Kyckling och symmetri

Sonen kommer hem och vill ha fjäskmiddag (som student med korridorskök blir det mest quinoasallad för den stackaren). Alltså, bara att köra på favvislinjen; grillad kyckling och risotto!

1 fin Bosarpskyckling
saft av halv citron
salt
1 vitlöksklyfta
olivolja
svartpeppar

Dela kycklingen i halvor (skär av gump och vingspetsar, lägg kadavret på mage och skär med en vass kniv mitt i ryggraden bakifrån och fram tills halsen tar slut. Fortsätt och dela mitt i bröstbenet. Klart, med maximal symmetri, mao). Tvätta/torka halvorna med en kökshandduk doppad i kokande vatten (skinnet blir tunt och fint). Mal över svartpeppar och lägg i en form eller plastpåse med blandningen av citronsaften, saltet, den rivna vitlöksklyftan och oljan och marinera ca ½ timma. Sätt ugnen på 225°, (dela eventuellt halvorna) och lägg bitarna med skinnsidan ner på ett galler i ugnen. Vänd bitarna efter 20 – 25 min, salta lite på skinnet (blir knaprigare då!) och sätt in ytterligare en kvart eller tills köttet är genomstekt (ev kan man öka temperaturen till 250°).

Risotto att äta till
3 – 4 dl ris till fyra portioner
1 charlottenlök
1 solovitlök
2 dl vitt vin
7 dl kycklingfond
Rensad svamp (citronskivling eller stensopp) eller inte …
Smör
Parmesanost

Finhacka charlotten och halva vitlöken. Lägg med lite olivolja (och svampen) i en tjockbottnad kastrull, fräs försiktigt mjukt, häll i riset och fräs lite till under omrörning. Precis innan det börjar fastna häller man på 1 ½ dl av vinet, låter puttra ett par minuter och häller sedan på fonden. Koka upp och sänk sedan värmen till lägsta och låt puttra i 20 min eller tills riset är ”al dente!. Rör om då och då och späd med mer vätska om det behövs, Salta, peppra och lägg i en klick smör och lite riven parmesan. Gillar man smaken kan man rosta den andra vitlökshalvan 10–15 min i ugnen (gnid in med lite olja först) och mosa fint och blanda i (kanske inte om man har just citronskivling). Undvik att koka efter momentet med smör/ost, kan bli lite segt annars …

P.S. Glöm inte grönsakerna – tomat- och basilikasallad till exempel.

Piggvar och ånga

Detta med ångugn och matlagning är knepigt på många sätt. Dels är den ruskigt effektiv – det går snabbt (med 100% fuktighet, 100° temp tillagar du te x en bit fisk på nolltid) och du kan laga mycket samtidigt (koka ägg till ett helt kompani utan bykgryta, typ …). Det tar alltså lite träning att trimma in recepten.

Dels är detta med ånga i sig en vetenskap, speciellt hur den påverkar ytan på det tillagade. Näringsmässigt är det suveränt med ånga, minimalt med vitaminer, mineraler och annat lakas ur. Däremot kan färg och fräschör påverkas negativt – vissa (speciellt gröna) saker blir lätt lite grå och saggiga. Pensla/spreja med fett hjälper ibland, men inte alltid. Kom gärna med några praktiska tips om du har erfarenhet av ångugnsmatlagning …

Men hel plattfisk blir alltså ypperlig i ångugnen.
Skölj och torka en knubbig piggvar (slätvar, stor berg- eller rödtunga och rödspotta går också utmärkt). Pensla med lite smält (och klarat) smör, lägg i en långpanna och (fling-)salta lite. Sätt in på låg värme (ca 80° med 100% ånga brukar funka – har man för hög värme i börja spricker lätt skinnet) tills den är genomkokt. 60° i mitten är lagom, det brukar ta ca 20 min. Det allra bästa är givetvis riktig termometer men man kan kolla köttsaften med en steknål (klart = klart).

