Skrädmjöl och grappa

Påvert så här i juletid, med lite rostat havremjöl och finkel, tänker du, men tillsätt bara lite saffran så snackar vi skorpor:

2 dl skrädmjöl
3 dl vetemjöl
2 dl socker
2 tsk bakpulver
en nypa salt
2 hela ägg och två gulor
125 g sötmandel grovt hackad
1 pkt saffran
zest av en 1/2 citron
4 cl grappa
1 msk mjölk/fil

Sätt ugnen på 180°. Mortla saffranet med lite socker så det blir riktigt finfördelat och häll på grappa och citronskal.
Blanda alla torra ingredienser och tillsätt äggen (och den ena äggulan) ett i taget och blanda/nyp ihop fill en fast deg. Häll i den grovhackade mandeln, blanda och dela i två delar.
Mjöla ett bakbord och rulla varje del till en avlång korv. Lägg de två rullarna på ett smort smörpapper, pensla med den återstående äggulan hopvispad med lite mjölk/fil och grädda i ca 20 minuter. ta ut, skär skorporna på diagonalen i ca 1 cm breda bitar. Sära och grädda i ytterligare 5 minuter. Låt svalna på galler och lägg sedan i en lufttät burk.

Julig semifreddo – halvt om halvt

En flaska kan vara halvfull eller halvtom, Strindbergs Hemsöbor hade lite trubbel när isen vare sig bar eller brast, medan den här semi-frusna efterrätten halvt tinad inte är något som helst problem:

2 1/2 dl vispgrädde
2 dl matlagningsyoghurt
3 msk florsocker
1/2 dl lemoncurd
15 maränger
100 g mörk choklad (70%)

Russin och pecannötter som legat i rom en vecka

Vispa grädden och rör ner matyoghurt och florsocker. Hacka chokladen fint och vispa lemoncurden så den blir lite rinnig. Vänd ner lemoncurd, maränger och choklad och blanda försiktigt. Häll i en stor eller flera små formar och förslut tätt (lock, plastfolie eller dyligt) och ställ i frysen ca tre timmar. Ta ut ca 20 minuter innan servering, stjälp upp och dekorera med romrussin/pecannötter. Drick lite (kall) starkvinsglögg med rom till!

Äppelkaka och kalsonger

Hade tänkt dela med mig av lite mer vardagsmat i form av en kålrotspuré med rostad sizhuanpeppar ihop med långsamt ölkokt fläsklägg med massor av selleriblad, men vissa grisbönders svineri får mig att avstå.

Istället kan jag berätta att kvinnors dubbelnamn uttalas som äppelkaka (Eva-Karin) medan mäns mer låter som kalsong (Karl-Oskar).

Gnocchi, kyckling och allt möjligt

Behöver världen just ditt recept på potatispasta? Eller grillad kyckling? Självklart inte – enda vägen till sann lycka är att ha sina alldeles egna ... Och med en tomatsås som bara finns i din skalle:

Grillad kyckling
1 hel kyckling (8-9 hg för två, större om ni är flera)
1/2 citron
1 vitlöksklyfta
1/2 pepparfrukt
1 dl olivolja
salt, svartpeppar
Torka av kycklingen med en kökshanduk och kokande vatten. Dela i halvor (eller 4 bitar om större) Vrid rejält med svartpeppar över bitarna. Rör ihop 1 tsk salt med saften av den halva citronen, lite sezt av citronskalet, en riven vitlöksklyfta och finhackad pepparfrukt. Häll över kycklinghalvorna och marinera 1/2 timme. Sätt ugnen på 225° och lägg bitarna på ett galler med skinnsidan neråt. Grilla i ca 20 minuter. Ta ut, vänd bitarna och strö lite salt på skinnet (blir knaprigare då). Sätt in i ytterligare 20 - 25 min eller tills köttet är klart (klar köttsaft, ben som lossar eller vilket knep man nu har).

