Kokött och rökt sik

T arbetar i Afrika större delen av året. Inte på någon ambassad eller kontor i storstäderna, utan i bushen, i riktiga projekt, med material som forslas dit, monteras, stjäls (i småbitar) och uppslukas av en svart mikroekonomi.
Med sig hem rån Liberia hade T senast en flaska röd palmolja, piripiri-liknande pepparfrukter och en lokal kokbok (med illustrationer!) gjord av amerikaner (illustratören var dock svensk …). Eftersom det mesta i övrigt importeras, alltså …

Den aningen svårflörtade kombinationen av kött och fisk i Palaversås som jag fastnade för i kokboken har genomgått både specifikation och improvisation i min version; kokött, som lokalt innebär att kadavret hängs upp och ospecificerade bitar kött avlägsnas och säljs, är här angett till högrev och något som benämns ”collard greens” har jag helt enkelt ersatt med lite stjälkar och blad av selleri… Och rökt fisk, som tydligen både är rökt och lätt torkad och av ospecificerad art, har jag alltså bestämt ska vara rökt sik (hittade fin vaccad i butik).

8-9 hg högrev
3-4 dl vatten
1-2 tsk salt
1 rökt sik (på ung 4 hg)
3-4 stjälkar och blad av selleri (el blekselleri)
ett par stånd spenat (sköljd och ansad, utan stjälkar) eller vanlig färsk, ca 250 g
2 bananchalottenlökar (eller en stor gul, eller några vanliga chalotten)
4-5 små piripiri
olja (jordnötsdito och röd palmolja eller om du inte får tag i den, lite solrosolja med en tsk tomatpuré)

Skär köttet i ganska små bitar (1-3 cm). Koka upp vatten och salt. Hetta upp oljan ordentligt i en ungsfast (järn-)gryta, lägg i köttet, vänd ngn gång (behöver inte brynas runt om) och häll på kokande saltat vatten precis så det täcker. Sätt i ugn under lock 150° i ca en och en halv timma (ta bort locket efter 45 min). Ta ut grytan från ugnen, tillsätt den hackade sellerin och strimlade spenaten och låt småputtra ovanpå spisen ca 10-15 min. Rensa fisken under tiden och finhacka lök och piripiri. Lägg fisken i grytan (behöver bara bli varm, max 5 min) och sautera lök och pepparfrukt med palmoljan. Vänd försiktigt i lökblandningen i grytan och sjud några minuter.

Palaversåsen ska ätas med ospecificerat vitt ris (föreslår basmati blandat med lite vildris)

Sommar och (dator)semester

Men uj vad jag samlat på mig mycket – kan utlova allt ifrån afrikansk palaversås till norska tabun via uteätning i Berlin. Nu har jag sagt det och så får det bli ...