Svart pasta, rökt lax och grön sparris

Mat ska vara vacker och det här är snygg vår.

1 bit rökt lax
några knyten sepiapasta/person
en knippe grön sparris

3 dl grädde
lite färsk vitlök
en bit purjolök (det ljusgröna)
en bit fänkål
några kvistar dill

hyvlad parmesan

Skär laxen i tunna skivor. Skär bort den träiga delen av sparrisstjälkarna och rosta dem i ugn med lite olivolja och flingsalt i ca 10 min på 225°C. Koka försiktigt ihop grädden med vitlöken (ca 5 min) och tillsätt fint strimlad purjo och fänkål och låt puttra ungefär lika länge som det tar för sparrisen att bli klar. Då kan man skicka i lite hackad dill och smaka av med lite salt och några varv på pepparkvarnen.

Koka pastan enl anvisning och, häll av i durkslag och låt ånga av i kastrullen med lite olivolja (blir glansig och fin).

Lägg upp allt lite snyggt sådär, så färgerna kommer till sin rätt.

(Ännu fler) primörer, nu i soppan

De första nässlorna är högtid, och nu i helgen var dom lagom stora för premiären. Det finns en massa recept, har även tidigare här:
http://stoned-potato.blogspot.com/search?q=n%C3%A4sselsoppa

Denna gång var det förrättssoppa o lite mer timing som gällde - BM,S och A satt bänkade runt köksön, nödtorftigt mättade med färska dadlar fyllda med fetaost och vattenkrasse, rödvita avlånga rädisor och kalamataoliver med citronzest.

Fonden var förberedd - 1/2 l kalvfond hade fått puttra ett tag med mototsslantar, dillfrön (går lika bra med fänkålsditon), några svartpepparkorn, persiljestjälkar och de gröna skaften på ett fänkålshuvud.

Några (knappt) hårdkokta ägg låg på avsvalning.

1 1/2 l sköljda och rensade nässlor var klara att förvällas (3 min i lite saltat vatten).

Det enda man behöver göra under dessa omständigheter är alltså att snabbt förvälla nässlorna, sila av nässelspadet i en bunke, mixa nässlorna försiktigt (tre fyra pulser bara), hälla hacket i en kastrull, hälla på den avsilade fonden, späda med nässelspad (inte allt, lite lagom sådär ...*) och blanda 1/2 dl torr sherry med 1 - 2 tsk maizenamjöl och hälla i. Låt det sjuda upp och smaka av med salt. Väl i tallrikarna komplettera soppan med ägghalvor och klipp över rikligt med den första späda gräslöken.

*Eftersom soppan bara är början sas, behövs inga jättemängder. Man måste dessutom spara sig för den stekta gösen med blomkåls- och selleripure och serranolindad sparris samt rabarberpajen med vispgrädde.

Premiär för primör: Lammlever med ramslök och sötpotatis

Nu när alla lammstekar ska bli påskalamm får man inte glömma bort levern - en höjdare. Och ihop med ramslök sjunger den ... Eller nåt.

En lammlever
en knippa ramslök

sötpotatis
lite citronsaft

svenska tomater eller kvistditon
inkråmet av en bit lantbröd
vitlök (efter behag)
hackad persilja

Skär sötpotatisn tvärs över i ca 1 cm tjocka skivor. Spreja lite olja över (oliv eller valfri) och lägg på plåt eller långpanna i ca 200°C. Kläm över lite citronsaft. Dela tomaterna i två halvor, lägg på plåten med snittsidan upp och vrid några varv med svartpepparkvarnen. Bryn lammlevern runt om och lägg på plåten. Brun den grovt strimlade ramslöken med lite finhackad vitlök och lägg på lammlevern (på plåten).

Bryn det finhackade brödet med finhackad vitlök och persilja och lägg på tomaterna (på plåten i ugnen).

Ta ut när allt är färdigt (levern ska vara ordentligt rosa inuti, bröd- och vitlökstoppingen ska vara gyllenbrun, sötpotatisen mjuk).