Gnocchi
1 kg mandelpotatis
2-3 dl vetemjöl
2 msk olivolja
salt, svartpeppar
parmesanost
Lägg potatisen med skal på i kokande saltat vatten och koka mjuka (ca 15 min). Skala, pressa på ett mjölat bakbord. Varva pressad potatis med vetemjöl. Arbeta ihop med oljan till en deg, dela i 2-3 delar ock rulla ut varje del till en lång korv. Pressa försiktigt med en gaffel var 5:e cm ungefär och dela i bitar. Koka upp en stor kastrull halvfull (drygt) med lättsaltat vatten och en skvätt olja. Lägg i bitarna med potatispasta (8-10 åt gången) och koka tills de flyter upp. Tag upp med hålslev och låt rinna av på en ren kökshandduk.

Tomatsås
1 burk Muttis tomater (krossade, hela eller både och)
1 morot(mindre eller 1/2 stor)
1 chalottenlök
1/2 pepparfrukt
en vitlöksklyfta
2 lagerblad
3 persiljestjälkar
1/2 dl vitt vin
1 liten selleristjälk med blast (helst riktig, men även blekselleri går bra)
Finhacka chalottenlök, pepparfrukt, selleri och vitlök. Riv morotsbiten grovt. Fräs med olivolja i en vid kastrull eller traktörpanna tills glansigt. Häll i tomater, persiljestjälkar, lagerblad, vitt vin, salta och peppra. Låt puttra på medelvärme till den tjocknar. Häll i en skvätt av gnocchivattnet mot slutet.

Lägg upp gnocchi, hyvla över parmesan och skvätt över lite novelloolja. Kycklinghalva och tomatsås bredvid

Vardagsmat i tid

Tre raska på ett bräde:

1 (litet) huvud rosésallad i klyftor
1 näve sockerärtor
1/4 räkor (blir också en näve, typ, när man skalat)
nyrostade solrosfrön

Förväll ärtorna snabbt. Hetta upp olivolja rejält i en panna, lägg i klyftorna av salladen och fräs på snittytorna. Häll i ärtor och räkor och blanda snabbt. Lägg upp och strö över solrosfröna. Salt, peppar, vitt surdegsbröd och ev mer olivolja till.

1/2 kålrot
1/2 citron
blad av selleri
1/2 röd pepparfrukt
1 krossad klyfta vitlök
1 dl kalvbuljong
rökt tupp (eller något annat rökt – betor eller så)

Skär kålroten i snygga bitar. Svetta i panna med 50/50 smör/olivolja,vitlök och pepparfrukt. Häll på buljong, lite salt och låt koka tills bitarna är mjuka Tag av locket och låt det mesta av vätskan koka in. Hacka selleriblast och blanda med zest, lite saft av citronen och en skvätt olja och fördela åver kålrotsblandningen, Lägg i bitarna med rökt (kött), lägg på locket och låt stå på eftervärmen några minuter (så bitarna blir lite uppvärmda).

2 morötter
6 fjärsingfiléer
1/2 citron
fänkålsdill
bladpersilja
smör
långpeppar

Salta lite lätt på filéerna och låt ligga en stund. Rosta långpeppar med lite torkad pepparfrukt och mortla. Skala morötterna och hyvla långa platta band med potatisskalaren. Torka av filéerna och strö pepparblandningen på köttsidan. Vik ihop på mitten (kryddorna inåt; snitta utsidan av vecket). Hacka fänkålsdillen och lite av persiljan, blanda och vänd fiskbitarna i hacket. Stek på medelvärme med smör (häll det brynta smöret med krydd- och citronsmak över filéerna vid servering – mums!). Droppa över lite citron. Lägg morotsband i kokande saltat vatten med en klick smör i och häll av nästan direkt (ska vara spänstiga och glansiga) Blanda med grovt hackad persilja (och ev lite citronolja)