Ät med smörkokt sparrispotatis:
Skala och dela sparrispotatis på längden. Låt puttra försiktigt med smör i en
traktörpanna 2-3 minuter. Häll på vatten och salt och koka upp. Koka på svag värme 10 – 15 min. Strö över lite hackad färsk koriander vid serveringen.

Servera med smält smör och pepparrot eller citronsås.

Lamm och spiskummin

Många kanske tycker att det borde vara vitlök och lamm som hänger ihop som lergryta och långkål men egentligen är det vitlök och rosmarin e l l e r vitlök, spiskummin, chilipeppar och basilika som gifter sig bäst och för den som inte gillar, eller inte mår bra av eller tom hatar vitlök, går den utmärkt att utesluta. (En ”dark horse” är faktiskt kaffe, speciellt om man gör hel lammstek i ugn. Balanserar på något sätt det som en del uppfattar som ullsmak …)

Men alltså, spiskummin ihop med lamm är suveränt, speciellt i lammfärsrätter.

Ett exempel är lammfärsbullar med fetaost:

6 hg lammfärs
1 ägg
1 slät matsked mald eller helst nymortlad spiskummin
1 stor vitlöksklyfta (eller ½ mild solovitlök)
1 chilipepparfrukt (eller en halv, om man är försiktig av sig)
lite basilika
olivolja
salt
(svartpeppar)
1 lagom bit fetaost i små tärningar

Rör ihop färsen med ägget, den malda spiskumminen och de övriga kryddorna, ihopmortlade till ett slags pasta eller gegga alltså, inte spagetti … Det blir alltså mest aptitligt om man slipper hitta bitar av vitlök eller chilipeppar eller halva basilikablad i smeten: finhacka (eller riv) vitlöken, ta bort kärnor och innerhinnor från pepparfrukten ock finhacka även den och basilikan. Lägg i morteln med lite salt och stöt ihop till den där geggan. Du kan eventuellt vrida några varv på svartpepparkvarnen också. Ha i lite olja på slutet för att göra färsen smidig.

Forma jämnstora bullar med hjälp av en matsked och ett glas varmt vatten (om både handflator, matsked och skärbrädan hålls lite fuktiga blir bullarna släta och fina och fastnar inte). Stoppa in en tärning fetaost i varje bulle och ”förslut” ganska noga igen (spricker det vid stekningen rinner osten ut …) Stek jämnt runt om ock avsluta en stund i ugnen så bullarna inte blir råa inuti. Det är gott med klyftpotatis, yoghurt-och gurkdressing och sallad på tomat, gurka och svarta oliver till.

Rostade rotfrukter och getostcreme

... är inte bara en bra kombination sinsemellan utan passar utmärkt ihop med nästan allt stekt eller grillat gôtt kött, vare sig det är helstekt, i bit eller som färsbiffar, typ … (Enbart morötter delade på längden och rostade med olja, citron och flingsalt är till exempel perfekt till grillad kyckling.) Nu när det är höst är råvarorna dessutom som bäst så det är bara att passa på.

Vilka rotfrukter och grönsaker man använder är en smaksak. Basen kan vara morötter, selleri och palsternacka, men blomkål, fänkål, rödlök etc går också utmärkt (blandar man i rödbetor färgar dom dock allt det andra så de bör isf lagas för sig). Klyftor, skivor, slantar och buketter blir en snygg blandning – kom bara ihåg att göra huvuddelen av bitarna någorlunda jämnstora.

Lägg bitarna i en stor bunke, stänk eller spraya över lite olivolja och blanda runt. (Man kan givetvis utesluta oljan men ytan blir jämnare och fräschare, plus att bitarna inte fastnar så lätt.) Krydda med lite (fling-)salt och svartpeppar. Sätt ugnen på ca 200° och lägg bitarna i en långpanna (lägg inte för tjockt lager då blir bitarna mer kokta än rostade – rotfrukter avger mycket vätska). 20 – 30 minuter räcker för att bitarna ska bli mjuka (mindre bitar går givetvis snabbare men se upp så du inte passerar gränsen till rotsakspytt!). Verkar de ojämt rostade är det bara att blanda om bitarna i halvtid.

