Grekiska improvisationer

Var i Grekland (just det!) och hade lite peptalk med mitt adopterade olivträd (Manaki, typ ...). Hyrde Ts finfina hus så det blev åtskilliga tillfällen att äta upp sig på terassen. I princip bara att ta någon god rätt man man ätit dagen innan på tavernan och göra godare.

Efter en förmiddag på marknaden hade jag väl grönsaker och frukt för en vecka ... Det här var några av resultaten:

Svinmålla (eller nåt liknande) med skärbönor, fetaost och vild fänkål

Kokt gurka med citron och rödlök

Grillad zuccini och paprika med vild oidentifierad krydda

Först svinmållan:
Vet inte exakt vad det var för örter (själva sa grekerna att det var nåt slags vild ört från bergen) med det såg ut som helt opoetisk svinmålla, vilket jag är omåttligt förtjust i, men dessa ångkokar man iaf ett knippe av (med ett halvt glas retsina i ångvattnet) tills den är mjuk och mjäll, men har spänsten kvar.

Skärbönorna kokar man al dente med dill av vild fänkål (hittade längs vägkanterna, men det går givetvis med vanlig tam också).

Allt läggs upp snyggt på fat, bryt över några bitar fetaost, häll över god olivolja, citronsaft och flingsalt.

Kokt gurka var en rejäl dark horse:
Ta korta gurkor med knottror (vet inte vad sorten heter, men den finns här då och då, annars går asiatisk gurka eller liten zuccini bra, dock inte Västeråsgurka ...).

Koka upp vatten och olivolja med tunna flagor av citronskal, citronsaft, en färsk rödlök som hackas med all grön blast och 10 svartpepparkorn. lägg i och koka på svag värme under lock tills gurkorna är mjuka (ca 15 min). Låt svalna i grytan.

Grillad zuccini och paprika är iofs ingen överraskning smakmässigt, men eftersom det är en sån perfekt kombo och utan jämförelse det godaste man kan äta till grillade lammkotletter (efter att ha sett den grekiske slaktarens uppvisning med köttyxan vet jag numera varför det heter lamb chops ...):
Skär 1/2 cm tjocka (max) skivor på längden av några zuccinisar och lägg i lager med lite salt emellan i 20 min.

Dela några röda paprikor i platta bitar (välj fyrkantiga exemplar så blir det fyra någorlunda jämnstora delar). Grilla och varva zucciniskivor och paprika (ta bort det
svarta skinnet när det släppt från biten och dela ev i ett par tre mindre bitar).

Blanda i lite krossad/finhackad vitlök, rikligt med olivolja och blommor/knoppar och blad från ngn färsk örtkrydda (såg en vacker violettblommande sak från bilen, var tvungen att stanna och plocka, men det går precis lika bra med grekisk oregano eller timjan).

Bruschetta med lardo

Tänkte dela med mig av inspirerande förrätter från Bastard i Malmö. Inte så att jag snor recept, nähädå, men om man har lagat något tre gånger är det ens eget eller hur, och om man har lagat något en gång, på gehör, utan recept, inspirerad av något himla gott man ätit är det verkligen inte stöld:

1 skiva lant-/levain-/annat ljust surdegsbröd/person
2 skivor lardo/person
1 näve spritärtor/person
Färsk mynta (några kvistar)

Sprita ärtorna, hacka myntan, förväll nån minut, mixa. Häll lite senapsolja på brödskivorna, bred på av ärtpastan och toppa med ett par skivor lardo. är allt kallt värm under grill i ngn halvsekund, typ ...

Mat på Österlen

Gjorde matrundan på Österlen – förnämligt guidad (tack K och A)!

Getostar på Vilhelmsdals gårdsmejeri – har stora förhoppningar på Hasse, Bocke-Pers och getädel (den färska gettoppen försvann med gårdagens vindolmar).

Råkor, vildsvin och grappasalami! på Vitaby lanthandel (allt närproducerat utom ägarinnan som är importerad från Halland ...). Enligt gammal österlensk visdom ska råkor kokas i smör så det blir helg-projektet. Lovar att rapportera.

Favoriten senapsolja på borstfabriken! i Tomelilla. (Häftigt ställe - det finns tydligen en borste för allt ...) Sparris i gårdsbutik, bröd, rökt fisk och sill-inläggningar i Kåseberga, kryddor på Åbergs, marmelader och mer bröd på Olof Viktors – det blev ganska mycket till slut!

Efter en eftermiddag på beechen i Nybrostrand blev det restaurant Bastard i Malmö. Men det är en annan historia, som jag dock lär återkomma till ...

Vinbladsdolmar och getost

Beskar ett par vinstockar i helgen (efter att jag varit på matrunda i Österlen, bland annat ...). Man tar alltså bort överflödiga blad och skott när rankorna blommat, det blir en himla massa blad och när det ändå är så varmt ute kan man göra dolmadas, och äta upp en färsk getost från Vilhelmsdals gårdsmejeri samtidigt.

Vinbladsdolmar

45 st vinblad (finns även konserverade)
300 g långkornigt ris (ung 4 1/2 dl) OBS ej parboiled, ska vara klibbigt
2 st lökar
1 näve pinje- eller cedernötter
9 dl vatten
1 näve korinter
1 bunt dill
1 näve persilja
1 näve mynta
1 st citron
3 tsk spiskummin
salt
svartpeppar

1 dl olivolja att koka i (kan bli en halv eller hel flaska...)
1 tsk olivolja att steka i (kan bli 1/2 dl ...)

Ev ett par potatisar och/eller tomater

Skala och hacka löken och fräs den i olivoljan i en gryta. Tillsätt riset. Hacka örterna och krossa nötterna och lägg i tillsammans med korinterna och lite citronsaft. Krydda med salt och svartpeppar. Häll på vattnet och koka under lock på låg- eller medelvärme tills vätskan försvinner.

De färska bladen läggs i lättsaltat kokande vatten någon minut. Klipp bort tjocka stjälkar. Sortera bort trasiga och små blad och lägg dem i botten av en kastrull. Lägg de stora och hela bladen med den blanka sidan ner och lägg en matsked fyllning på varje blad. Inlagda vinblad sköljs och säras på försiktigt. Torka dem på ett hushållspapper. Gör sedan enl ovan.

Vik ihop och lägg dolmarna med skarvarna nedåt i kastrullen, på de trasiga vinbladen (förhindrar att dolmarna bränner fast i kastrullen – ett alternativ är att grunda med skivor av potatis, tomat eller kombinationer). Packa dolmarna tätt och bara i ett lager. Pressa resten av saften från citronen över dolmarna och ev lite zest. Häll på olivoljan så den täcker (man kan lägga en tallrik på för att hålla dolmarna nere).

Koka upp, sänk värmen och låt sjuda under lock ca 1 timme. Låt kallna i kastrullen.

Jädrar vad gott - ultimate vego, om nån frågar!