Ananas och stjärnanis

A och jag var på Lokal i Götet häromdan. Överraskande annorlunda och gôtt matkoncept – serierättersmenyer, typ. I dessertens pärlband av glass och sorbet är det speciellt hallon- och stjärnanissorben som äger och jag känner intensivt att något krävs av mig i gengäld. På detta kryddornas och sötsakernas altare offrar jag härmed familjereceptet Ananas med stjärnanis:

1 ananas
3 st stjärnanisar
1 kanelstång
1,5 dl socker
2 dl vatten
1 kaka vit choklad

Koka upp vatten, socker stjärnanis och kanestången och låt stormputtra i 3-4 minuter. Dra sockerlagen av spisen, ta ur kanelstången (kan bli lite beskt annars) men låt stjärnanisarna ligga kvar och ställ åt sidan att svalna.

Gör i ordning ananasen:
A. Ta tag i bladrosettan med ena handen och skala tunt med andra handen och en vass kniv.
B. Skär sedan bort de svarta prickarna genom att skära skåror längs de diagonala rader som prickarna ligger formerade i …Skär sedan plant i botten och avsluta med att kapa bort bladrosetten. Du har nu en rejäl bit ren ananas.
C. Dela nu i fyra bitar på längden (klyftor typ). Skär sedan bort rotstocken (det lite träiga partiet i centrum på varje bit). Skär till sist varje bit i tunna skivor på längden. Lägg lite omlott på ett ugnsfast fat.

Sätt ugnen på 225° . Häll över lagen och avsluta med att riva över den vita chokladen. (Ev kan man förstärka med lite rostade, skalade och hackade hasselnötter men arbetsinsatsen känns inte alltid motiverad). Ställ in i ugnen ca 10-12 minuter, avsluta ev med lite grillvärme om chokladen inte fått färg innan. Äts som det är eller med en kula vaniljglass!

N och västerbottenpaj

Vet inte varför dom gick så bra ihop, men det gjorde dom iaf …

Pajdeg (denna ska kavlas tunt och förgräddas så man kan lika gärna göra deg för tre/fyra pajer samtidigt och frysa in det som blir över):
250 g rumstempererat smör
7,5 dl vetemöl
2 dl vatten
1 ägg

Lägg smör och mjöl i en bunke (eller matberedare). Vispa ihop ägg och vatten lite lätt och häll det över mjölet/smöret. Blanda ordentligt (händerna/fingrarna är oöverträffade, som vanligt …), det blir en väldigt kladdig deg! Lägg på ett mjölat underlag och forma till tre stora eller fyra små bollar (beroende på pajformens storlek). Smörj och mjöla pajformen (helst med löstagbara kanter), kavla ut en av bollarna och klä formen (antingen kan man vika degen över kanten eller så lägger man en vikt remsa alufolie runt insidan av degkanten som stöd). Nagga botten och grädda i 200° i 5–10 min (ska bara stelna).
Låt pajskalet svalna något medan du gör fyllningen:
4-5 dl mjölk (det större måttet för större form, med det förstod du nog ...)
2-3 dl grovt riven västerbottenost
4-5 ägg
peppar, salt och riven muskot

Koka upp mjölken (rör lite försiktigt så den inte kokar över) och ställ åt sidan. Vispa äggen lätt i en bunke och häll i den rivna osten. Häll över den kokta mjölken och blanda snabbt. Smaka av med salt, peppar och riven muskot och fyll formen. Grädda i 200° ca 40 min.

Kantarell och salvia

Som en direkt fortsättning på föregående inlägg har turen kommit till förtugget, farträtten eller vad man nu kallar det. Så arbetet med att bulla upp kryddsvecian, smöret, kornknäcket? och västerbottenpajen (alltså N, jag lovar på heder och samvete att återkomma till denna!) får en värdig inramning. Alltså en kantarellbruschetta.

1 l rensade kantareller
lantbaguette/pain rustique/levainbröd, typ
en kvist färsk salvia
smör
svartpeppar och flingsalt

Skär brödet lite diagonalt i 10-12 ganska tunna skivor och bryn lite snabbt i smör på båda sidor. Dela stora kantareller (bryt försiktigt från hatten och neråt så skaftet delar sig på längden), plocka loss salviabladen och strimla lite grovt, blanda och bryn i smör. Fördela svampen på brödskivorna och toppa med rabarberchutney eller några snabbtorkade körsbärstomater* som fått marinera en stund i olivolja, flytande honung och några droppar citron.

*Dela (körsbärs-)tomater på längden, lägg på ren kökshandduk med snittsidan upp. Salte lite på snittytorna och låt vätska dra ut någon timma. Vänd och låt vätskan rinna av ett par minuter. Lägg med snittytan upp på galler i (varmlufts-)ugn 50° i ca 6 tim (beror på hur torra man vill ha dem).

