägen – har förpassats till minnets svarta hål. Möjligtvis förblir frågan hängande i luften, om man bara kan leva på ostron ... Tror det, när dom är i säsong, som nu. Med lämplig dryck iaf ...

Men inget ont som inte har något gott med sig: från samma glömskas svarta hål steg kroppkakorna upp! Påmind av sonen M (som för familjereceptet vidare från sin morfar kommisarien, som i sin tur är resultatet av en småländsk rallarbas och en surjämte, vilka möjligtvis är upphovet även till receptet, eventuellt med inblandning av en biblioteksanställd, i ett senare skede) kom jag ihåg att en gång i ett tidigare liv, när hans mamma och jag levde ihop, hade jag varit med och lagat denna delikatess.

Eftersom M och jag faktiskt avslutade mars med gemensam lagning, blir detta ett slags dubbel retrospektiv:

Deg:
8-10 medelstora gamla vinterpotatisar (går inte med färskpotatis). Mandel blir godast, men då får man ta fler ..
4 dl vetemjöl (ca)
2 ägg
1 tsk salt

Fyllning:
3-4 hg tärnad bacon
3-4 hg rimmat sidfläsk (eller, om man tycker det blir för fett, rimmad eller varmrökt bog), också tärnat
1 purjolök
2 shalottenlökar
1-2 msk kryddpeppar

Rårörda lingon:
3-4 dl lingon (finns frysta om man inte plockar själv)
1-2 dl muskovatsocker (eller råströ eller vanligt strö)

Koka upp vatten till potatisarna och lägg i dem med skalet kvar (mjöliga sorter som Mandel eller King E går inte sönder så lätt, dessutom blir smaken godare). Koka tills de är mjuka (20 min ung).

Lägg lingon och socker i en skål.

Hacka lök och strimla purjo. Fräs först sidfläsket, sedan baconet och sist lök/purjo med smör i en stekpanna. Mortla kryddpeppar och tillsätt till fyllningen. Ställ åt sidan att svalna.

Skala potatisen och kläm ut med potatispress på ett mjölat bakbord eller i en stor bunke. Strö över mjöl och salt, blanda, och knäck i äggen ett i sänder. Knåda ihop till en smidig deg (ev kan mer mjöl behövas). Rulla en ganska tjock korv av degen och skär upp i bitar som formas till jämna bollar.

Sätt på största kastrullen med vatten och koka upp. Platta ut degbollarna till rundlar som är tjockast på mitten och tunnast i kanterna. Lägg en klick fyllning på varje rundel, nyp ihop kanterna och forma nya fina bollar. Lägg ner 4-5 i taget i det kokande vattnet – när dom flyter upp är dom klara. Ta upp med hålslev och låt rinna av lite. Rör ihop lingonen med det (nästan) upplösta sockret.

Servera kroppkakorna med de rårörda lingonen och en klick rumsvarmt smör på toppen!

Bröst och allahjärtansdan

Skulle också kunna heta Vildandsbröst á là St.Valentin med getostcreme och rostade rotfrukter:

2 vildandsbröst (utan skinn)
2 stora färska lagerblad
2 skivor blancherad bacon (läggs ett par sek i kokande vatten)
1 dl rödvin
1/2 tsk muskovadsocker
några torkade enbär och röda berberisbär

Peppra, salta och bryn brösten runt om. Lägg ett lagerblad och en skiva blancherad bacon på varje bröst och knyt om ett bomullssnöre. häll vin, socker och de lätt krossade bären i stekpannan och låt reducera. Lägg brösten på ugnsfat, häll över skyn och ställ i ugn 225°C i ca 20 min (innertemeratur ska vara ca 60-66°C). Låt vila en liten stund under folie innan serveringen.

Getostcreme

en bit getost (mild grönmögeltyp)
några torkade tomater i olja
lite hackad basilika
1/2 burk creme fraiche
lite olivolja
flingsalt, svartpeppar

Mosa/mixsa tomater och getost, blanda i basilika och creme fraiche, smaka av med salt och peppar. Lite olja ger smidig konsistens ...