Äpplen och ungdomsminnen

Ibland ser man hur inläggen tar turbofart på bloggar och i fejsboken. Man kan isf ge sig katten på att det någonstans handlar om äpplen eller folks upplevelser i ungdomen. Här är både och:

Föräldrarna tyckte att huset började kännas tomt när större delen av syskonskaran flyttat hemifrån och bestämde sig för att ta emot en amerikansk utbytesstudent – Sean från metropolen Battle Creek, som skulle tillbringa ett halvår i Sverige. Den stora dagen kom, och den stora gossen: 150 kilo 16-åring damp ner på Landvetter. Och från första stund avskydde han allt svenskt: maten (commiesoup, gravey n´ potatoes, yack – thank God for Mackie D), skolan ???? (D&D all night long, daytime fast asleep) och kommunal buss (huset låg i bushen and why the h-l can´t I drive my own car?!!).

När han åkte hem hade mamma fått köpa honom en ny garderob, i mindre storlek (kanske var detta den dolda avsikten från hans föräldrars håll med utlandsvistelsen). Det enda han gillade var min äpplepaj:

Deg

200 g kallt smör

5 dl vetemjöl

5 msk kallt vatten

en nypa salt

Dela hälften av smöret i bitar och lägg i en bunke, häll över mjölet och saltet. Hacka smöret ihop med mjölblandningen till bitar stora som hasselnötter, fördela resten av smöret i blandningen och fortsätt hacka. När allt smör är i småbitar använd händerna för att snabbt ”nypa ihop” till en smulig massa. Skvätt i 5 msk iskallt vatten, en sked i sänder och blanda/hacka ihop väl. Knäda ihop degen till en boll och lägg i kylen en timme.

Fyllning

4-5 matäpplen (Belle Boscop, Signe Tillish eller Gravensteiner)

1 dl russin

1 dl hackade hasselnötter (om ingen är allergisk)

1 1/2 dl strösocker/råsocker/muskovatdito (man kan blanda olika sorter)

2 msk vetemjöl

2 tsk mald kanel

saft av en halv citron (spara det pressade skalet)

2 msk smör

ev en skvätt Calvados

----

1 (uppvispat) ägg

Ansa och kärna ur äpplena (hur mycket skal man låter vara kvar är en smaksak –personligen gillar jag). Skär i (tunna) klyftor och lägg med citronskalet och lite socker i en traktörpanna. Värm försiktigt (bitarna ska bara bli lite mjuka).

Sätt ugnen på 215° och kavla ut 2/3 av degen till en stor rundel. Smöra och mjöla en springform och klä med degen. Blanda ihop socker, mjöl och kanel jämnt och häll hälften i botten på formen. Varva äppleklyftor, russin och hackade nötter i formen och toppa med resten av socker/mjöl/kanel-blandningen. Droppa över lite citronsaft och ev Calva och klicka över smöret. Kavla ut resten av degen till ett lock , täck pajen och nagga kanterna med en gaffel doppad i lite vatten så locket fäster i kanterna. Skär något snyggt mönster.

Vispa ihop ägget och pensla locket. Sätt in i ugnen 35-40 min. Ät med vaniljglass/vaniljsås, lingon- eller punchgrädde eller vad du brukar ha till …

Epilog

En månad efter Seans hemresa kontaktade hans mamma min och undrade om hon hade kvar hans gamla kläder. Borta bra men hemma bäst!

