Fredagsmys

Att inte äta taco-buffé på fredag är väl som att inte åka till Thailand på semestern – oförlåtligt ofolkligt! Känner mig lite som en folkhemsrebell faktiskt, med färsk salsicca, blomkål och vattenkrasse på fredagsmenyn:

1 blomkålshuvud
3 färska salsicca-korvar
1 pepparfrukt (torkad eller färsk)
1 knippe vattenkrasse
4 blad rosésallad
1 bit lagrad peccorini-ost

Dela blomkålen i rosetter och sprinkla över lite olivolja. Rosta i ugn på 200° C (eller kör i ångugn 90° C m 100% ånga) ca 30 min eller till den är klar (ska vara tuggmotstånd). De sista fem minutrarna får vattenkrassen ligga med (det har varit en så mild höst och förvinter att vattenkrassen är finare än på flera år – jag blir nästan gråtfärdig när jag ser underverket. Glöm inte ta bort de grövsta stjälkarna.)

Under tiden blomkålen är i ugnen tar man skinnet av korven, skär i lagom bitar och bryner i olivolja. lägg på ett ugnsäkert fat och sätt i ugn på 175° C i ca 15 minuter. Har man blomkålen i vanlig ugn kan den och korven samåka.

När all börjar bli klart bryner man snabbt bitar av rosésallads-bladen i lite olivolja och blandar ihop med övriga sakerna i en salig röra. Hyvla över peccorino-osten. Kör man utan korv (fungerar lika bra) kan man ta den salta peccorino romana, annar funkar en vanlig sardo (tror jag den heter ...)

Blomkål med mynta och pepparfrukt

Blomkål är underskattad både på längden och tvären. För dig som har invändningen att den luktar däven ... kål! när den anrättas är här en bra variant:

1 blomkålshuvud delat i rosetter
några kvistar mynta (grön-, krus- eller dyligt)
1 röd pepparfrukt

Repa bladen av skaften på myntan. Skär av skaftet/fästet på pepparfrukten, rulla frukten mellan händerna så fröna lossnar och ramlar ut. Skär tvärs över i smala bitar. Koka upp vatten med myntablad och pepparfrukt. Häll i en msk salt och blomkålsrosetterna. Koka tills blomkålen är al dente.
Snyggast och godast blir det om man toppar uppläggningen med lite krasseblommor (och ev blad) i olika färger.

Gillar man kött är det gott med lamm till (kotlett eller racks). Isf kan man med fördel göra en röra av nyspritade ärtor, fetaost och mynta till:

2 1/2 - 3 dl spritade ärtor
1 bit fetaost
någta kvistar mynta (likadan som ovan)

Repa och hacka myntabladen. Koka upp med lite vatten, smör och salt i en kastrull. Häll i ärtorna och låt koka upp igen. Häll av kokvatten och låt ärtor och myntablad rinna av i ett durkslag. Blanda sedan i fetaosten och kör några tag med stavmixer.
Smaka av med lite salt, nymalen svartpeppar och lite god olivolja.

Plattfisk med rotpuré och varm sallad

"Allt på en gång!" eller "Less is more!"? Sanningen när det gäller mat är som alltid någon annan stans. I det här fallet är det så enkelt att tillaga fisken så man får iaf anstränga sig lite med det andra.

1 platt fisk (obs med veten särskrivning) typ rödspätta, slätvar, piggvar eller vad samvete och andra omstädigheter kommer fram till.

Ta bort gälarna, skölj, torka och lägg på smord plåt/långpanna. Strö över lite flingsalt. Sätt ångugnen på ca 80° C, 100% fukt. Låt koka till en innertemperatur på ca 63° C.

För rotpurén behövs en bit rotselleri, en bit blomkål, en bit fänkål (det lite grövre, vid roten) och en potatis. Ansa,skär i mindre bitar och koka snabbt i saltat vatten med lite smör. Värm en klick smör i en kastrull, och häll i ca 1/2 dl mjölk. När sakerna kokat låt ånga av, mixa och häll på smör/mjölkblandn och kör slätt.

