Vild sandsenap och citronmeliss

Årets mathögtid infaller vare sig till påsk, midsommar eller jul – den har avnjutits i helgen med säsongspremiären på vild grönsallad bestående av vild sandsenap (ruccola) och citronmeliss, förstärkt med några vilt spirande flikar libbsticka (blir enorm och är omotiverat god ihop med den första färskpotatisen).

Det är så här års alla skott, groddar och färska blad är som fräschast, sprängfyllda med turbovitaminer – det kommer att festas på ovanstående, späd kirskål, ramslök, nässlor, sparris, gräslök (kinesisk och vanlig), vitlök, ängssyra, ätlig hyacint ... Good bye rostade rotfrukter, änna.

Cecina och Gala

Nu när det helt plötsligt blivit så jäkla hett kan man inte låta bli att tänka skinka-och-melon, den gamla ärkekombon. Här är dock en variant som utesluter grisen i sammanhanget:
spansk Cecina, en lätt rökt och lufttorkad, svagt marmorerad, oxbit ihop med en något sötare melon, Gala, för att balansera den svaga röksmaken.

Apropå detta med grisar: Eftersom de är intelligentare än genomsnittsstudenten känner jag mig alltid som att jag skulle vilja tala med dem innan jag äter upp någon del av dem. Man kan se det på deras blick, nyfiket iakttagende omgivningen. Hade de haft nävar i stället för tryne (som dock i mycket har samma funktion) hade vi fått se upp. Är inte vare sig snälla eller söta... Hjälpte till att avfolka en hel kontinent genom sin förmåga att sprida Gamla världens samtliga (svårare) sjukdomar till den Nya. Givetvis parad! med en ypperlig reproduktionsförmåga ...

Har inte alls samma problem med andra större däggdjur, dessa är bara instinkt.

Rostad potatis och paprika

Ibland är potatis lite svår att kombinera och gör sig bäst i ensamt majestät. Speciellt om man rostar den tillsammans med andra rotfrukter sticker den ut i blandningen som annorlunda i konsistens och smak. Å andra sidan kan den vara aningen torr när man har den som huvudingrediens och måste komplettera med tsatsiki eller något annat gegg. Men i kombination med (röd) paprika sitter smakerna och konsistenserna som dom ska.

8 avlånga potatisar (fast röd eller aspargustyp)
2 röda fyrkantiga paprikor
några kvistar färsk timjan
¼ citron
rostade solrosfrön

Sätt ugnen på 225 C° och en kastrull vatten på kokning. Skrubba och skölj potatisarna (men skala inte). Dela varje potatis i fyra eller sex delar och lägg klyftorna i det kokande vattnet. Låt ligga i någon minut eller tills vattnet nästan kokat upp igen. Häll av vattnet , låt potatisbitarna ånga av några sekunder och lägg i en skål och spreja/stänk över lite olivolja. Häll över på plåt (är man petig så ställer man alla klyftorna med skalsidan ner …) Dela paprikorna i typ åtta bitar vardera, olja in lite grann (i samma skål du körde potatisen) och lägg på plåten med skalsidan upp. Sätt in plåten i ugn (ca 35-40 minuter). Efter en kvart kan man ta ut och stänka över lite citronsaft, färsk timjan (de repade bladen), dra över några varv med svartpepparkvarnen och köra klart. Potatisen ska har fin färg och vara mjuk inuti, paprikan mjuk och gärna lite mörka fläckar i skalet. Avsluta med solrosfröna och lite flingsalt strax innan du tar ut härligheten.

Passar ihop med stekt eller grillat kött, alla typer av färsbiffar eller varför inte ugnsbakad kronärtskocka.

Sill som konst

Efter en (påsk-)kväll hos min syster kan jag bara konstatera att det finns sill och sill. Vanlig inlagd sill och sill som skön konst. Hennes man, C, har utvecklat och förfinat vanliga grundrecept till en nivå där man bara blir lyrisk och tårögd. Har lagt in då och då själv och konstaterat att om man följer de recept som finns i olika kokböcker (av restaurangkockar mest) så blir det som det blir. Hyfsat gott första dagen, för mycket smak av ättika redan andra och tredje, för fast i konsistensen i början och sedan för lös eller tvärt om …

Med andra ord, antalet variabler är många, varianterna på recepten ännu fler, metodiken är avpassad efter ändamål (om inläggningen ska bli klar snabbt, om man kan rationalisera bort vissa steg osv). Sedan kan man antingen leva med det (och i förlängningen hålla sig till de inläggningar som finns i fiskdiskarna) eller så gör man som C:
Skriver upp och registrerar allt – från tider, proportioner och temperaturer till utfall och möjliga förbättringer. Nästa gång testas dessa och proceduren görs om. Efter något decennium (eller två) har man så en bruksanvisning som är optimal för ändamålet; den sanna vägen till heminläggningen. Det finns vissa heliga skrifter även här – bibliofilupplagor av ”Skånska sillinläggningar” osv, – men dessa är bäst tillämpliga för grunderna och variationerna. Allt däremellan är fortfarande upp till var och en.

Och att lägga upp recept i princip meningslöst …

Grillad butternutpumpa (eller annan squash)

Antingen eller, alltså – har inte prövat både och, men varför inte, är inte så petigt egentligen. Huvudsaken är smaken (och att det ser snyggt ut på fatet)...

1 butternut eller squash
1 klyfta vitlök (eller en hel solo)
1 pepparfrukt (eller chiliflingor)
vitvinsvinäger
olivolja

Skala och skiva tunt (om butternut). Använder man zucchini kan man skära i lite tjockare skivor och lägga med salt en stund. Grilla på båda sidor tills skivorna är mjuka (föredrar oftast vanlig grillpanna m lite olja: går snabbt, fastnar inte och är bara att diska ur).
Placera skivorna på ett serveringsfat och varva med lite skivad vitlök och chiliflingor (man kan lika gärna köra med färsk skivad och värma lite i ett hörn av pannan tillsammans med vitlöken). Salta (om det behövs) Droppa över lite vitvinsvinäger och betydligt mycket mer god jungfruolivolja, (plus ev färsk grönmynta eller marockansk, hackad). Låt stå en stund, ät som tilltugg/förrätt eller sidorätt till annat grillat.