Under tiden gör du getostcremen: en skiva chevré mosas/mixas ihop med färskost och/eller creme fraiche och ev lite olivolja till jämn konsistens. Smaksätt ev med lite flingor av chili, flytande honung, hackad rosmarin, salt och peppar.

Kronärtskocka och kalkon

Det finns lite olika sorter (runda, stora eller avlånga, mindre; rödlila eller nästan gulgröna – de som är bruna och mjuka ska du undvika, har legat för länge och vissnat). Kronärtskockan är en såndär användbar växt, till och med de späda bladen ger en god beska till pasta, frästa i lite klarat smör.

Varje planta ger tre olika stora skockor – den första, största, är perfekt kokt, som förrätt/plockrätt, med lite mjukt smör och flingsalt att doppa bladen i (förbered enligt A och koka i lättsaltat vatten i 35 – 40 min).

Den andra, mellankillen, är perfekt till raguer, typ denna med kalkon, som jag snart kommer till, eller sauterad (om stjälken är mjuk förbered enligt B: skala denna och bottnen, upp till de grova bladen, och kapa sedan toppen med kniv rakt av. Ställ sedan med snittytan ner i en tjockbottnad kastrull. Om stjälken är hård ta bort enligt A, dela och gröp ur skägget och lägg med snittytan ner. Fräs i lite olivolja och tillsätt vatten så det står ett par cm upp på skockan. Salta och låt koka under lock i 15 – 20 min. Drag sedan locket åt sidan och låt koka torrt, tills oljan börjar fräsa, typ. Kolla att den är mjuk. Ät som tilltugg till stekt eller grillat kött, lamm eller kalv).

Lillen är inte helt vanlig i handeln, kan finnas på höstarna när Bondens marknad och liknande arrangemang går av stapeln. Annars är det bara om man råkar ha trädgård med ett gäng egna plantor i nåt hörn som man kommer över denna delikatess. Klipper man bort de grövsta delarna kan man ha den rå eller sauterad i sallader eller som kombinerad smakaccent och grönsak i lättare grytor.

Nu till själva ragun med kronärtskocka och kalkon:

kalkonfilé delad i 4 delar (2 filéer till 4 personer)
3 – 4 kronärtskockor
citron
vitlök
1 – 2 dl vitt vin
hackad bladpersilja

Marinera kalkonbitarna i lite citronsaft (ev också lite rivet citronskal och riven vitlök), salt svartpeppar ock olivolja. Ansa och dela kronärtskockorna enligt C (gnid med lite citron så de inte mörknar). Bryn köttbitarna snabbt runt om i lite olja och lägg i ugnen på medelvarm temperatur (tills innertemperaturen är ca 60°). Bryn kronärtskockbitarna i samma panna tillsammans med tunt skivad vitlök, häll på vinet (och ev lite kycklingfond). Låt puttra tills kronärtskockorna är mjuka (ca 20 min). Vid behov fyll på med mer vätska (vin/vatten/fond). Blanda i kalkonbitarna strax före servering (blir torra om de får ligga i för länge) och strö över persiljan.

Pumpa och rökt sidfläsk

Pumpa är en perfekt soppgrönsak. Soppa är perfekt när det är höst, alltså …

Butternut-pumpan är den mildaste och godaste av de gula pumporna (jättepumpan tex är lite frän i smaken). En mindre räcker till 2 personer, en större till 4 matmänniskor. Dela i klyftor och rosta i ugn (175° i ca 30 min) så blir smaken ännu mjällare. Fräs fint tärnad morot (1/2 vanlig) och lite finhackad salladslök med en klick smör och häll på vatten (i avpassad mängd enligt ovan. Koka upp och låt sjuda medan pumpan gosar i ugnen.