Franskt lantkök och kufar

Diskuterade matlagning med S. Hon hade kollat in bondbönsgnocchin (och tyckte förmodligen det verkade lite pilligt) men eftersom hon har ett både vackert och vårdat språk uttryckte hon sin beundran över min omsorgsfulla metod. S, som berömmer sig att vara en kuf, tyckte dock att det franska lantköket låg närmare henne som person (funderade mycket på om, och isf hur, detta förmodades hänga ihop, men kunde inte komma fram till något som helst vettigt svar …), lite enklare och mer rustikt. Jag sa att gnocchi är skogshuggarmat oavsett vad man gör den på. Hon sa att hennes mat är sådan mat som man hittar på den där restaurangen som ligger i den lilla byn uppe på berget, alldeles invid kyrkan och med utsikt över vinlundarna i dalgången och havet långt bort i fjärran. Och jag kunde inte låta bli att göra en lantlig kycklinggryta det första jag gjorde:

1 ekologisk (majs-)kyckling från Bosarp eller Knäred (eller självklart Bresse, om man råkar befinna sig i dom trakterna) eller tupp, från Lund, om man har nära just dit.
1 flaska rött (eller vitt) –varför inte franskt lantvin!
1 morot, 1 palsternacka och 1 (liten) selleri (handlar man nyskördat på bondens marknad finns det fin späd blast på sellerin som man ska använda)
1 (solo-)vitlök (med blast, se ovan)
1 fransk! kryddbukett (några kvistar bladpersilja, en ruska timjan och en färsk rosett lagerblad)
5 champinjoner
1 citron (Ecostore har små ljust gröngula som man nästan blir förälskad i)
1 knippe palmkål (valfritt)
en näve (rensade) bondbönor (valfritt)
Gremolata på den slätbladiga persiljan, (späda) blad från sellerin, vitlöksblasten, zest och saft från citronen, olivolja, svartpeppar och salt …

Skär rotfrukterna och vitlöken i lagom stora tärningar och låt svettas med olivolja i en gjutjärnsgryta tillsammans med några svartpepparkorn och kryddbuketten. Skär bort gump och vingspetsar, dela kycklingen i bitar (huvud, skuldra, knä och tå, knä och tå, typ …). Eftersom bitarna ska tillbringa en inte helt oansenlig tid i grytan kan det vara värt att putsa bort hals, ryggrad, revben och ledbrosk, men det beror på hur pillig man är …). Dela svamparna i fyra bitar vardera och bryn med lite olivolja och citronhalvan och lägg över alltihop i grytan (alltså även den brynta citronen). Rulla kycklingbitarna i lite mjöl (och p+s) och bryn lätt runt om. Lägg även dessa i grytan. Häll på en flaska vin (spara ngn dl) och koka upp. Sätt hela grytan i ugn med lock på i 200° . Efter en halvtimma lägger man i kålen (skuren i bitar tvärs över) och bönorna (om man nu gillar dessa grönsaker). Efter ytterligare ngn halvtimma häller man av 2/3 av skyn i en kastrull och kokar ihop ovanpå spisen (man kan samtidigt förstärka smaken med resten av vinet). Häll tillbaka den koncentrerade såsen i grytan och passa samtidigt på att ta bort locket för att ge kycklingbitarna lite extra färg (10-15 min). Ta därefter ut grytan ur ugnen, blanda i gremolatan och låt stå med locket på 5 minuter ungefär.

Vänta, jag tror jag stoppade i en rökt chipotle också! Fasen …

Agnar och vete

Under bokmässans sista skälvande minuter kan man konstatera en sak: Få orkar ända in i mål! De flesta murvlarna och kändisarna hade förmodligen tagit tåget norrut redan på lördagen (lite blekt – betongkeps får man förmoda), de flesta småmontrarna på andra våningen gapade tomma (tryckarna ville väl hem till söndagsmiddagen) de flesta packade frenetiskt böcker och färglada broschyrer; bara två personer var i fullt sving – Björn Ranelid signerade och Herman Lindqvist orerade! Oavsett om det var andra andningen eller om de går på nåt, oavsett vad man tycker om herrarna i övrigt så är det sisu, är respekt.