Rostade rotfrukter (om man nu ska behöva upprepa denna enkla procedur!):
2 morötter (t ex)
1 bit rotselleri (t ex)
1 palsternacka (t ex)
2 rödbetor (t ex)
Hackad rosmarin
1/2 citron (saft och zest)

Skala/ansa och dela i lite lagom stora bitar (håll rödbetorna för sig så de inte färgar ner allt annat). Lägg i bunke och spreja/droppa över lite olivolja och kör runt och lägg i smord långpanna. Sätt i ugn 225°C i ca en halvtimme/40 min. Efter halva tiden stänker man på citronsaft och zest, hackad rosmarin, flingsaltar och pepprar.

Söndag och slömat

Nu kan man kanske inte översätta slow food med slömat, och även om förra söndagens lammrygg verkade lite loj, så är det min lätta och lagoma slöhet att inte raskt redovisa förra söndagens mat redan förra måndagen utan istället idag, när jag egentligen borde redovisa denna söndags måltid, vilket för övrigt var vildandsbröst, men det är en annan historia ... Och om slow food innebär långkok så är det inte frågan om det heller utan mer om lite pill, som ändå är mödan värt (dock ingår ingen sås, vilket A tyckte var bra):

1 (halv) lammrygg (ska alltså vara kluven, med kappan kvar, men med kotpelaren genomsågad mellan varje revben, som fö kan vara korta, inte de där långa putsade racksbenen som bara är i vägen. Det var vad som i grunden fanns kvar under skylten Färskt Tjörnlamm så skyll inte på mig om det låter krångligt, utom detta att såga igenom benet, som var min idé ...)
2 kvistar rosmarin, en kvist färska lagerblad (eller torkade) och ett par vitlöksklyftor

Skär vitlöksklyftorna i skivor (på längden). Stick några skåror med vass kniv så ytligt som möjligt under kappan/fettet och peta in vitlöksskivorna (eftersom lammryggen inte behöver så lång tid i ugnen blir vitlöken rå om man sticker hela klyftor rätt ner i köttet). Bind ett bomullssnöre om på några ställen och fäst ett par kvistar rosmarin under snöret. Vrid över lite svartpeppar och ställ åt sidan.

Rosta 2 paprikor kluvna på längden under grillen tills skalen är svarta och lägg sedan i en plastpåse.

Gör iordning den rostade fänkålen och blomkålen:

1 fänkålshuvud
1/2 blomkålshuvud i snygga buketter
1/2 lime

Dela fänkålen i 6–8 klyftor, blanda med blomkålsbuketterna i en bunke med lite olivolja, zest och saft från lime och ev några flagor torkad pepparfrukt. Häll i långpanna och sätt in i ugn på 225° C i ca 20–30 min. Vänd och flingsalta efter en kvart.

Bryn lammet runt om och lägg vid sidan av grönsakerna. När innertemperaturen på köttet är 60–62° C tar man ut, virar i folie och lägger åt sidan en kvart ungefär.

Skala paprikorna. Lägg platt (med det som var skinnsidan upp) på ett ugnsfast fat och fyll på med hackade oljemarinerade torkade eller "solkyssta" tomater, lite friterad/brynt palsternacka och hackad basilika (och ev lite salt). Toppa med en klyfta mozzarella. Vrid över lite svartpeppar och droppa på lite olivolja. Ta ut de rostade grönsakerna (som borde vara färdiga vid det här laget) och grilla paprikorna snabbt, överst i ugnen på 250°C.

Skär köttet i lagom stora bitar (det är nu det är så bra att ha sågat genom benet) och servera med paprikan och det andra. Givetvis kan man hoppa över lammet och bara servera paprikan och rostade grönsaker, och paprikan går dessutom utmärkt att toppa med allt möjligt annat som t ex sardeller med färskt bröd, vitlök, tomat, persilja och getost ... Men va fasen, man måste ju sluta nånstans också.

