måndag 23 februari 2009

Tagliatelle & kronärtskocka


En överraskande läcker symbios:

2 kronärtskockor av den mindre (egypiska) sorten ansas (bara ätliga delar kvar) och skivas tunt. Låt puttra på medelvärme i olivolja medan pastan kokar. Häll pastan från durkslaget i kronärtskockorna och blanda. Ät med hyvlad parmesan eller med Judy Witts "sugo":
http://divinacucina.blogspot.com/2007/10/secrets-of-sugo-tuscan-ragu.html

tisdag 17 februari 2009

Blåmun och sparris (och lite till)


Dök på en rätt intressant men tillfällig besökare i fiskdisken: blåmun. Ser ut som en mindre släkting till vitköttiga uer/kungsfisk; knubbig, fjällig, röd, med stora snälla ögon, lika stora oskyldiga bröstfenor men förskräckligt ful i mun med en liten blåknubbig tunga … kunde inte annat än be om filéer. Letade efter något matchande till Lottas utomjordiska fänkålsrisotto och blåmunnen fick sällskap av grön sparris.

filéer av blåmun (eller uer) med (det fjällade) skinnet kvar
rubbing på rostad sichuanpeppar och flingsalt

grön sparris
rostade pinjenötter
parmesanost
rödlök

Rista ett par längsgående skåror i fiskskinnet (eller flera mindre jämt fördelade snitt) eftersom skinnet drar ihop sig vid stekningen. Gnid in blandningen av salt och peppar. Knaperstek skinnsidan i en blandning av olivolja och smör, vänd hastigt och lägg i en ugnsform. Låt bli klar på låg värme (100°-125°).

Skölj, ansa (bryt av där det släpper) sparrisen och förväll snabbt. Lägg i en traktörpanna eller ngn annan kastrull med vid botten tillsammans med lite olivolja, fräs försiktigt och rulla runt … alltså sparrisen … Hyvla över rikligt med parmesanost, strö över pinjenötterna och toppa med några strimlor rödlök.

Och glöm alltså inte Lottas fänkålsrisotto (vänder det upp och ner på timingen får du börja läsa bakifrån nästa gång ;)
http://hemmafru.taffel.se/2009/02/11/fankalsrisotto/

fredag 13 februari 2009

Nutella och Nigella


Med anledning av internationella Nutelladagen! ska jag göra en kaka
http://www.nigella.com/recipe/recipe_detail.aspx?rid=239

eller en snöbollsvariant
http://cherrapeno.blogspot.com/2009/02/nutella-snowballs-for-snow-day.html

torsdag 5 februari 2009

Stekt ägg och grisar

Tyckte jag såg några stekta ägg flyga förbi. Eller så var det Lisa FWs förväntningar på den spännande Göteborgsatmosfären ...

Såg att några välgödda små gårdsgrisar fått sätta livet till för kockarna denna gång. Trodde alla grisar kom från gårdar ... utom dom vilda stadssvinen då ... Grisälskare och andra som för en trynande tillvaro kan med stor behållning sluka "The whole hog" av Lyall Watson.

Finns faktiskt en blog också med samma namn (The whole hog alltså, inte Lyall Watson ...) http://goingwholehog.blogspot.com/ där Judy Witts och Kate Hill pratar tillagad gris i dess minsta beståndsdelar.

Judy har arbetat hos samma slaktare, Dario Cecchini i Panzano, som Bill Buford berättar om i sin bok "Hett. En amatörs äventyr som köksslav, pastabagareoch slaktarlärling (i Toscana)".
Judy bor där, någonstans utanför Florens ...
http://divinacucina.blogspot.com/

onsdag 4 februari 2009

Lättrimmad långa och svartrötter, ständigt dessa svartrötter


En hel bit långa med skinn (helst själva nacken) som fått ligga med grovt salt några timmar
3 svartrötter
smör
skalade sesamfrön

Sätt ugnen på 150°. Skala (kapa varje svartfot i två delar) och förväll. Skölj av fisken och och strö lite sesamfrön på skinnsidan. Bryn med smör (börja med skinnsidan, för att få den lite knaprig. Lägg i en ugnsform med svartrötterna och klicka över lite extra smör för att balansera sältan.Värm tills fisken har en innertemperatur på 55-60°.

En ljummen sallad med avocado, sockerärtor och spenat , toppad med lite rostade solrosfrön, passar bra till. Vill man smaksätta är lite lime med avocadoolja gott.

måndag 2 februari 2009

Svartrötter och ostronskivling


Båda är ganska distinkta men ändå milda i smaken och gifter sig diskret som en lunch längst inne i lokalen.

3-4 svarta rötter
en knippa ostronskivling
en vitlöksklyfta

Skala svartrötterna, ansa svampen (bryt itu de största på längden), krossa och hacka vitlöken.
Förväll svartrötterna i lite saltat vatten (al dente) och håll varma (Spara 3 msk av kokvattnet.)

Har du inte funderat på vad du ska ha till är det hög tid att göra det nu. Har du valt struts är det gott med en rosévins- och basilikasky:
1 msk konc kalvfond
1 msk konc kycklingfond
2 dl rosévin
flingor av torkad pepparfrukt
basilika (lösvikt helst)
en nypa ljust muskovadosocker
en klick smör
(salt o svartpeppar)

Häll de flytande sakerna tillsammans med basilikastjälkarna och pepparflingor i en kastrull, koka ihop och ställ åt sidan (någonstans i spisvärmen bredvid svartrötterna …)

Bryn personbitar (ca 150–200 g file ell liknande ingnidet med lite olivolja, svartpeppar och salt) av strutsköttet, skär fyra snitt i ovansidan av varje bit och fyll med klyftor av buffelmozzarella marinerade i hackad basilika och olivolja. Vrid över lite svartpeppar. Sätt i ugn tills innertemperaturen är någonstans mellan 55° och 60°.

När köttet börjar bli klart bryn svampen med olivolja i en wokpanna, Tillsätt vitlök, och sist svartrötterna. Salta och svartpeppra.

Värm hastigt på skyn med en nypa hackade basilikabladen (ta ur stjälkarna först), muskovadosocker (späd ev med kokvatten och spad från köttet till lagom konsistens) och toppa med smöret (svartsalta och peppra om det behövs).

Orkar man efter maten är det lika bra att göra desserten direkt:
Äppletarte med nöttosca

4 Boscop-äpplen i klyftor (behöver inte skalas, bara där det finns ev fläckar osv – smakrika äpplen med vackert skal är alltid aptitligast)
1 sked kanel
1 sked råsoker
ett par dl nötter och frön (hassel, pistage, pecan, pinje, pumpa och solros)
100 g smör
drygt ½ dl råsocker
1 ½ msk honung
1 ½ msk mjölk
1 ½ msk vetemjöl

Sätt ugnen på 225°. Blanda äppleklyftor, kanel och socker i en skål (kläm gärna äver lite lime) och lägg i en smord ugnsform. Rosta nötterna i en torr stekpanna (hasselnötter kan köras separat om man vill gnida av skalen). Pudra över lite kanel mot slutet när nötterna börjat bli aningen oljiga). Smält smör och vispa i honung, socker mjölk och mjöl och låt puttra en kort stund. Blanda i nötter etc och häll allt över äpplena i formen Kör 10–15 min i varm ugn (allt ska puttra och få färg). Servera med några kulor vaniljglass.