Plattfisk med rotpuré och varm sallad

"Allt på en gång!" eller "Less is more!"? Sanningen när det gäller mat är som alltid någon annan stans. I det här fallet är det så enkelt att tillaga fisken så man får iaf anstränga sig lite med det andra.

1 platt fisk (obs med veten särskrivning) typ rödspätta, slätvar, piggvar eller vad samvete och andra omstädigheter kommer fram till.

Ta bort gälarna, skölj, torka och lägg på smord plåt/långpanna. Strö över lite flingsalt. Sätt ångugnen på ca 80° C, 100% fukt. Låt koka till en innertemperatur på ca 63° C.

För rotpurén behövs en bit rotselleri, en bit blomkål, en bit fänkål (det lite grövre, vid roten) och en potatis. Ansa,skär i mindre bitar och koka snabbt i saltat vatten med lite smör. Värm en klick smör i en kastrull, och häll i ca 1/2 dl mjölk. När sakerna kokat låt ånga av, mixa och häll på smör/mjölkblandn och kör slätt.

Vill man lyxa till det tar man några strimlor rökt, (halv-)torkat (lätt-)saltat eller en kombo av allt fläsk typ och kör lite knaprigt att lägga på purén.

Till den varma salladen behövs en morot och fänkål (och lite bladpersilja och citron/vitt vin). Skala och skiva moroten tunt på mandolin. Strimla fänkålen (ej de gröna stjälkarna eller det grova vid roten). Förväll fänkålen mycket snabbt i rikligt, kokande saltat vatten. Häll en skvätt vin och en klick smör i en kastrull, koka upp och häll i morotsskivorna och fänkålen. Tillsätt grovt hackad persilja och en skvätt citronsaft.

Piggvar och ånga

Detta med ångugn och matlagning är knepigt på många sätt. Dels är den ruskigt effektiv – det går snabbt (med 100% fuktighet, 100° temp tillagar du te x en bit fisk på nolltid) och du kan laga mycket samtidigt (koka ägg till ett helt kompani utan bykgryta, typ …). Det tar alltså lite träning att trimma in recepten.

Dels är detta med ånga i sig en vetenskap, speciellt hur den påverkar ytan på det tillagade. Näringsmässigt är det suveränt med ånga, minimalt med vitaminer, mineraler och annat lakas ur. Däremot kan färg och fräschör påverkas negativt – vissa (speciellt gröna) saker blir lätt lite grå och saggiga. Pensla/spreja med fett hjälper ibland, men inte alltid. Kom gärna med några praktiska tips om du har erfarenhet av ångugnsmatlagning …

Men hel plattfisk blir alltså ypperlig i ångugnen.
Skölj och torka en knubbig piggvar (slätvar, stor berg- eller rödtunga och rödspotta går också utmärkt). Pensla med lite smält (och klarat) smör, lägg i en långpanna och (fling-)salta lite. Sätt in på låg värme (ca 80° med 100% ånga brukar funka – har man för hög värme i börja spricker lätt skinnet) tills den är genomkokt. 60° i mitten är lagom, det brukar ta ca 20 min. Det allra bästa är givetvis riktig termometer men man kan kolla köttsaften med en steknål (klart = klart).

Ät med smörkokt sparrispotatis:
Skala och dela sparrispotatis på längden. Låt puttra försiktigt med smör i en
traktörpanna 2-3 minuter. Häll på vatten och salt och koka upp. Koka på svag värme 10 – 15 min. Strö över lite hackad färsk koriander vid serveringen.

Servera med smält smör och pepparrot eller citronsås.