Vita grejer

Ska man improvisera gäller det att inte sväva ut för mycket. Därför blev det vit mat i lördags:

3 svartrötter (motsägelsefullt, jag vet ...)
en kalkonfilé
ett halvt blomkålshuvud, ungefär
en halv palsternacka, ungefär

Skär kalkonfilén i 4 bitar och marinera i lite saft från lime (min var ganska gammal och lite torr, men bra i smak), riven vitlök, en skvätt vitt vin, krossad vitpeppar och olivolja. Skala svartrötterna, gnid med lite limesaft och olja, lägg i ugnsform, ringla ev över lite mer olja, peppra och flingsalta. Sätt in på ca 225°C (vänd ngn gång), bryn därefter kalkonbitarna och sätt sedan in även dessa i ungnen. Kalkonbitarna ska vara lite drygt 60° inuti och svartrötterna ska vara spänstiga men mjuka när man tar ut alltihopa (efter ca 20 min – 1/2 timma). Koka under tiden blomkålsbuketterna och den tunt skivade palsternackan mjuka och kör med lite värmt smör och mjölk med mixerstav. Krydda med salt och lite malen vitpeppar

Gamla olivträd och adoptioner

Vet inte om det hade med Internationella Våtmarksdagen att göra (infaller d 2/2) eller att eftersom närbelägna våtmarker är frusna och täckta med en meter snö så längtar man någon annan stans, men jag har iaf adopterat ett olivträd i Grekland.

Fick tipset av C i Adelaide, som känner T i Malmö, som kläckte själva idén, och vars pappa sitter på lunden ... Med adoptionen kommer även 6 flaskor med din egen nypressade ekologiska olja, Manaki Gold, att avnjuta när det blir vinter igen. Samtidigt gör du en insats för att bevara uråldriga träd med ursprungliga sorter som allt snabbare försvinner i en rationell och maskinell hantering.

Här kan du läsa mer:
http://www.manakigold.com

Alger och allt möjligt

Kan du lägga vantarna på lite färska alger så gör det! Inte under vinterisen kanske, snarare hos Ecostore isf – det finns både röda och ibland gröna, saltade. Gröna går i soppan och de röda passar i en sallad (fanns både med i nyårssupén och tack-till-kattvakter-middagen):

1 ask saltade rödalger
1 ask jätteräkor (ta bara sådana med mangrovre-intyg)
(ev några pilgrimsmusslor eller antingen eller ...)
den ljusaste gröna delen på en purjolök
lite färska korianderblad

Marinad:
1/2 dl japansk soya
1 msk oyster sauce
2 msk torr sherry
1 msk sesamolja

Avsalta algerna enligt anvisning. Torka av/centrifugera och lägg ner i marinaden. Ställ i kylskåp ca 20 minuter.
Grilla räkorna (och eventuella pilgrimsmusslor). Ev kan man även marinera pilgrimsmusslorna i lite zest och saft från lime, hackad pepparfrukt och koriander och olja.

Lägg upp alger och tilltugg och på med den mycket fint strimlade purjon och korianderbladen.

Kolla även en artikel i Svenskan:
http://www.svd.se/mathalsa/mathalsa/alger-havets-sallat_4088691.svd

Äta ute i New York 3

Bläckfisk och fänkål eller "Missing a brunch remedy".

Någonstans på en rak gata fastnade jag i fönstret till "Barbounia": For only 12 dollars extra enjoy a NEVER ENDING FLOW of champagne cocktails during brunch! Väl och oemotståndligt bänkad visar det sig vara för sent för det ena och något för tidigt för det andra, så det blev meny och ett överraskande bra medelhavskök. Gick på det marina spåret, med perfekt havsaborre med kronärtskocka och bondbönor resp gulfenad (uthålligt fiskad) tonfisk med sparris och svamp.

