Äggost och porter

En arkaisk smakkombination i all sin enkelhet. Äggost är en gammal (bohuslänsk?) specialitet som man hade med som förning på kalasen förr (antagligen som en ursäkt för att även ta med brännvin, öl och annat drickbart) … Trickset är att ha en snygg (och ändamålsenlig) form tillhands, det andra är ingen konst.

8 ägg*
3 l mjölk (gammaldags eller standard)
1 dl grädde (speciellt om du kör med standardmjölk)
3 tsk 24% ättika

Knäck äggen i en stor kastrull, blanda i grädden och rör/vispa slätt (någorlunda). Häll i mjölken och skvimpa i ättikan. Värm långsamt under omrörning (i åttor, noggrant men långsamt, med slev, så botten på kastrullen hela tiden är ren och inga bubblor hinner samlas). Grundprincipen är att mjölken och grädden ska ha avgivit alla sina små expansiva bubblor innan klabbet uppnår temperaturen strax under kokpunkten då det hela börjar koagulera.

(Den andra grundprincipen är att inte göra något annat under tiden – glömmer man bort att röra, eller om det går för fort med uppvärmningen, exploderar innehållet över hela köket …)

Häll koaglet i formen (varvat med lite strösocker). Fyll formen helt, det sista samlas med fördel upp i en trådsil. Ställ svalt och låt rinna av (4 – 5 timmar eller över natten). Stjälp upp och kyl.

Servera med strösocker (helt obsolet, inte-GI, vadduvill, jag vet) och/eller kanel, eller hjortronsylt, björnbärssylt, havtornssylteller jordgubbs- och rabarberkompott eller tillsammans med något annat du är svag för (du får gärna berätta om dina böjelser här, runt detta iaf …).

Det viktiga är att dricka Carnegies porter (eller Guinness eller något annat svartöl) till.

*Räcker till ca 1 1/2 liters form

Noreenas temptation

To all those who want to try one of Swedens national dishes and one of the cornerstones of the smogasbord, this is real facts is how to make the best Janssons Frestelse* (forget other recepies):

6 big potatoes
2 onions
20 - 30 fillets of ansjovis
3-4 dl fat cream
butter
a pinch of salt
freshly grinded white pepper
bread crumbs

Preheat the oven to 225°C.

Peel the onions and chop finely. Melt some butter in a frying pan, add the
chopped onions and soften gently.

Peel the potatoes. Chipp (like french fries) two of them for bottom layer in
a buttered owen-proof container (glass, cheramics or steel), add half of the
onions, place half of the fillets on top, add some salt and pepper (be
cautious with the salt since the ansjovis is quite salty).

Make a second layer in the same way.

For the top layer use just potatoes, "glacing" the sticks gently with butter
in a frying pan before adding them.

Mix the cream with some of the "juice" from the ansjovis tin and add half
(important!) of it. Put some chunks of butter on top and spread the a fistful of bread
crumbs over it all. Put in the owen (for 40-50 min - you know your owen
best, the potatoes must be soft!). Add the rest of the cream after half the
time. If the surface starts turning black just cover with greaseproof paper or aluminum.

* the translation to "Noreenas temptation" is just an hommage to Noreena Hertz, a certain future Nobel Economy or Peace Prize winner (remember who told you first), to whom this recepie version was first created.

Kalkon och spetskål (som dolmar)

Kalkon är ett mångsidigt djur, iaf i tillagad form. Ingelstad har fryst färs som är alldeles utmärkt att göra färsrätter på. Testade i dolmform tillsammans med spetskål (blir mindre än vitkålsvarianten, men godare).

½ kg kalkonfärs (fryst färs tinas bara nätt och jämt)
1 portion risotto (avoriris, kokt knappt al dente, med chalottenlök/vitlök, vitt vin och kycklingfond)
1 pepparfrukt finhackad (eller lite stött rosépeppar)
lite rivet citronskal + en skvätt av saften
kryddgrönt; mexikansk dragon/koriander/bladpersilja (finhackat)
lite rostad och stött sichuanpeppar
1 ägg
en skvätt olivolja
1 – 2 spetskålshuvuden
(lite muskovatsocker)

Ta loss (de stora) bladen från kålhuvudena. Förväll snabbt så de blir mjuka, låt torka på en kökshanduk.

Blanda övriga ingredienser till en smet och rulla in i bladen. Lägg i en smord form och sätt in i ugnen i 175° i ca 25 min (innertemp 60° – 65°). Sikta över lite finmortlat muskovatsocker och kör under grillen i ytterligare ca 5 min.

Linser och spenat

Om du har tröttnat på quinoan, men ändå vill köra något lika snabbt och proteinrikt, eller godare, slå till på gröna puy-linser (eller svarta, typ beluga). De behöver inte blötläggas och kokar på de där kritiska 20 minuterna som gäller som gräns för potatiskonservativa såväl som risfanatiker och quinoabyggare…

Blandas med fördel med smör- eller olivoljestekt spenat (riktig, i hela stånd, inte sån där fjantig babydito).

