Kycklingleverpastej

Ett suveränt tilltugg när man lagar mat är nygjord kycklingleverpastej på tunna skivor av rostade skivor av surdegsbaguette:

4-5 kycklinglevrar
1 dl rött vin
2 chalottenlökar
2 rejäla matskedar smör
1 msk kapris (funkar även utan ...)
1 msk "ansjovispasta", allså puré av sardell, typ ... (kan oxå uteslutas)
Lite  (1/2 dl ung) vitt portvin eller halvtorr sherry
1 surdegs/levainbaguette

Skiva baguetten, lite diagonalt, i tunna skivor. Lägg på plåt och stänk över lite olivolja och rosta snabbt på båda sidor (så skivorna blir lite krispiga).

Finhacka chalottenlökarna och värm med lite olivolja. Häll på hälften av rödvinet och låt koka in. Dela kycklinglevrarna i fyra delar vardera och fräs i en stekpanna tills de är brynta runt om (kan vara rosa inuti). Lägg över i kastrullen med lök- och vinblandningen, fräs ur stekpannan snabbt med resten av vinet och häll över även detta i kastrullen. Låt allt puttra ngn minut.

Tillsätt kaprisen (om du valt att ta med) och mosa, hacka fint eller puréa ...

Värm försiktigt igen med smöret tills det smält och blanda sedan i ansjovispastan (valfritt) och dessertvinet. Smaka av med salt och nyriven svartpeppar. Låt svalna en liten stund och ät sedan med baguetteskivorna till ett gott vin ...

Matrunda på Österlen – 3 veckor senare

Årets matrunda på Österlen var delvis en repris på förra året med stop-over på Wilhelmsdals getmejeri och Olof-Viktors, men mest nya ställen: Allé på Österlen, Persbergs Senap, Sparris p Ö, rökt kyckling och diverse tvärstopp för att plocka vild körvel ... På Allé började en avstickare som ledde till Simrishamn: i deras köksträdgård växte en flikig sak som jag blev nyfiken på – Serapta-senap, enligt kökschefen, som alltså fanns att köpa som plantor på Makalösa Trädgård i Simrishamn. Väl där visade det sig givetvis att både plantor och frön var slut, så de blev två tanginer i stället (marockanska lergrytor, som man kan använda i grillen) ... Allt som allt blev det till en väldigt trevlig middag. Som förra året avslutades rundan på Bastard i Malmö - och med ett gäng av deras förrätter: Ansjovis med citron och rostat bröd. Getostcreme med purjo-, vår-, färsklök, rostade hasselnötter, ruccola och mynta. Till det Albariano (vitt italienskt). Sen oxtartar på bröd med picklade rödbetor,ramslökskapris, pepparrot och vilda ogräs. Terrin på Linderödsgris med rostade rotfrukteroch munggroddar. Här serverade dom Chateau D´Arlais (rött från Jura).

Årets olivolja

Årets skörd av Manaki Gold (är alltså 2011 års skörd från mitt adopterade olivträd, men antar det funkar som begrepp) är kanon – pepprigare än förra året, grön och lika gräsig. Och återigen dags för en absolut höjdare:
Färsk manaki-olja med några "filéade" klyftor av Tarocco-apelsiner*!!!

*En melerad blodapelsin från Sicilien, som blir rödare ju längre den får mogna. Finns på Ekostore i Göteborg.

Pumpasoppa tillägnad årets olivolja

Blev lite till mig av färgerna och smaken på apelsinklyftorna och färskoljan och gjorde en pumpasoppa av bara farten, som en slags uppföljning:

1 butternutpumpa
7,5 dl fond (kyckling eller vegetarisk)
----
några skivor bacon (alt rökt sidfläsk eller lättrökt panchetta eller inte alls om man äter vego - då kan man ta tex vattenkrasse istället)
----
1 bit fetaost
2 dl creme fraiche
2-3 el 4 (ev 5) msk Manakiolja ...
----
rostad och krossad vitpeppar
mer Manakiolja
salt
några nypor av Andreas torkade oregano

Dela pumpan i 6-8 klyftor och rosta i ugn 225° i 20-30 min. Koka upp fonden (man kan förstärka smaken med lite morotstärningar, ett par klyftor vitlök och några persiljekvistar om man vill).

Under tiden mosar man ihop fetaosten med creme fraiche och olja till en jämn röra, delar baconskivorna i bitar och (knaper-)steker (går lika bra med tärningar).

Ta ut pumpaklyftorna ur ugnen, skala och dela i mindre bitar. Lägg bitarna i fonden (ta bort ev persiljekvistar först) och koka 10 min. Sen häller man av fonden i en ny kastrull, mixar pupabitarna till en slät creme (ev kan man behöva späda med lite fond under tiden) och blandar ihop igen och vispar slätt. Smaka av med lite salt och häller upp i tallrikar. Lägg i en klick av fetaostcremen, lite baconbitar och strö över rostad vitpeppar, oregano och till sist ringla över olivoljan.

Och varför inte ha lite gott levain-bröd till, med, just det, Manakiolja att doppa i!!!