Förrätterna var lika suveräna och speciellt då bläckfisken med grillad fänkål: den åttaarmade, bara själva armarna, är mer av en-nära-bläckfiskupplevelse och här hade man först grillat och sedan bräserat bitarna med färska örter, så den bara smälte i munnen. Låg på en bädd av grillade klyftor av färsk fänkål och lebneh (avrunnen youghurt, typ ...)

Äta ute i New York 2

Choklad och salvia.
Om nu temat denna Temadagens dag (får väl försöka iaf att beta av hela listan i år)är Äta ute i New York eller Amerikanska kockars knasiga koncept så har turen i vilket fall kommit till Lydia Matticchio Bastianichs "Felidia". Och om The Standard Grill är 1920-talsretro i lokal och personalens burberryrutor från topp till tå så är Lydias image pretentiös norditaliensk ("Lidia Cooks from the Heart of Italy") med understöd av en outsägligt lång vinlista, kock i Iron Chef, osv.

Var ganska snart vilse i pannkakan vad gäller vinet (kan bara druvsorter, hjäpligt, och har fö mitt luktsinne lätt avtrubbat av långvarigt missbruk av nässpray) men det blev definitivt pannkaka till dessert. Alltså Palacinche, lövtunna, ihopvikta till kuvertsaker, med fyllning av kastanjepuré, glacerade kastanjer och mörk choklad.(Vägrade den nästan lika långa som tjusiga grappalistan, för något till espresson, och bad om det värsta huset förmådde, helst det som finns i en dunk under bardisken ... Fick kvällens mest äkta leende på köpet.)

Huvudrätten var kalvkotlett med puré på potatis, karljohansvamp och svart tryffel och till det tändstickssparris med ruccola- och timjanspesto. Drack sommeliertipset, ett vackert åldrat Bardolino till.

Och så förrätten då, upphovet till rubben: Chokladravioli. Är själv ganska sparsam med choklad i annat än desserter, men gick på nyfikenheten här. Alltså, pastakuddar av en deg som var rejält smaksatt med kakao och en fyllning med ricotta och peccorino tror jag och mycket svartpeppar. Det som gjorde hela grejen och som höjde chokladsmaken till oanade höjder var dock den gamla vanliga salvia–smörkombon till, späda salviablad som fått puttra en stund i smör! Av ren nyfikenhet även här valde jag dock vinet till alldeles själv, en Pinot Bianco. Klockrent, men det var ren tur ...

Äta ute i New York 1

Ösregn och brödpudding.
Äntligen ett nytt år: A och jag hoppade över finalen på det förra och tog en tugga av det stora äpplet istället. Upplevde snöfall, isande nordvästvindar, vårsol, dagsmeja, ösregn och helt vanligt milt gråväder som nästan hade vår i sig, innan vi återvände till detta nedisade nifelheim som får den globala uppvärmningen att verka lika avlägsen som Jupiters bortersta måne ...

Alltså, råkar du befinna sig i pissregn, vid den södra uppgången till den säregna park som man anlagt på en gammal högbana, nära nog nedblåst igen från slyet och dyngvåt från midjan och ner, känns The Standard Grill som ditt andra hem.

Och om du först stillar hungern med ett halvdussin ostron och det lokala ölet Pork Slap, fisksoppa och olika sorters rökt fisk måste du sedan insistera på deras brödpudding! Slå taktfast bestickens bakkanter i bordet och skandera BREAD-PUDDING-BREAD-PUDDING ...

En rejäl, värmande bit slät pudding som doftar av vanlj och burbon, med en kompott av russin, torkade aprikoser och färska små söta gröna druvor och toppad med en vaniljsås på gräddmjölk!

Grundreceptet hittar du här, variera enl ovan och den aktiska kylan försvinner för en kväll, jag lovar ...
http://stoned-potato.blogspot.com/search?q=br%C3%B6dpudding