2 ½ dl gröna puy-linser
1 ½ dl vatten
2 vitlöksklyftor (ev)
1 chalottenlök
2 lagerblad (färska eller torkade)
2 – 3 stånd spenat
olivolja
salt
svartpeppar

Börja med spenaten: Skölj noga och lägg i en bunke med iskallt vatten ca ½ timme. Tag upp och repa av stjälkarna från bladen. Tvätta gärna i bladvecken med en mjuk bakpensel. Lägg den rensade spenaten i nytt kallt vatten medan du gör iordning resten.

Häll linser, vatten, lök + vitlök (hela) och lagerblad i en kastrull. Koka upp och låt småputtra i 20 minuter. Salta inte i kokvattnet (linserna håller sig hela och fina då). När linserna är klara (ska ha lite tuggmotstånd) förstärker man med lite olivolja och ev en riven vitlöksklyfta, salt och nymald svartpeppar.

Ta upp spenaten ur vattnet, centrifugera och fräs i wook eller stekpanna med lite olivolja. Vill man ha mer lagad smak på vitlöken tar man istället klyftan finhackad och fräser ihop med spenaten mot slutet.

Blanda ihop linser och spenat. Ät ihop med fågelfavorit, fiskfavorit eller mittemellanfavvis …

Apelsin och novelloolja

Nu när novellooljan kommit har jag en årlig högtidsstund – apelsin när den är som bäst tillsammans med den gröna, gräsiga och peppriga färska olivoljan är en mångfacetterad smakupplevele!

Pröva själv:
1 apelsin skalas med kniv så vita hinnan under skalet följer med. Klyftorna skärs ut så inte heller de andra hinnorna följer med. Lägg i en skål med lite av saften. Häll över olivoljan, ät och njut!

Gratinerad getost och lantbröd

Nu när jag var tvungen att hoppa över lunchen blir det chévretoast som tröst. Skivor av ”kontinentalt” bröd (segt, m kanter, levain, typ…). Hacka rosmarin och salvia, strö över brödskivorna, droppa över olivolja, och lägg skivor av chévre ovanpå. Riv över vitppr och droppa ev över lite grekisk honung. 5 min under grillen.

Sallad
Tunt skivad/hyvlad fänkål, Hyvlad pecorinoost. Droppa över olivolja och Pernod och toppa med lite hackat fänkålsblad/dill/grönt typ…

Servera med San Danieleskinka i skivor och/eller en kronärtskocka.

Blomkål och haricots verts

Ett av de absolut enklaste tillbehören till en bit mör entrecote eller dubbelbiff är lite snabbstekt blomkål och haricots verts.

1 blomkålshuvud
några nävar gröna bönor
vitlök

Dela blomkålshuvudet i rosetter. Förväll (ett par minuter i kokande, saltat vatten). Låt rinna av. Snoppa bönorna. Förväll (se ovan) och spola med kallt vatten. Låt rinna av. Skiva vitlöken fint. Häll olivolja i en stek- eller wookpanna. Stek lite alltihop försiktigt tills blomkålsrosetterna fått lite färg och vitlöken är mjuk. Om man vill kan man försteka den tunnskivade vitlöken lite (så oljan får smak) och ta ut medan det övriga puttrar och lägga i mot slutet. Krydda med lite nymalen svartpeppar och flingsalt.

Ringla gärna över lite pumpakärnolja på tallriken. Egentligen kräver denna aromatiska, vackra och nyttiga olja ett eget avsnitt, men eftersom den börjat leta sig fram till affärernas diskar vill jag propagera för denna nödvändighet. Köper den själv via nätet från Fisherauers i Österrike; man hittar fö en massa annat trevligt där – kolla in
http://www.pumpkinseedoil.com/

Rostad paprika och avocado

Det här är en sådan där oanat bra kombination, som passar både som plockmat och sallad till ett grillat kycklingbröst. Använd röda, fyrkantiga paprikor och mogna, men inte för lösa avocados. Just avocadotyp är lite trixigt – de lite trinda brungröna, med hårdare skal, är bäst smakmässigt men man måste passa på precis när de är som bäst (det går på några dar mellan för hård och för lös) medan den avlånga klarare gröna med tunt skal är bättre när det gäller konsistens, men kanske inte utvecklar samma nötiga och fylliga smak … De är iaf mogna när det lilla skaftet går att pilla av.

2 röda paprikor (fyrkantiga)
2 avocados
1 dl rostade pistagenötter

Dressing: ca 1 dl olivolja, ½ dl rödvinsvinäger och 1 tsk honung. Blanda och krydda med lite flingsalt och svartpeppar från kvarnen.

Dela paprikorna i fyra platta bitar vardera. Rosta i ugn under grillelementet tills skalet är svartbränt. Tag ut och lägg att svalna i plastpåse. Dela och skala avocados och skär varje halva i sex bitar. Skala paprikabitarna och dela i två – tre bitar vardera (ska man ha rätten som tilltugg gör man större bitar som sallad mindre). Varva avocado och paprika i en skål med pistagenötterna. Häll över dressingen (undvik att blanda i efterhand om avocadobitarna är för mjuka). Låt dra i dressingen 20 – 30 min.