Raw food delight och bärsnaps

Just nu tyder allt på att man slipper trötthet, baksmälla och andra cementerade obehag om man genomgående dricker fräscha och kalla bärsnapsar och åtminstone avslutar måltiden med raw food (i detta fall frostnupna delights)! Denna slutsats kan dras efter en lindrigt vetenskaplig undersökning i samband med helgens kräftor (tack goa och superhärliga A vars skärgårdshus vi intog och som är upphovet till både bärsnapsen och bakelserna).

Gruppen (förutom A tack även underbara coola K, snygga och förälskade N*, S sanningssägaren, och J med det smittsamma skrattet) genomförde denna studie mellan 18.00 och 03.30 Dag 1 och, med kort uppehåll för vila, från 08.00 till 14.20 Dag 2 (utvärdering).

All (=mycket) tillkommande mat som intogs var rumstempererad till kall, samma sak med övriga drycker (återkommer med valda recept).

Grundprincipen för raw food-desserten (ingen ingrediens får ha varit varmare är 40° – om man ska vara petig exakt +42°C) var en botten av rivna nötter/mandel och cocosflingor, sedan ett lager med bärmousse, toppat med ett chokladskikt och färska blåbär och björnbär, allt i form och som fått stå en stund i frysen. Vill man veta mer exakt hur man preparerar raw food, och vilka ingredienser kan användas, finns det en bok av Erica Palmcrantz att konsultera (snart kommer även en ny, med enbart desserter). Aptitretande bilder av maträtterna och Erica …

Bärsnaps är desto enklare:
Fyll en flaska till 3/4 med solmogna bär (i detta fall svarta vinbär resp. röda krusbär), fyll på med vanlig vodka och låt stå i ett par tre veckor. Sila av och fyll på nya flaskor (eller kyl ner ordentligt och drick direkt)!

*=Nickname

De Kas och papegojor

A och jag saknade C och var extremt rastlösa så det blev bilen (igen) och snabbt blås ner till Amsterdam Tänkte gå på De Kas (Växthuset). Har iofs funnits tilläckligt länge för att bli en institution men alltså, är inte så ofta åt detta hållet ... Motsvarade alla mina förväntningar, tvättade bort As skepsis (– Det är väl inte nåt sånt där flummigt vegoställe, eller ...?) och verkade vara populärt som företgas-/representationsställe. Inhemska sällskap mao (för att fira den förestående semestern?)

Upplägget är en fast 3-rättersmeny/kväll, allt ekologiskt och närproducerat. Man har kryddgård och mindre odlingar på plats och en större odling strax utanför Amsterdam och köper in resten från närliggande producenter/lokala leverantörer.

Kocken fick förklara processen bakom en enastående morotsolja som kom med förrättens (röd-, gul, och polka-)betor (bla):
reducera färsk morotsjos (6 l blir ca 1 – 1 1/2 l färdig olja ...)
mixa m neutral olja
tillsätt saffran och senapspulver (för smak och färg)

Ville inte tjata om detaljer (var roligt att han tog sig tid att komma till vårt bord öht), men det skulle jag förstås insisterat på: Har testat att göra och det blev fan inte alls som originalet. Får väl göra om (och om) ... Har en massa senapspulver kvar att göra slut på.

Huvudrätten för kvällen var höjdarlamm.

Efterrätten var strålande (en slags brulé m vanilj, vit choklad och trädgårdsbär) men kvällens clou var de stora flockar av gröna tjattrande papegojor som for runt mellan kringliggande träd. Upptäckte dessa är vi inspekterade kryddgården: Var kommer dom ifrån? Kan dom överleva vintern i Amsterdam eller bor dom inomhus (någonstans) då?

Nån som vet?

Ständigt bättre ...

blir allt, om man varit längst där nere.

Håller man sig till mat och recept behöver man inte utsätta sig för lika dramatiska svängningar men inte desto mindre – en klassiker i repertoaren (http://stoned-potato.blogspot.com/2008/10/fnkl-och-apelsin.html) fick sig ett rejält lyft när jag bytte ut apelsinen mot några cumquats:
Dels är apelsinerna inte riktigt i säsong (torra och träiga), dels räcker inte alltid motivationen (och tiden) till det pilliga jobbet med hela fina klyftor utan hinnor, men ibland visar sig den enkla vägen vara ett genidrag. Byt alltså bara ut apelsinen mot 5 (typ) cumquats som strimlats fint (peta bort ev kärnor men ta tillvara på så mycket som möjligt av saften). Gör i övrigt precis som i tidigare recept!