Vill man lyxa till det tar man några strimlor rökt, (halv-)torkat (lätt-)saltat eller en kombo av allt fläsk typ och kör lite knaprigt att lägga på purén.

Till den varma salladen behövs en morot och fänkål (och lite bladpersilja och citron/vitt vin). Skala och skiva moroten tunt på mandolin. Strimla fänkålen (ej de gröna stjälkarna eller det grova vid roten). Förväll fänkålen mycket snabbt i rikligt, kokande saltat vatten. Häll en skvätt vin och en klick smör i en kastrull, koka upp och häll i morotsskivorna och fänkålen. Tillsätt grovt hackad persilja och en skvätt citronsaft.

Söndag och slömat

Nu kan man kanske inte översätta slow food med slömat, och även om förra söndagens lammrygg verkade lite loj, så är det min lätta och lagoma slöhet att inte raskt redovisa förra söndagens mat redan förra måndagen utan istället idag, när jag egentligen borde redovisa denna söndags måltid, vilket för övrigt var vildandsbröst, men det är en annan historia ... Och om slow food innebär långkok så är det inte frågan om det heller utan mer om lite pill, som ändå är mödan värt (dock ingår ingen sås, vilket A tyckte var bra):

1 (halv) lammrygg (ska alltså vara kluven, med kappan kvar, men med kotpelaren genomsågad mellan varje revben, som fö kan vara korta, inte de där långa putsade racksbenen som bara är i vägen. Det var vad som i grunden fanns kvar under skylten Färskt Tjörnlamm så skyll inte på mig om det låter krångligt, utom detta att såga igenom benet, som var min idé ...)
2 kvistar rosmarin, en kvist färska lagerblad (eller torkade) och ett par vitlöksklyftor

Skär vitlöksklyftorna i skivor (på längden). Stick några skåror med vass kniv så ytligt som möjligt under kappan/fettet och peta in vitlöksskivorna (eftersom lammryggen inte behöver så lång tid i ugnen blir vitlöken rå om man sticker hela klyftor rätt ner i köttet). Bind ett bomullssnöre om på några ställen och fäst ett par kvistar rosmarin under snöret. Vrid över lite svartpeppar och ställ åt sidan.

Rosta 2 paprikor kluvna på längden under grillen tills skalen är svarta och lägg sedan i en plastpåse.

Gör iordning den rostade fänkålen och blomkålen:

1 fänkålshuvud
1/2 blomkålshuvud i snygga buketter
1/2 lime

Dela fänkålen i 6–8 klyftor, blanda med blomkålsbuketterna i en bunke med lite olivolja, zest och saft från lime och ev några flagor torkad pepparfrukt. Häll i långpanna och sätt in i ugn på 225° C i ca 20–30 min. Vänd och flingsalta efter en kvart.

Bryn lammet runt om och lägg vid sidan av grönsakerna. När innertemperaturen på köttet är 60–62° C tar man ut, virar i folie och lägger åt sidan en kvart ungefär.

Skala paprikorna. Lägg platt (med det som var skinnsidan upp) på ett ugnsfast fat och fyll på med hackade oljemarinerade torkade eller "solkyssta" tomater, lite friterad/brynt palsternacka och hackad basilika (och ev lite salt). Toppa med en klyfta mozzarella. Vrid över lite svartpeppar och droppa på lite olivolja. Ta ut de rostade grönsakerna (som borde vara färdiga vid det här laget) och grilla paprikorna snabbt, överst i ugnen på 250°C.

Skär köttet i lagom stora bitar (det är nu det är så bra att ha sågat genom benet) och servera med paprikan och det andra. Givetvis kan man hoppa över lammet och bara servera paprikan och rostade grönsaker, och paprikan går dessutom utmärkt att toppa med allt möjligt annat som t ex sardeller med färskt bröd, vitlök, tomat, persilja och getost ... Men va fasen, man måste ju sluta nånstans också.

