Plattfisk med rotpuré och varm sallad

"Allt på en gång!" eller "Less is more!"? Sanningen när det gäller mat är som alltid någon annan stans. I det här fallet är det så enkelt att tillaga fisken så man får iaf anstränga sig lite med det andra.

1 platt fisk (obs med veten särskrivning) typ rödspätta, slätvar, piggvar eller vad samvete och andra omstädigheter kommer fram till.

Ta bort gälarna, skölj, torka och lägg på smord plåt/långpanna. Strö över lite flingsalt. Sätt ångugnen på ca 80° C, 100% fukt. Låt koka till en innertemperatur på ca 63° C.

För rotpurén behövs en bit rotselleri, en bit blomkål, en bit fänkål (det lite grövre, vid roten) och en potatis. Ansa,skär i mindre bitar och koka snabbt i saltat vatten med lite smör. Värm en klick smör i en kastrull, och häll i ca 1/2 dl mjölk. När sakerna kokat låt ånga av, mixa och häll på smör/mjölkblandn och kör slätt.

Vill man lyxa till det tar man några strimlor rökt, (halv-)torkat (lätt-)saltat eller en kombo av allt fläsk typ och kör lite knaprigt att lägga på purén.

Till den varma salladen behövs en morot och fänkål (och lite bladpersilja och citron/vitt vin). Skala och skiva moroten tunt på mandolin. Strimla fänkålen (ej de gröna stjälkarna eller det grova vid roten). Förväll fänkålen mycket snabbt i rikligt, kokande saltat vatten. Häll en skvätt vin och en klick smör i en kastrull, koka upp och häll i morotsskivorna och fänkålen. Tillsätt grovt hackad persilja och en skvätt citronsaft.

Rostade rotfrukter och getostcreme

... är inte bara en bra kombination sinsemellan utan passar utmärkt ihop med nästan allt stekt eller grillat gôtt kött, vare sig det är helstekt, i bit eller som färsbiffar, typ … (Enbart morötter delade på längden och rostade med olja, citron och flingsalt är till exempel perfekt till grillad kyckling.) Nu när det är höst är råvarorna dessutom som bäst så det är bara att passa på.

Vilka rotfrukter och grönsaker man använder är en smaksak. Basen kan vara morötter, selleri och palsternacka, men blomkål, fänkål, rödlök etc går också utmärkt (blandar man i rödbetor färgar dom dock allt det andra så de bör isf lagas för sig). Klyftor, skivor, slantar och buketter blir en snygg blandning – kom bara ihåg att göra huvuddelen av bitarna någorlunda jämnstora.

Lägg bitarna i en stor bunke, stänk eller spraya över lite olivolja och blanda runt. (Man kan givetvis utesluta oljan men ytan blir jämnare och fräschare, plus att bitarna inte fastnar så lätt.) Krydda med lite (fling-)salt och svartpeppar. Sätt ugnen på ca 200° och lägg bitarna i en långpanna (lägg inte för tjockt lager då blir bitarna mer kokta än rostade – rotfrukter avger mycket vätska). 20 – 30 minuter räcker för att bitarna ska bli mjuka (mindre bitar går givetvis snabbare men se upp så du inte passerar gränsen till rotsakspytt!). Verkar de ojämt rostade är det bara att blanda om bitarna i halvtid.

Under tiden gör du getostcremen: en skiva chevré mosas/mixas ihop med färskost och/eller creme fraiche och ev lite olivolja till jämn konsistens. Smaksätt ev med lite flingor av chili, flytande honung, hackad rosmarin, salt och peppar.