Respekt är även Bondens egen marknad, köper det mesta av helgmaten där, i Haga, på lördagarna. Färskt lamm, nyskördade grönsaker och getost. Tomater i stora påsar, att snabbtorka (solkyssta kallas dom i vissa delikatessaffärer...). Tror tiden börjar bli mogen även för lite urban agriculture, man kanske ska slå sig på guerilla gardening? Fast det kanske är det jag sysslat med i hela mitt liv, med den enda skillnaden att jag inte varit ett dugg intresserad av att någon ska få reda på i vilka bäckar jag satt ut vattenkrassen eller i vilka hasselsnår som ramslöken är planterad. Grannarna vet ändå varifrån den vilda ruccolan sprider sig, alla sju sorternas myntor, all malört, timjan, isop och oregano. Växter är helt enkelt infödda gerillakrigare, alldeles på egen hand.

Gnocchi på bondbönor

Bondbönorna i landet är på upphällningen. I mitt trädgårdsland alltså – har bara kvar till nästa års sådd, så jag var en sväng på torget för att stödköpa. Helt i onödan visade det sig –bondbönor går numera åt så det visslar om det. Omsättningen ha rusat värre än börsen i sommar – upplysningsvis går det fyra – fem lådor i veckan numera hos Gunnar enligt hans fru, jämfört med en låda på fjorton dar, typ, tidigare. Fick iaf köpa loss ett kilo till att göra gnocchi av, vackert grön och underbart god variant på den vanliga potatispastan. Både L och G, och jag själv, kände oss nog lite högtidliga idag…

1 kg bondbönor (i sina skidor)
1 ägg (kan uteslutas)
1 msk olivolja
½ dl vatten
1 dl vetemjöl

Låt bönorna komma ut och förväll 1 min i kokande vatten. Skölj i kallt vatten och pilla port det yttre gråvita höljet. Lägg de gröna inre bönorna med lite vatten i en kastrull och låt puttra på svag värme i 5-10 minuter tills de är mjuka. Kör med stavmixer, blanda i ett par tre matskedar av mjölet, lite olivolja, salt och ägget (om du fattat detta beslut). Vänd ihop till en deg och lägg på mjölat bakbord. Arbeta ev in lite mer mjöl (degen ska vara smidig men inte för fast.
Dela och rulla två avlånga smala korvar, platta till med gaffel och dela i bitar. Låt vila på en mjölad handduk medan du hettar upp en gryta med lättsaltat vatten. Häll en skvätt olja i vattnet och sedan gnocchisarna. Någon minut efter att de flutit upp till ytan är de klara. Ta upp med hålslev och låt rinna av på en handduk. Ät med lite ricotta och gräslök (rör gärna i lite creme fraiche och olivolja också). Tillbehör vildsvinskarré och bacon. Fast nu på kvällen petade jag i mig ett par överblivna bitar med såsen och lite varmrökt röding från igår och jestanes vad gott!

Chateau Saint Pierres Cuvée du Prieuré Rosé och det mesta!

Det är inte ofta man blir överraskad av ett rosévin, men idag hände det:
Chateau Saint Pierres Cuvée du Prieuré Rosé steg till väders som en mäktig luftballong, både till förrättens grillade bläckfisk som till huvudrättens rökta röding. Är övertygad om att denna rosé även hade passat lika bra till efterrättens semifreddo med blåbär men dessvärre tog flaskan slut innan dess ( O som är ölmänniska i vanliga fall drack två glas, minst, och B som skulle köra ångrade sig gruvligt efter ett munfullt smakprov och snodde till sig nästan ett halvt glas ...)

Denna franska kanonrosé som importeras av Vinolive går att beställa på Systemet (artikelnr 74712-09) och det kommer jag ju att göra, definitivt ...

