Kattvaktarpasta

Kattvakter är värda allt de kan få. Vill man ge dom mat är Kattvaktarpasta perfekt på något sätt (annars kan man räcka över en stor påse med goda sorters torkad pasta att tillaga själva).

Själva rätten:

en bit lardo eller liknande, mer melerat, späck från Cinta Senese-grisar (viktigt)
ett par kronärtskockor
inkråmet av en bit lantbröd (på surdeg)
3 vitlöksklyftor
ev lite bladpersilja
lagrad peccorinoost
tagiatelle (färsk eller torkad)
olivolja

Skär av fläsksvålen och skiva späcket tunt i lite ojämna, olika stora flagor/skivor. Ta inkråmet från brödbiten och hacka smått (halvsmula, typ). Finhacka vitlöksklyftorna. Lägg vitlök och bröd med olivolja i en traktörpanna och låt ta färg. Ansa kronärtskockorna och skiva tunt, bryn efterhand på ganska hög värme med olja i en stekpanna och lägg över i bröd/vitlöksblandningen. Stek av späckfläsket snabbt på hög värme och blanda med resten (och ev grovt hackad persilja om du tycker om). Salta ev och vrid några varv med svartpepparkvarnen. Koka pastan (verkar det väldigt torrt i traktörpannan häll i ett par matskedar av kokvattnet) Servera med flagor av peccorinoosten. Några skvättar god olivolja skämmer inte heller.

Kronärtskocka och kalkon

Det finns lite olika sorter (runda, stora eller avlånga, mindre; rödlila eller nästan gulgröna – de som är bruna och mjuka ska du undvika, har legat för länge och vissnat). Kronärtskockan är en såndär användbar växt, till och med de späda bladen ger en god beska till pasta, frästa i lite klarat smör.

Varje planta ger tre olika stora skockor – den första, största, är perfekt kokt, som förrätt/plockrätt, med lite mjukt smör och flingsalt att doppa bladen i (förbered enligt A och koka i lättsaltat vatten i 35 – 40 min).

Den andra, mellankillen, är perfekt till raguer, typ denna med kalkon, som jag snart kommer till, eller sauterad (om stjälken är mjuk förbered enligt B: skala denna och bottnen, upp till de grova bladen, och kapa sedan toppen med kniv rakt av. Ställ sedan med snittytan ner i en tjockbottnad kastrull. Om stjälken är hård ta bort enligt A, dela och gröp ur skägget och lägg med snittytan ner. Fräs i lite olivolja och tillsätt vatten så det står ett par cm upp på skockan. Salta och låt koka under lock i 15 – 20 min. Drag sedan locket åt sidan och låt koka torrt, tills oljan börjar fräsa, typ. Kolla att den är mjuk. Ät som tilltugg till stekt eller grillat kött, lamm eller kalv).

Lillen är inte helt vanlig i handeln, kan finnas på höstarna när Bondens marknad och liknande arrangemang går av stapeln. Annars är det bara om man råkar ha trädgård med ett gäng egna plantor i nåt hörn som man kommer över denna delikatess. Klipper man bort de grövsta delarna kan man ha den rå eller sauterad i sallader eller som kombinerad smakaccent och grönsak i lättare grytor.

Nu till själva ragun med kronärtskocka och kalkon:

kalkonfilé delad i 4 delar (2 filéer till 4 personer)
3 – 4 kronärtskockor
citron
vitlök
1 – 2 dl vitt vin
hackad bladpersilja

Marinera kalkonbitarna i lite citronsaft (ev också lite rivet citronskal och riven vitlök), salt svartpeppar ock olivolja. Ansa och dela kronärtskockorna enligt C (gnid med lite citron så de inte mörknar). Bryn köttbitarna snabbt runt om i lite olja och lägg i ugnen på medelvarm temperatur (tills innertemperaturen är ca 60°). Bryn kronärtskockbitarna i samma panna tillsammans med tunt skivad vitlök, häll på vinet (och ev lite kycklingfond). Låt puttra tills kronärtskockorna är mjuka (ca 20 min). Vid behov fyll på med mer vätska (vin/vatten/fond). Blanda i kalkonbitarna strax före servering (blir torra om de får ligga i för länge) och strö över persiljan.