Ölkokt fläsklägg

Senhösten är brasor, levande ljus och rejäl husmanskost. Oavsett om man har krattat de sista löven eller skottat den första snön är det läge för en svensk klassiker – fläsklägg och rotmos. Och g(l)öm de gamla recepten, vi pratar förnyelse här.

Ölkokt fläsklägg med  selleri
1-2 rimmade fläskläggar
1-2 buteljer fylligt öl (dock ej för humligt/beskt)
1 liten rotselleri med all blast (alt kraftig blast+ stjälkar av bladselleri och en  bit rotselleri)
1 morot
1 hel vitlök
5 st långpeppar
3 lagerblad

Lägg fläsklägg i en stor gryta, häll i öl och koka upp. Skumma och lägg i resten av rotfrukterna i bitar, all blast och kryddor. Fyll ev på med lite vatten (precis så det täcker köttet). Ställ i ugn 150° med lock i 2 - 3 timmar (typ tills köttet nästan faller av benen ...).

Rotmos med rostad sizhuanpeppar

1 kålrot

1 msk sizhuanpeppar

1 nypa salt

1 msk smör

spad från fläskläggskoket (ca 1/2–1 dl)

Skala och dela kålroten i bitar. Koka i lättsaltat vatten tills bitarna är mjuka (20–30 min, beroende på storlek) och ånga av ordentligt. Gör rotmoset med lite spad med smält smör och morotsbitarna från koket (ev kan man klämma ut lite av vitlöken från sina skal). Rosta lite sizhuanpeppar i en torr stekpanna, stöt fint i mortel och krydda moset försiktigt (har ungefär samma impact som muskotnöt i potatismoset).

Har man tillgång till färsk libbsticka passar den både i grytan och moset. Vintersäsongen är brysselkål ett suveränt tillbehör ...

Nu börjar chilin mogna

Olika styrka, olika färg men framförallt snygga ... Skördefest.

Grillade lammracks med zucchini och grön sparris

Färgfoto, tillfället till ära! Receptet är publicerat i ThyssenKrupp Materials Sveriges kundtidning Järnkollen.

1-2 hela lammracks Räkna 2-3 revben/person (en bit brukar ha 7-8 revben) Behåll kappan, men be att få ryggbenet bortsågat om det inte redan är gjort.
Några kvistar rosmarin
Några vitlöksklyftor

Marinad
1 dl vin (rött eller vitt)
2 msk maple syrup
1 kvist hackad rosmarin
Olivolja
Citron (lite zest + 1 msk saft)
Hackad vitlök (1 klyfta)
Nymalen svartpeppar

3 gröna sparrisar/person

1-2 zucchinis
1 röd chilifrukt
Salt
Färsk salvia och timjan
Olivolja

Skär två parallella snitt i kappan med någon cm mellanrum på 2 eller 3 ställen längs kotletten. Trä in en hel rosmarinkvist i snitten. Späcka med några tunna skivor av vitlöksklyftorna. Marinera i en plastpåse någon timme i rumstemperatur.
    Skiva zucchinin på längden (ev med mandolin) och strö lite salt över skivorna. Låt ligga ca 15 minuter, torka av och grilla på hög direktvärme någon minut på varje sida (ska bara bli snyggt randiga). Grilla chilin samtidigt och hacka eller skiva tunt tvärs över (vill man ha mildare tas kärnorna med fäste bort). Varva den grillade zucchinin med chili och hackade örtkryddor på ett skålat fat och häll över rikligt med god olivolja.
    Trimma sparrisarna i snittändan och trä upp tre i taget på två tunna grillpinnar (blir ett snyggt platt paket).
    Lägg racksen med den feta kappan neråt på grillen med direktvärme, vänd när den fått fin färg och förslut övriga sidor. Lägg på indirekt värme tills köttet är rosa (bör inte bli varmare än 60-62° C).
    Grilla sparrispaketen på båda sidor och pensla med olivolja.
Strö över lite flingsalt (vill man stila hyvlar man över lite god
parmesan och strör några rostade pinjenötter på toppen, men får man tag i färsk svensk sparris är detta overkill).
    Skär upp racksen i portionskotletter och lägg upp med övriga tillbehör till en läcker tallrik. Ringla över lite av olivoljan från zucchinin – den har hunnit få en suverän smak!

Sommarmat

Nu är det tid att använda alla späda kryddor och blad i maten - med till exempel ett kycklingbröst blir detta en lätt supé:

Spritärtor med mynta
Kycklingbröst med dragon
Sallad på späda blad

Sprita ärtorna, koka lätt (ca 3 min) och fräs några sek med hackad mynta (vanlig) och olivolja. Mixa grovt (ev tillsätt ytterligare olja om purén verkar torr).
Stoppa in lite färska dragonblad under skinnet på kycklingfiléerna, mal över lite svartpeppar och fräs så de får lite färg. Lägg på ugnsfast fat, salta på skinnet och låt dem bli klara i ugn på 225° C (till ca 62°C innertemp).
Låt de gröna bladen (ruccola, citronmeliss, pimpinell, körvel + ngn slags tistel – så här års smakar allt bra) ligga i iskallt vatten en halvtimme, centrifugera och lägg upp ihop med ätliga blommor, för färgen (ätliga hyacinter har vackert violetta sådana).
Fräs några tunna skivor levain-bröd i lite olivolja och lägg upp ärtröran på dessa.