Chutney på rabarber och libbsticka

Varför göra saker och ting enkelt när man med ett minimum av ansträngning kan göra det rejält svårt för sig? Alltså, när någon erbjuder ett beprövat och gôtt recept och om det nu inte dyker upp nästa dag, så borde man ha lite tålamod, men icke sa nicke – då sätter jag igång och experimenterar! Huj va man kan pytsa i saker i en chutney:

6 rabarberstjälkar
1 liten kvist libbsticka
1 rödlök
1 äpple
1-2 dl råsocker
2 msk honung
2 msk citronsaft
1 torkad chilifrukt (ta bort kärnorna om du vill ha chutneyn lite mildare)
1 kanelstång
1 dl torkade äppeltärningar
1 dl vatten

Ansa rabarbern och skär i bitar. Torka i ugn på 50°C ett par timmar (lägg bitarna på smörpapper på ett galler). Flytta över till ett ugnsfast fat, strö över lite råsocker och bränn av under grillen (250° i ung 10 minuter). Lägg i en kastrull tillsammans med äpplet (urkärnat och skuret i bitar), den skivade löken och övriga ingredienser (spara hälften av vattnet till att späda med). Koka upp och låt puttra i 10-15 minuter. Häll på burk och förvara i kylskåp. Passar på kantarellbruchettan:
http://stoned-potato.blogspot.com/2009/08/kantarell-och-salvia.html

Ananas och stjärnanis

A och jag var på Lokal i Götet häromdan. Överraskande annorlunda och gôtt matkoncept – serierättersmenyer, typ. I dessertens pärlband av glass och sorbet är det speciellt hallon- och stjärnanissorben som äger och jag känner intensivt att något krävs av mig i gengäld. På detta kryddornas och sötsakernas altare offrar jag härmed familjereceptet Ananas med stjärnanis:

1 ananas
3 st stjärnanisar
1 kanelstång
1,5 dl socker
2 dl vatten
1 kaka vit choklad

Koka upp vatten, socker stjärnanis och kanestången och låt stormputtra i 3-4 minuter. Dra sockerlagen av spisen, ta ur kanelstången (kan bli lite beskt annars) men låt stjärnanisarna ligga kvar och ställ åt sidan att svalna.

Gör i ordning ananasen:
A. Ta tag i bladrosettan med ena handen och skala tunt med andra handen och en vass kniv.
B. Skär sedan bort de svarta prickarna genom att skära skåror längs de diagonala rader som prickarna ligger formerade i …Skär sedan plant i botten och avsluta med att kapa bort bladrosetten. Du har nu en rejäl bit ren ananas.
C. Dela nu i fyra bitar på längden (klyftor typ). Skär sedan bort rotstocken (det lite träiga partiet i centrum på varje bit). Skär till sist varje bit i tunna skivor på längden. Lägg lite omlott på ett ugnsfast fat.

Sätt ugnen på 225° . Häll över lagen och avsluta med att riva över den vita chokladen. (Ev kan man förstärka med lite rostade, skalade och hackade hasselnötter men arbetsinsatsen känns inte alltid motiverad). Ställ in i ugnen ca 10-12 minuter, avsluta ev med lite grillvärme om chokladen inte fått färg innan. Äts som det är eller med en kula vaniljglass!

N och västerbottenpaj

Vet inte varför dom gick så bra ihop, men det gjorde dom iaf …

Pajdeg (denna ska kavlas tunt och förgräddas så man kan lika gärna göra deg för tre/fyra pajer samtidigt och frysa in det som blir över):
250 g rumstempererat smör
7,5 dl vetemöl
2 dl vatten
1 ägg

Lägg smör och mjöl i en bunke (eller matberedare). Vispa ihop ägg och vatten lite lätt och häll det över mjölet/smöret. Blanda ordentligt (händerna/fingrarna är oöverträffade, som vanligt …), det blir en väldigt kladdig deg! Lägg på ett mjölat underlag och forma till tre stora eller fyra små bollar (beroende på pajformens storlek). Smörj och mjöla pajformen (helst med löstagbara kanter), kavla ut en av bollarna och klä formen (antingen kan man vika degen över kanten eller så lägger man en vikt remsa alufolie runt insidan av degkanten som stöd). Nagga botten och grädda i 200° i 5–10 min (ska bara stelna).
Låt pajskalet svalna något medan du gör fyllningen:
4-5 dl mjölk (det större måttet för större form, med det förstod du nog ...)
2-3 dl grovt riven västerbottenost
4-5 ägg
peppar, salt och riven muskot

