Plattfisk med rotpuré och varm sallad

"Allt på en gång!" eller "Less is more!"? Sanningen när det gäller mat är som alltid någon annan stans. I det här fallet är det så enkelt att tillaga fisken så man får iaf anstränga sig lite med det andra.

1 platt fisk (obs med veten särskrivning) typ rödspätta, slätvar, piggvar eller vad samvete och andra omstädigheter kommer fram till.

Ta bort gälarna, skölj, torka och lägg på smord plåt/långpanna. Strö över lite flingsalt. Sätt ångugnen på ca 80° C, 100% fukt. Låt koka till en innertemperatur på ca 63° C.

För rotpurén behövs en bit rotselleri, en bit blomkål, en bit fänkål (det lite grövre, vid roten) och en potatis. Ansa,skär i mindre bitar och koka snabbt i saltat vatten med lite smör. Värm en klick smör i en kastrull, och häll i ca 1/2 dl mjölk. När sakerna kokat låt ånga av, mixa och häll på smör/mjölkblandn och kör slätt.

Vill man lyxa till det tar man några strimlor rökt, (halv-)torkat (lätt-)saltat eller en kombo av allt fläsk typ och kör lite knaprigt att lägga på purén.

Till den varma salladen behövs en morot och fänkål (och lite bladpersilja och citron/vitt vin). Skala och skiva moroten tunt på mandolin. Strimla fänkålen (ej de gröna stjälkarna eller det grova vid roten). Förväll fänkålen mycket snabbt i rikligt, kokande saltat vatten. Häll en skvätt vin och en klick smör i en kastrull, koka upp och häll i morotsskivorna och fänkålen. Tillsätt grovt hackad persilja och en skvätt citronsaft.

Omelett med vildsparris

Egentligen ska man ju inte tjuvstarta med primörerna (rent praktiskt är det ju dessutom rejält svårt) men kunde inte låta bli att titta förbi bondens marknad i helgen (att det dessutom var i Firenze är ju inte precis någon nackdel). Där hade man nyskördad vildsparris och dessutom intressanta fång av (ätliga) ogräs blandade med olika sorters vintersallader och örter ... typ. Oemotståndligt mao.

Egentligen är det lite för enkelt för att göra ett recept av grejerna, men en slags matlagningsberättelse kan funka:

Låt alla ogräs och övriga blad bada i isvatten några timmar, ansa och skölj, skölj, ansa och centrifugera.

Skölj en knippa vildsparris och bryt av de hårda delarna av stjälkarna. Förväll snabbt i kokande vatten och låt sedan puttra försiktigt med lite olivolja.

Gör omeletten (3 ägg och 3 msk kallt vatten/pers). Salta och peppra, dela på mitten, lägg i ett gäng sparrisstjälkar på varje halva och lite pecorinoost. Vik ihop om sparrisen (så du får fina fjärdedelar med sparrisen utstickandes lite snyggt). Ät med bladen, olivolja och några droppar god balsamvinäger.

Fjärsing och rotsakspytt

Fjärsing är en liten rackare som gärna sticks – har giftiga taggar på ryggen. Köp filéer mao ... Fasta och fina och goda att smörsteka men små, så räkna med 3-4 st per person.

Börja med rotsakspytten. Skala och tärna fint morot, rotselleri och persiljerot. Fräs med smör i en panna tills tärningarna är mjuka, salta och peppra. Finhacka lite persilja och timjan och tillsätt.

Krydda filéerna med lite salt och stött långpeppar, strö över lite havremjöl och låt puttra med ordentligt med smör i en panna, ett par,tre minuter på varje sida. Ev kan man ströver lite timjan mot slutet.

Vill man ha något grönt till kan man fräsa lite storspenat med smör och blanda med lite rostade cedernötter. Minispenat blir inte lika bra – isf får man förstärka med en näve sockerärtor (förvällda och delade snett på längden, typ ...).