Detta med ångugn och matlagning är knepigt på många sätt. Dels är den ruskigt effektiv – det går snabbt (med 100% fuktighet, 100° temp tillagar du te x en bit fisk på nolltid) och du kan laga mycket samtidigt (koka ägg till ett helt kompani utan bykgryta, typ …). Det tar alltså lite träning att trimma in recepten.
Dels är detta med ånga i sig en vetenskap, speciellt hur den påverkar ytan på det tillagade. Näringsmässigt är det suveränt med ånga, minimalt med vitaminer, mineraler och annat lakas ur. Däremot kan färg och fräschör påverkas negativt – vissa (speciellt gröna) saker blir lätt lite grå och saggiga. Pensla/spreja med fett hjälper ibland, men inte alltid. Kom gärna med några praktiska tips om du har erfarenhet av ångugnsmatlagning …
Men hel plattfisk blir alltså ypperlig i ångugnen.
Skölj och torka en knubbig piggvar (slätvar, stor berg- eller rödtunga och rödspotta går också utmärkt). Pensla med lite smält (och klarat) smör, lägg i en långpanna och (fling-)salta lite. Sätt in på låg värme (ca 80° med 100% ånga brukar funka – har man för hög värme i börja spricker lätt skinnet) tills den är genomkokt. 60° i mitten är lagom, det brukar ta ca 20 min. Det allra bästa är givetvis riktig termometer men man kan kolla köttsaften med en steknål (klart = klart).
Ät med smörkokt sparrispotatis:
Skala och dela sparrispotatis på längden. Låt puttra försiktigt med smör i en
traktörpanna 2-3 minuter. Häll på vatten och salt och koka upp. Koka på svag värme 10 – 15 min. Strö över lite hackad färsk koriander vid serveringen.
Servera med smält smör och pepparrot eller citronsås.
3 kommentarer:
Hej!
Jag skall laga Piggvar till 10 personer på Nyårsafton och har några frågor.
1. Tiden på 20 minuter, vilken mängd fisk är det till?
2. Jag kommer att tillaga 3 fiskar. Tror du att jag kan ha alla i ugnen samtidigt? Då får jag använda en hel ugnsform, en perforerad och ett galler med smörpapper på. Vad tror du om det?
Hälsningar Gerth Malmgren
Bertil, det går utmärkt att tillaga alla tre fiskarna samtidigt (med 100% ånga iaf). Tiden är beroende på storleken på fisken – det bästa är att kolla med termometer (56-60°). Vad du lägger dom på beror kanske lite på hur du tänkt servera - direkt på uppläggningsfat om du ställer på bordet som dom är – på plåtar eller galler spelar mindre roll om du tänkt rensa o presentera portioner på tallriken ... Mao svårt att flytta på fiskarna snyggt när dom är färdiga! Lycka till!
Tack för tipset!
Gerth
Skicka en kommentar