Vita grejer

Ska man improvisera gäller det att inte sväva ut för mycket. Därför blev det vit mat i lördags:

3 svartrötter (motsägelsefullt, jag vet ...)
en kalkonfilé
ett halvt blomkålshuvud, ungefär
en halv palsternacka, ungefär

Skär kalkonfilén i 4 bitar och marinera i lite saft från lime (min var ganska gammal och lite torr, men bra i smak), riven vitlök, en skvätt vitt vin, krossad vitpeppar och olivolja. Skala svartrötterna, gnid med lite limesaft och olja, lägg i ugnsform, ringla ev över lite mer olja, peppra och flingsalta. Sätt in på ca 225°C (vänd ngn gång), bryn därefter kalkonbitarna och sätt sedan in även dessa i ungnen. Kalkonbitarna ska vara lite drygt 60° inuti och svartrötterna ska vara spänstiga men mjuka när man tar ut alltihopa (efter ca 20 min – 1/2 timma). Koka under tiden blomkålsbuketterna och den tunt skivade palsternackan mjuka och kör med lite värmt smör och mjölk med mixerstav. Krydda med salt och lite malen vitpeppar

Blomkål och haricots verts

Ett av de absolut enklaste tillbehören till en bit mör entrecote eller dubbelbiff är lite snabbstekt blomkål och haricots verts.

1 blomkålshuvud
några nävar gröna bönor
vitlök

Dela blomkålshuvudet i rosetter. Förväll (ett par minuter i kokande, saltat vatten). Låt rinna av. Snoppa bönorna. Förväll (se ovan) och spola med kallt vatten. Låt rinna av. Skiva vitlöken fint. Häll olivolja i en stek- eller wookpanna. Stek lite alltihop försiktigt tills blomkålsrosetterna fått lite färg och vitlöken är mjuk. Om man vill kan man försteka den tunnskivade vitlöken lite (så oljan får smak) och ta ut medan det övriga puttrar och lägga i mot slutet. Krydda med lite nymalen svartpeppar och flingsalt.

Ringla gärna över lite pumpakärnolja på tallriken. Egentligen kräver denna aromatiska, vackra och nyttiga olja ett eget avsnitt, men eftersom den börjat leta sig fram till affärernas diskar vill jag propagera för denna nödvändighet. Köper den själv via nätet från Fisherauers i Österrike; man hittar fö en massa annat trevligt där – kolla in
http://www.pumpkinseedoil.com/

Rostade rotfrukter och getostcreme

... är inte bara en bra kombination sinsemellan utan passar utmärkt ihop med nästan allt stekt eller grillat gôtt kött, vare sig det är helstekt, i bit eller som färsbiffar, typ … (Enbart morötter delade på längden och rostade med olja, citron och flingsalt är till exempel perfekt till grillad kyckling.) Nu när det är höst är råvarorna dessutom som bäst så det är bara att passa på.

Vilka rotfrukter och grönsaker man använder är en smaksak. Basen kan vara morötter, selleri och palsternacka, men blomkål, fänkål, rödlök etc går också utmärkt (blandar man i rödbetor färgar dom dock allt det andra så de bör isf lagas för sig). Klyftor, skivor, slantar och buketter blir en snygg blandning – kom bara ihåg att göra huvuddelen av bitarna någorlunda jämnstora.

Lägg bitarna i en stor bunke, stänk eller spraya över lite olivolja och blanda runt. (Man kan givetvis utesluta oljan men ytan blir jämnare och fräschare, plus att bitarna inte fastnar så lätt.) Krydda med lite (fling-)salt och svartpeppar. Sätt ugnen på ca 200° och lägg bitarna i en långpanna (lägg inte för tjockt lager då blir bitarna mer kokta än rostade – rotfrukter avger mycket vätska). 20 – 30 minuter räcker för att bitarna ska bli mjuka (mindre bitar går givetvis snabbare men se upp så du inte passerar gränsen till rotsakspytt!). Verkar de ojämt rostade är det bara att blanda om bitarna i halvtid.

Under tiden gör du getostcremen: en skiva chevré mosas/mixas ihop med färskost och/eller creme fraiche och ev lite olivolja till jämn konsistens. Smaksätt ev med lite flingor av chili, flytande honung, hackad rosmarin, salt och peppar.