Premiär för primör: Lammlever med ramslök och sötpotatis

Nu när alla lammstekar ska bli påskalamm får man inte glömma bort levern - en höjdare. Och ihop med ramslök sjunger den ... Eller nåt.

En lammlever
en knippa ramslök

sötpotatis
lite citronsaft

svenska tomater eller kvistditon
inkråmet av en bit lantbröd
vitlök (efter behag)
hackad persilja

Skär sötpotatisn tvärs över i ca 1 cm tjocka skivor. Spreja lite olja över (oliv eller valfri) och lägg på plåt eller långpanna i ca 200°C. Kläm över lite citronsaft. Dela tomaterna i två halvor, lägg på plåten med snittsidan upp och vrid några varv med svartpepparkvarnen. Bryn lammlevern runt om och lägg på plåten. Brun den grovt strimlade ramslöken med lite finhackad vitlök och lägg på lammlevern (på plåten).

Bryn det finhackade brödet med finhackad vitlök och persilja och lägg på tomaterna (på plåten i ugnen).

Ta ut när allt är färdigt (levern ska vara ordentligt rosa inuti, bröd- och vitlökstoppingen ska vara gyllenbrun, sötpotatisen mjuk).

(Ytterligare) premiär för primör: smörkokt rödtunga med ramslök

Hänger väl ihop iofs men jag kan som vanligt inte hålla mig: Nu har ramslöken kommit! Visserligen tysk men ändå (fuskade både med vildsparris och färska blad från Firenze).

En stor knippa ramslök räcker till mycket:

Fileér av rödtunga (2 per person, typ ...)
en halv knippa ramslök (sköljd, centrifugerad och grovt strimlad)
1/2 pkt smör (litet)
avocado-olja (valfritt)

Ett huvud rosésallad
olivolja

ett par grabbnävar sugarsnaps (eller sockerärtor) om säsongen stämmer med samvetet
rostade solroskärnor
resten av ramslöken

Salta på rödtungefiléerna och lägg ihopvikta tätt i en form. Smält ett halvt paket smör och skilj bort det vita klegget i botten. Tillsätt några matskedar avocado-olja och strimlad ramslök och bryn så det smälta smöret tar smak. Häll över filéerna i formen (smör/oljeblandningen ska täcka, ramslöken portioneras ut på respektive filé). Sätt i ugn på ca 150°C tills fisken är 55°C typ.

Om ärtor till, förväll hastigt. Bryn ramslök i lite smör/avocado-olja, och blanda i ärtorna. Häll de rostade solroskärnorna över.

Skär rosésalladshuvudet i sex klyftor och hetta upp olivolja ordentligt i en panna. Bryn snabbt på båda snittytorna.

Lägg upp allt snyggt (viktigt).

Kattvaktarpasta

Kattvakter är värda allt de kan få. Vill man ge dom mat är Kattvaktarpasta perfekt på något sätt (annars kan man räcka över en stor påse med goda sorters torkad pasta att tillaga själva).

Själva rätten:

en bit lardo eller liknande, mer melerat, späck från Cinta Senese-grisar (viktigt)
ett par kronärtskockor
inkråmet av en bit lantbröd (på surdeg)
3 vitlöksklyftor
ev lite bladpersilja
lagrad peccorinoost
tagiatelle (färsk eller torkad)
olivolja

Skär av fläsksvålen och skiva späcket tunt i lite ojämna, olika stora flagor/skivor. Ta inkråmet från brödbiten och hacka smått (halvsmula, typ). Finhacka vitlöksklyftorna. Lägg vitlök och bröd med olivolja i en traktörpanna och låt ta färg. Ansa kronärtskockorna och skiva tunt, bryn efterhand på ganska hög värme med olja i en stekpanna och lägg över i bröd/vitlöksblandningen. Stek av späckfläsket snabbt på hög värme och blanda med resten (och ev grovt hackad persilja om du tycker om). Salta ev och vrid några varv med svartpepparkvarnen. Koka pastan (verkar det väldigt torrt i traktörpannan häll i ett par matskedar av kokvattnet) Servera med flagor av peccorinoosten. Några skvättar god olivolja skämmer inte heller.

Äta ute i Florens

Har man bara några dar i Firenze kan man lika gärna äta på samma ställe varje dag. Man slipper springa runt och leta, läsa menyer i fönstren och sträckningar i halsen för att diskret kolla vilken typ av gäster som redan sitter där. Föreslår isf ristorante Cafaggi på Via Guelfa. Inredningen är autentiskt 1970-tal men själva restaurangen är från 1921 (ungefär). Vilket i princip är nyöppnat i jämförelse med de flesta övriga verksamheter i stan, som har ytterligare 500 år på nacken, minst...