Fredagsmys

Att inte äta taco-buffé på fredag är väl som att inte åka till Thailand på semestern – oförlåtligt ofolkligt! Känner mig lite som en folkhemsrebell faktiskt, med färsk salsicca, blomkål och vattenkrasse på fredagsmenyn:

1 blomkålshuvud
3 färska salsicca-korvar
1 pepparfrukt (torkad eller färsk)
1 knippe vattenkrasse
4 blad rosésallad
1 bit lagrad peccorini-ost

Dela blomkålen i rosetter och sprinkla över lite olivolja. Rosta i ugn på 200° C (eller kör i ångugn 90° C m 100% ånga) ca 30 min eller till den är klar (ska vara tuggmotstånd). De sista fem minutrarna får vattenkrassen ligga med (det har varit en så mild höst och förvinter att vattenkrassen är finare än på flera år – jag blir nästan gråtfärdig när jag ser underverket. Glöm inte ta bort de grövsta stjälkarna.)

Under tiden blomkålen är i ugnen tar man skinnet av korven, skär i lagom bitar och bryner i olivolja. lägg på ett ugnsäkert fat och sätt i ugn på 175° C i ca 15 minuter. Har man blomkålen i vanlig ugn kan den och korven samåka.

När all börjar bli klart bryner man snabbt bitar av rosésallads-bladen i lite olivolja och blandar ihop med övriga sakerna i en salig röra. Hyvla över peccorino-osten. Kör man utan korv (fungerar lika bra) kan man ta den salta peccorino romana, annar funkar en vanlig sardo (tror jag den heter ...)

Matnyttig biennal

Var på det högtidliga öppnandet av konstbiennalen på Röda Sten i Götet. Var lyckligt hemgången och ovetande om vad som skedde på kvällen – hade redan haft mitt halleluja moment:
Man delade ut potatis! En kulturgärning, ett konstverk och gott på samma gång. Vet inte varför man samtidigt förstör mat i huvudstaden – tycker det är tillräckligt mycket Food disaster i vår högst vardagliga mathantering ...
Alltså, här har man omsorgsfullt odlat och skördat 15 olika kända och okända sorters potatis i stora bäddar på kajen utanför, tryckt informativa påsar för för varje sort, från ursprungliga andina sorter till dagsaktuella förädlingar, och prydligt lagt upp på var sitt pallpodie!

Gå och se!

P.S. Har någon recept på torkad peruansk potatis?

Lamm-entrecote med kantarell- och tomatrisotto

... och en sallad på sötpaprika och vaxbönor.
Satt som en smäck – A sa att han fortfarande fick rysningar av välbehag dan efter.

Så, tillbaka igen – inte märkvärdigare än att vara utelåst hemmifrån några veckor :-\
Google hittade på att stänga ute mig från kontot, eller rättare sagt, instruerade mig att skapa ett nytt konto till bloggen. Och sånt tar tid!

En lamm-etrecote/person (eller en halv om man kör trerätters till middag).

3-4 dl avoriris (reservation om mängden här: Se ovan)...
En näve små solkyssta tomater (alltså lättorkade små busktomater som jag torkat i varmluftsugn på 50° över natten, så dom har aldrig varit i närheten av en sol efter att dom blivit plockade, men jag pussade på en iaf för att den var så söt).
1/2 l kantareller
1 chalottenlök
1 stor vitlöksklyfta
6-7 dl fond (kyckling, ljus kalv eller liknande), varm
2 1/2 dl vitt vin

2-3 spetsiga sötpaprikor
en rejäl näve vaxbönor
1 god pepparfrukt (röd gul eller svart - Jesus älskar även alla pepparfrukter. Måste göra ...?).
Ett par kvistar basilika

Dressing: 1 dessertsked flytande honung, 2 msk fin rödvinsvinäger, 1 dl virgin olivolja. Blandas, och spetsas med lite nymalen svartpeppar och flingsalt.

Börja med att dela paprikorna i halvor och rosta tills skalet är svart. Eftersom sötpaprikan är tunnare än vanliga ska det gå så snabbt som möjligt - med skinnsidan upp, på galler högt i ugnen, hög värme (250°)på grillen. Lägg i plastpåse att svalna, så går det lätt att pilla bort skinnet.
Förväll vaxbönorna 3-4 min och låt svalna ngt i durkslag.
Lägg de flådda paprikahalvorna på ett fat, lägg på vaxbönor, lite basilikablad i bitar och strimlad pepparfrukt. Häll över dressingen och låt stå 20 min.

Vrid några ordentliga tag med svartpeppar över lammköttet och stek bitarna runt om i lite smör och olivolja. Salta lite och sätt in i ugn på 125-150° tills innertemperaturen är 60°. Ta ut och täck med folie ca 10-15 min.

Gör risotton under tiden:
Finhacka lök och vitlök och låt puttra med ca 1/2 dl olivolja tills mjuk och glansig. Häll i riset och fräs försiktigt en stund till. Häll i hälften av vinet, låt puttra lite till och häll i hälften av fonden. Koka upp och sjud på svag värme tills vätskan börjar koka in. Fyll på med mer buljong och vin, lägg i de torkade små tomaterna, rör då och då och fyll på med mer vätska tills risotton är krämig och fin med lite tuggmotstånd kvar i riskärnan. Fräs kantarellerna i lite smör och olja på hög värme till all vätska försvunnit. Lägg svampen i risotton tillsammans med en smörklick, rör om försiktigt och saltapeppra till önskad smak.
Detta blir snyggt!!! på tallriken, garanterat.