Tärna en bit kallrökt sidfläsk (ett par tärningar kan gärna sänkas i buljongkoket). Stek tärningarna lite knapriga och lägg på hushållspapper (så att överflödigt fett rinner av).

Tag ut pumpaklyftorna ur ugnen, skala och dela i mindre bitar. Lägg bitarna i buljongen och sjud vidare 10 – 15 minuter eller tills pumpan är ordentligt mjuk. Häll över buljongen i en separat kärl och kör resten i mixer (om du lagt i lite fläsk kanske du ska ta bort …). Häll purén i kastrullen och späd med buljongen till slät och fyllig konsistens. Krydda (salt, nymalen svartpeppar, cayenne). Servera med de rökta fläsktärningarna, creme fraiche och lite kryddgrönt (timjan, finhackad salladslök etc).

Bläckfisk, citron och persilja

Det är inte ovanligt med bläckfisk som bifångst, däremot är det mer ovanligt att den färska bläckfisken når fiskdisken. Ser du den så är det absolut bara att ropa "Äntligen!" och köpa ett par. Annars kan du be den som köper in att hålla utkik och ta hem vid första bästa tillfälle. Det är absolut värt det, är ruskigt gott (har absolut inget gemensamt med de gummiliknande frityrstekta bläckfiskringar du kan få på sunkiga kinarestauranger) ...

Enkelt uttryckt gör du bara så här:
Rensa, skär i (ganska stora) bitar, grilla och marinera i citron, olivolja och grovt hackad bladpersilja och lite svarta saltflingor. Ät med levainbröd (och lite mer olivolja).

Att rensa kräver dock lite teknik (se bild). Dra ut själva kroppen och innandömet från hatten. Skär av mellan ögonen och armarna (1). Tryck ut den hårda munnen som sitter mellan benen! (2) (intressant anatomi, alltså, munnen där normalt skiten kommer ut, undrar faktiskt var ...). Ja, och sen tar du ut den genomskinliga plastliknande fjädern i hatten (3)... (lät också konstigt, men såna är dom, bläckfiskarna). Dra sedan med tumnageln längs undersidan av armarna så de små hårda sakerna lossnar från sugkopparna. Det kan också löna sig att pilla bort det man kan av den rödbruna hinnan som finns här och där på fysionomin.

Dela i (stora) bitar.

Ett litet tips till: Bläckfisken avger ganska mycket vätska när man grillar den rå. Därför kan man koka upp ngn liter vatten först och snabbt lägga i bitarna (typ 10 sekunder) och sedan hälla av i durkslag.

Grilla (enklast är i grillpanna; är det sommar och du har orkat köra igång stora grillen går det givetvis lika bra med denna) och ställ kallt en stund i marinaden.

Långa och spenat

Långa är en lite "svår" fisk som lätt blir trådig av för hög värme. Hanteras varsamt mao. Bäst blir utskurna bitar av nacken, med skinnet kvar.

Spenaten ska vara riktiga buketter, dvs skördade med rot, inte babyspenat eller klena lösa blad. Skölj ordentligt, det är alltid oaptitligt med grus som gnisslar mellan tänderna.

4-6 bitar långanacke med skinnsidan kvar
1/2 dl sesamfrön
Tre rejäla knippen färsk spenat
(ev 1/2 solovitlök)
50/50 olivolja/klarat smör att steka fisken i
pumpakärnolja till serveringen

Lägg långan med lite salt ett par timmar. Lägg spenaten i iskallt vatten ngn timma. Rosta sesamfröna l ä t t i en stekpanna utan fett och lägg över i en djup tallrik.
Bryn den tunt skivade vitlöken lätt i smör-oljeblandningen och lägg i ugnsform.
Krydda fiskfiléerna lätt (vit-, svart-, eller specialpeppar) och vänd skinnsidan i sesamfröna. Stek lätt gyllengula på köttsidan och lägg i en ugnsfast form med skinnet uppåt och häll över resterande fett. Sätt i ugnen på 125 grader i ca 15-20 minuter (beror lite på storleken, innertemperatur 55-60°, inte mer).