Enbart den varma bläckfisksalladen med fänkål, morot, persilja och citron är värd en rejäl omväg. Men även friterade kronärtskockor, några små dumplingslika saker med spenat och ricotta, lammkotletterna, kalvnjurarna och en strålande osso bucco går ner. Även pastan är grym, om man är lagd åt det hållet.

Kolla www.ristorantecafaggi.com för detaljer.


Vill man botanisera i en massa övriga näringsställen har man en bra orientering i Judys guide (hon kan även gå med dig och handla på saluhallen - för en ringa ersättning - om du känner dig osäker:
http://www.divinacucina-blog.com/p/dining-guides-for-florence-and-chianti.html

Plattfisk med rotpuré och varm sallad

"Allt på en gång!" eller "Less is more!"? Sanningen när det gäller mat är som alltid någon annan stans. I det här fallet är det så enkelt att tillaga fisken så man får iaf anstränga sig lite med det andra.

1 platt fisk (obs med veten särskrivning) typ rödspätta, slätvar, piggvar eller vad samvete och andra omstädigheter kommer fram till.

Ta bort gälarna, skölj, torka och lägg på smord plåt/långpanna. Strö över lite flingsalt. Sätt ångugnen på ca 80° C, 100% fukt. Låt koka till en innertemperatur på ca 63° C.

För rotpurén behövs en bit rotselleri, en bit blomkål, en bit fänkål (det lite grövre, vid roten) och en potatis. Ansa,skär i mindre bitar och koka snabbt i saltat vatten med lite smör. Värm en klick smör i en kastrull, och häll i ca 1/2 dl mjölk. När sakerna kokat låt ånga av, mixa och häll på smör/mjölkblandn och kör slätt.

Vill man lyxa till det tar man några strimlor rökt, (halv-)torkat (lätt-)saltat eller en kombo av allt fläsk typ och kör lite knaprigt att lägga på purén.

Till den varma salladen behövs en morot och fänkål (och lite bladpersilja och citron/vitt vin). Skala och skiva moroten tunt på mandolin. Strimla fänkålen (ej de gröna stjälkarna eller det grova vid roten). Förväll fänkålen mycket snabbt i rikligt, kokande saltat vatten. Häll en skvätt vin och en klick smör i en kastrull, koka upp och häll i morotsskivorna och fänkålen. Tillsätt grovt hackad persilja och en skvätt citronsaft.

Omelett med vildsparris

Egentligen ska man ju inte tjuvstarta med primörerna (rent praktiskt är det ju dessutom rejält svårt) men kunde inte låta bli att titta förbi bondens marknad i helgen (att det dessutom var i Firenze är ju inte precis någon nackdel). Där hade man nyskördad vildsparris och dessutom intressanta fång av (ätliga) ogräs blandade med olika sorters vintersallader och örter ... typ. Oemotståndligt mao.

Egentligen är det lite för enkelt för att göra ett recept av grejerna, men en slags matlagningsberättelse kan funka:

Låt alla ogräs och övriga blad bada i isvatten några timmar, ansa och skölj, skölj, ansa och centrifugera.

Skölj en knippa vildsparris och bryt av de hårda delarna av stjälkarna. Förväll snabbt i kokande vatten och låt sedan puttra försiktigt med lite olivolja.

Gör omeletten (3 ägg och 3 msk kallt vatten/pers). Salta och peppra, dela på mitten, lägg i ett gäng sparrisstjälkar på varje halva och lite pecorinoost. Vik ihop om sparrisen (så du får fina fjärdedelar med sparrisen utstickandes lite snyggt). Ät med bladen, olivolja och några droppar god balsamvinäger.

Fjärsing och rotsakspytt

Fjärsing är en liten rackare som gärna sticks – har giftiga taggar på ryggen. Köp filéer mao ... Fasta och fina och goda att smörsteka men små, så räkna med 3-4 st per person.

Börja med rotsakspytten. Skala och tärna fint morot, rotselleri och persiljerot. Fräs med smör i en panna tills tärningarna är mjuka, salta och peppra. Finhacka lite persilja och timjan och tillsätt.

Krydda filéerna med lite salt och stött långpeppar, strö över lite havremjöl och låt puttra med ordentligt med smör i en panna, ett par,tre minuter på varje sida. Ev kan man ströver lite timjan mot slutet.

Vill man ha något grönt till kan man fräsa lite storspenat med smör och blanda med lite rostade cedernötter. Minispenat blir inte lika bra – isf får man förstärka med en näve sockerärtor (förvällda och delade snett på längden, typ ...).