Ormbunke, vit sparris och serranoskinka

Det blir ett jäkla tjatande om primörer, men det kan inte hjälpas – jag föll som en ful gammal gran när jag fick syn på strutbräken (tack A för nätresearchen!) mitt i stan. Tyvärr står dom på en privat tomt så dom måste snos – öppet, oblygt, på ljusa dan, som den naturligaste sak i världen ...

Söker man på "fiddlehads" finns det recept – nordfransmän och USA/Main-människor knaprar i sig som dårar på vårarna – här blev kombon vit sparris och lufttorkad skinka:

En liten bunt bräkenskott alltså (gör inget dumt i vilda bestånd - detta med fridlysningar osv ska man respektera)
Ett matchande antal vita sparrisar
Några skivor serrano- eller parmaskinka

En bit smör
Lite bladpersilja
Rostade pinje- eller cedernötter
1 msk pressad citronsaft
Olivolja

Ansa och skala sparrisen och sjud i lite saltat vatten till önskad konsistens (10 min brukar räcka).

Smält smöret, rosta pinjenötter i en stekpanna och tillsätt ihop med grovt hackad persilja och låt puttra lite, kläm i saften från en klyfta citron och avsluta med lite olivolja.

Koka upp lätt saltat vatten i en vid panna och doppa bräkenskotten (vattnet mörknar lite). Ta upp, centrifugera eller torka, och lägg upp snyggt med sparrisen och skinkan. Skeda över smör-/pinje-/persilje- och olivoljeblandningen. Flingsalta lite.

(Ännu fler) primörer, nu i soppan

De första nässlorna är högtid, och nu i helgen var dom lagom stora för premiären. Det finns en massa recept, har även tidigare här:
http://stoned-potato.blogspot.com/search?q=n%C3%A4sselsoppa

Denna gång var det förrättssoppa o lite mer timing som gällde - BM,S och A satt bänkade runt köksön, nödtorftigt mättade med färska dadlar fyllda med fetaost och vattenkrasse, rödvita avlånga rädisor och kalamataoliver med citronzest.

Fonden var förberedd - 1/2 l kalvfond hade fått puttra ett tag med mototsslantar, dillfrön (går lika bra med fänkålsditon), några svartpepparkorn, persiljestjälkar och de gröna skaften på ett fänkålshuvud.

Några (knappt) hårdkokta ägg låg på avsvalning.

1 1/2 l sköljda och rensade nässlor var klara att förvällas (3 min i lite saltat vatten).

Det enda man behöver göra under dessa omständigheter är alltså att snabbt förvälla nässlorna, sila av nässelspadet i en bunke, mixa nässlorna försiktigt (tre fyra pulser bara), hälla hacket i en kastrull, hälla på den avsilade fonden, späda med nässelspad (inte allt, lite lagom sådär ...*) och blanda 1/2 dl torr sherry med 1 - 2 tsk maizenamjöl och hälla i. Låt det sjuda upp och smaka av med salt. Väl i tallrikarna komplettera soppan med ägghalvor och klipp över rikligt med den första späda gräslöken.

*Eftersom soppan bara är början sas, behövs inga jättemängder. Man måste dessutom spara sig för den stekta gösen med blomkåls- och selleripure och serranolindad sparris samt rabarberpajen med vispgrädde.

(Ytterligare) premiär för primör: smörkokt rödtunga med ramslök

Hänger väl ihop iofs men jag kan som vanligt inte hålla mig: Nu har ramslöken kommit! Visserligen tysk men ändå (fuskade både med vildsparris och färska blad från Firenze).

En stor knippa ramslök räcker till mycket:

Fileér av rödtunga (2 per person, typ ...)
en halv knippa ramslök (sköljd, centrifugerad och grovt strimlad)
1/2 pkt smör (litet)
avocado-olja (valfritt)

Ett huvud rosésallad
olivolja

ett par grabbnävar sugarsnaps (eller sockerärtor) om säsongen stämmer med samvetet
rostade solroskärnor
resten av ramslöken

Salta på rödtungefiléerna och lägg ihopvikta tätt i en form. Smält ett halvt paket smör och skilj bort det vita klegget i botten. Tillsätt några matskedar avocado-olja och strimlad ramslök och bryn så det smälta smöret tar smak. Häll över filéerna i formen (smör/oljeblandningen ska täcka, ramslöken portioneras ut på respektive filé). Sätt i ugn på ca 150°C tills fisken är 55°C typ.

Om ärtor till, förväll hastigt. Bryn ramslök i lite smör/avocado-olja, och blanda i ärtorna. Häll de rostade solroskärnorna över.

Skär rosésalladshuvudet i sex klyftor och hetta upp olivolja ordentligt i en panna. Bryn snabbt på båda snittytorna.

Lägg upp allt snyggt (viktigt).