Skölj spenaten noga (ett tips är att använda en mjuk bakborste i de djupaste bladvecken). Tag bort alla stjälkar och torka noga (helst i salladsslunga). Spreja eller gnid bladen med lite (pumpakärn-)olja, och ångkoka försiktigt (vänd ofta). Lägg i mot slutet av tiden i ugnen.

Ta ut och ringla över pumpakärnoljan innan servering.




Potatispuré
Skala och koka någon mjöligare sort och pressa. Smält smör (ca 50 g) och häll på 1 – 1 1/2 dl mjölk. Blanda till puré och krydda (salt, vitpeppar, muskot). Strö över/blanda i hackad färsk koriander.

Rostade rödbetor med (snabb-)torkade tomater

Koka rödbetorna ca 30 – 40 min, skala och dela i fyra klyftor vardera. Lägg i ugnsfast fat med olja, balsamvinäger, salt och svartpeppar, kryddgrönt hack (rosmarin, salvia och timjan – och ev lite grönmynta, om man ska äta till lamm).

Rosta i 200° ca 15 min. ta ut, låt svalna lite, lägg i lite torkade tomater (snabbtorkade färska* eller snabbkokade färdigtorkade), mer örtkryddor och bitar av fetaost. Sätt in under grillen ca 5 min eller tills osten fått lite färg.

*Dela (körsbärs-)tomater på längden, lägg på ren kökshandduk med snittsidan upp. Salte lite på snittytorna och låt vätska dra ut någon timma. Vänd och låt vätskan rinna av ett par minuter. Lägg med snittytan upp på galler i (varmlufts-)ugn 50° i ca 6 tim (beror på hur torra man vill ha dem).

Svarta vinbär och kryddnejlika

Mamma har lite svarta vinbär kvar i frysen och frågade efter receptet (hej mamma!) på denna kombo i en marmelad som har den rätta ”gammaldags” smaken:

1 liter repade bär
2-3 dl vatten
4 kryddnejlikor
1 kg socker
½ dl Cassis eller wiskey

Koka upp bär, vatten och nejlikor och låt stormkoka några minuter (lockar ut naturligt pektin ur bären). Tillsätt socker (mindre socker = lösare sylt, går givetvis även att experimentera med olika blandningar mellan rå- och muskovatsocker och vanligt vitt) och sprit, koka upp, skumma och låt puttra 10–15 min eller tills marmeladprovet* visar att blandningen stelnar.
*En klick av marmeladen smetas ut på en kall tallrik. Stelnar snabbt om marmeladen är klar.

Gös och rosésallat

Här är det sötvattenfisken och beskan i rosésalladen som är grejen:
Använd gösfiléer med fjällat skinn (skär dock bort skinnet på den del av filen som utgörs av den smala stjärtdelen och vik in denna skinnfria stjärtdel under den tunnare delen av främre filén, typ slaget alltså … Komplicerad beskrivning av något självklart, mycket enkelt isv), skär ett par tre längsgående skåror i det kvarvarande skinnet, salta lite, strö över av kryddblandningen*, gnid in och pensla med klarat smör. Börja med att steka knaprigt på skinnsidan, vänd och stek hastigt, lägg sedan med skinnsidan upp i ugn några minuter för att få rätt innertemperatur (55 – 60°, absolut inte mer).


Dela rosésalladshuvudet i klyftor (med en bit av rotstocken kvar så allt håller ihop). Fräs klyftorna försiktigt på medelhög temperatur i olivolja, på alla sidor.

*Rubbing till gös: rosta lite sishuanpeppar, mexikansk dragon, torkad röd pepparfrukt, långpeppar och svart spiskummin i en torr stekpanna (ev kan lite finhackad vitlök hänga med) stöt i mortel.