I sällskap av matproffs (och pratproffs)!

Middagsklubben - namnet till trots så långt från medelålders-herrar-äter-kött-sås-potatis eller andra föreningar för inbördes beundran man kan komma ... Istället Göteborgs första hemma-hos-restaurang med typ halvtannat år på nacken. Två till tre kvällar varje månad kan du genom tur eller återbud komma över en av sex platser hemma hos Jasmine, kocken och matentusiasten bakom konceptet (och även Global picknick mm). Och ingen av personerna runt bordet har förmodligen träffat varandra förut ...

Man kan  allvarligt fundera på om det är ett oerhört medvetet jobb bakom matchningen eller om det bara är slumpen, men J, S, D, P och V var nog det mest underhållande sällskap man kan tänka sig!

En politisk utredare med patos (och en rejäl portion nyfikenhet) för människors villkor, en garvad överstyrman som basar över 25 sjöbusar på en brasiliansk tanker, en doktorand och forskare på konsumenters klimatpåverkan som vill anlägga ett utomhusgym, en journalist på vår största gratistidning och en företags- och ledarskapskonsult som blivit med ett snickeri! Hade jag varit tvungen att gissa vem som var vad, hade jag nog missat grovt på båda tjejerna iaf (utredaren respektive sjökaptenen!!!) En suverän grillad bläckfisk, genommör entrecote med rostad sötpotatis och pecannötspaj  med youghurt gjorde inte kvällen sämre – tror ärligt talat Jasmin var lite orolig för hur hon skulle bli av med oss ...

Och här är FB-länken, om detta låter det minsta lockande:
www.facebook.com/messages/middagsklubbengbg

Fisksoppa

Dialog med två torskhuvuden en solig vinterdag i skärgården (när det är så jäkla kallt ute att inne är bäst) ...

Fond:
2 skrov torsk (några röd- eller bergtungediton går också bra, men arterna är lite känsliga numer)
1 stor gul lök
1 bit rotselleri (och för all del även stjälkar och blad, om man har)
2 morötter
1 palsternacka
1/2 fänkål (de gröna stjälkarna; man sparar själva knölen till soppan)
2 pepparfrukter (Hot Lemon eller någon annan)
1 lagerblad
6 korn vitpeppar
smör/olivolja

Hacka grönsakerna lite grovt och fräs i lite smör och olivolja. Häll på 1 1/2 - 2 liter vatten och koka upp. Låt sjuda i ca 10 minuter. Dela skroven i några mindre bitar, (ta bort gälarna) och skölj. Lägg i alltihop i kastrullen och koka upp. Låt sjuda i 20 minuter, häll av fond och låt svalna (även skroven).

Soppa:
1 bit lax (miljögodkänd om man ska vara politiskt korrekt)
1 bit torsk (se ovan)
2-3 morötter
1 bit rotselleri
1 fänkål (det vita)
1-2 palsternackor
1 förpackning/burk krossade tomater (italienska är godast)
1 näve sugarsnaps
3 salladslökar
1 tsk mald gurkmeja
1/2 tsk fänkålsfrön (ej nödvändigt)
1 tsk rosépeppar
5 dl fond från koket ovan
3 dl vitt vin
salt
1 näve (slätbladig) persilja
fänkålsdill
lite citronzest
1 pepparfrukt (Hot Lemon eller annan, grön)
smör, olivolja

Hacka/slanta/dela grönsakerna snyggt (spara lite grön blast från salladslöken). Dela fisken i lagom bitar.  (2 cm, tärningar, typ ...). Finhacka persilja, fänkålsdill, det gröna på salladslökarna och pepparfrukten och blanda med citronzesten och lite olivolja i en skål. Ställ undan.
Fräs grönsakerna (inte ärtorna, dock) med gurkmejan, fänkålsfröna och rosépepparn i lite smör och olivolja och häll över halva skvätten vin. låt koka upp och tillsätt fonden (spara en skvätt att späda med senare) och tomatkrosset. Låt koka upp, smaka av med salt och låt puttra ca 15 minuter.
Lägg under tiden ärtorna i kokande lättsaltat vatten (koka bara ca 1/2 minut) och skölj med kallt vatten. Dela varje ärta i två delar (om du är estet).
Lägg i fiskbitarna, späd med mer vin och fond så allt är täckt och koka upp försiktigt (får inte stormkoka). Sjud i ca 5 minuter (fisken får inte bli överkokt).
Dra kastrullen av spisen (gäller givetvis inte on du har induktionshäll eller gas), lägg i ärtor och den gröna kryddblandningen och låt allt sätta sig nån minut.

Eftermäle
Pilla bort kinder och allt småkött från de svalnade huvudena (och skroven). Vispa upp en äggula med mosad sardell eller sardellpasta och 1/2 dl olivolja, lägg i fiskpillet och mixa slätt (med mer olja av valfri typ). Kan smaksättas med allt möjligt - mixa i rökt lax eller böckling (något rökt iaf), eller mer sardellfiléer eller finhackad gräs- eller salladslök, färsk pepparfrukt/chili etc. Smaka av med salt.
Ät med en brödbit som tapas (är du ute i god tid tillsammans med ett gott vitt vin medan du lagar till själva soppan).