(Ytterligare) premiär för primör: smörkokt rödtunga med ramslök

Hänger väl ihop iofs men jag kan som vanligt inte hålla mig: Nu har ramslöken kommit! Visserligen tysk men ändå (fuskade både med vildsparris och färska blad från Firenze).

En stor knippa ramslök räcker till mycket:

Fileér av rödtunga (2 per person, typ ...)
en halv knippa ramslök (sköljd, centrifugerad och grovt strimlad)
1/2 pkt smör (litet)
avocado-olja (valfritt)

Ett huvud rosésallad
olivolja

ett par grabbnävar sugarsnaps (eller sockerärtor) om säsongen stämmer med samvetet
rostade solroskärnor
resten av ramslöken

Salta på rödtungefiléerna och lägg ihopvikta tätt i en form. Smält ett halvt paket smör och skilj bort det vita klegget i botten. Tillsätt några matskedar avocado-olja och strimlad ramslök och bryn så det smälta smöret tar smak. Häll över filéerna i formen (smör/oljeblandningen ska täcka, ramslöken portioneras ut på respektive filé). Sätt i ugn på ca 150°C tills fisken är 55°C typ.

Om ärtor till, förväll hastigt. Bryn ramslök i lite smör/avocado-olja, och blanda i ärtorna. Häll de rostade solroskärnorna över.

Skär rosésalladshuvudet i sex klyftor och hetta upp olivolja ordentligt i en panna. Bryn snabbt på båda snittytorna.

Lägg upp allt snyggt (viktigt).

Kattvaktarpasta

Kattvakter är värda allt de kan få. Vill man ge dom mat är Kattvaktarpasta perfekt på något sätt (annars kan man räcka över en stor påse med goda sorters torkad pasta att tillaga själva).

Själva rätten:

en bit lardo eller liknande, mer melerat, späck från Cinta Senese-grisar (viktigt)
ett par kronärtskockor
inkråmet av en bit lantbröd (på surdeg)
3 vitlöksklyftor
ev lite bladpersilja
lagrad peccorinoost
tagiatelle (färsk eller torkad)
olivolja

Skär av fläsksvålen och skiva späcket tunt i lite ojämna, olika stora flagor/skivor. Ta inkråmet från brödbiten och hacka smått (halvsmula, typ). Finhacka vitlöksklyftorna. Lägg vitlök och bröd med olivolja i en traktörpanna och låt ta färg. Ansa kronärtskockorna och skiva tunt, bryn efterhand på ganska hög värme med olja i en stekpanna och lägg över i bröd/vitlöksblandningen. Stek av späckfläsket snabbt på hög värme och blanda med resten (och ev grovt hackad persilja om du tycker om). Salta ev och vrid några varv med svartpepparkvarnen. Koka pastan (verkar det väldigt torrt i traktörpannan häll i ett par matskedar av kokvattnet) Servera med flagor av peccorinoosten. Några skvättar god olivolja skämmer inte heller.

Äta ute i Florens

Har man bara några dar i Firenze kan man lika gärna äta på samma ställe varje dag. Man slipper springa runt och leta, läsa menyer i fönstren och sträckningar i halsen för att diskret kolla vilken typ av gäster som redan sitter där. Föreslår isf ristorante Cafaggi på Via Guelfa. Inredningen är autentiskt 1970-tal men själva restaurangen är från 1921 (ungefär). Vilket i princip är nyöppnat i jämförelse med de flesta övriga verksamheter i stan, som har ytterligare 500 år på nacken, minst...

Enbart den varma bläckfisksalladen med fänkål, morot, persilja och citron är värd en rejäl omväg. Men även friterade kronärtskockor, några små dumplingslika saker med spenat och ricotta, lammkotletterna, kalvnjurarna och en strålande osso bucco går ner. Även pastan är grym, om man är lagd åt det hållet.

Kolla www.ristorantecafaggi.com för detaljer.


Vill man botanisera i en massa övriga näringsställen har man en bra orientering i Judys guide (hon kan även gå med dig och handla på saluhallen - för en ringa ersättning - om du känner dig osäker:
http://www.divinacucina-blog.com/p/dining-guides-for-florence-and-chianti.html