Koka upp mjölken (rör lite försiktigt så den inte kokar över) och ställ åt sidan. Vispa äggen lätt i en bunke och häll i den rivna osten. Häll över den kokta mjölken och blanda snabbt. Smaka av med salt, peppar och riven muskot och fyll formen. Grädda i 200° ca 40 min.

Kantarell och salvia

Som en direkt fortsättning på föregående inlägg har turen kommit till förtugget, farträtten eller vad man nu kallar det. Så arbetet med att bulla upp kryddsvecian, smöret, kornknäcket? och västerbottenpajen (alltså N, jag lovar på heder och samvete att återkomma till denna!) får en värdig inramning. Alltså en kantarellbruschetta.

1 l rensade kantareller
lantbaguette/pain rustique/levainbröd, typ
en kvist färsk salvia
smör
svartpeppar och flingsalt

Skär brödet lite diagonalt i 10-12 ganska tunna skivor och bryn lite snabbt i smör på båda sidor. Dela stora kantareller (bryt försiktigt från hatten och neråt så skaftet delar sig på längden), plocka loss salviabladen och strimla lite grovt, blanda och bryn i smör. Fördela svampen på brödskivorna och toppa med rabarberchutney eller några snabbtorkade körsbärstomater* som fått marinera en stund i olivolja, flytande honung och några droppar citron.

*Dela (körsbärs-)tomater på längden, lägg på ren kökshandduk med snittsidan upp. Salte lite på snittytorna och låt vätska dra ut någon timma. Vänd och låt vätskan rinna av ett par minuter. Lägg med snittytan upp på galler i (varmlufts-)ugn 50° i ca 6 tim (beror på hur torra man vill ha dem).

Raw food delight och bärsnaps

Just nu tyder allt på att man slipper trötthet, baksmälla och andra cementerade obehag om man genomgående dricker fräscha och kalla bärsnapsar och åtminstone avslutar måltiden med raw food (i detta fall frostnupna delights)! Denna slutsats kan dras efter en lindrigt vetenskaplig undersökning i samband med helgens kräftor (tack goa och superhärliga A vars skärgårdshus vi intog och som är upphovet till både bärsnapsen och bakelserna).

Gruppen (förutom A tack även underbara coola K, snygga och förälskade N*, S sanningssägaren, och J med det smittsamma skrattet) genomförde denna studie mellan 18.00 och 03.30 Dag 1 och, med kort uppehåll för vila, från 08.00 till 14.20 Dag 2 (utvärdering).

All (=mycket) tillkommande mat som intogs var rumstempererad till kall, samma sak med övriga drycker (återkommer med valda recept).

Grundprincipen för raw food-desserten (ingen ingrediens får ha varit varmare är 40° – om man ska vara petig exakt +42°C) var en botten av rivna nötter/mandel och cocosflingor, sedan ett lager med bärmousse, toppat med ett chokladskikt och färska blåbär och björnbär, allt i form och som fått stå en stund i frysen. Vill man veta mer exakt hur man preparerar raw food, och vilka ingredienser kan användas, finns det en bok av Erica Palmcrantz att konsultera (snart kommer även en ny, med enbart desserter). Aptitretande bilder av maträtterna och Erica …

Bärsnaps är desto enklare:
Fyll en flaska till 3/4 med solmogna bär (i detta fall svarta vinbär resp. röda krusbär), fyll på med vanlig vodka och låt stå i ett par tre veckor. Sila av och fyll på nya flaskor (eller kyl ner ordentligt och drick direkt)!

*=Nickname

De Kas och papegojor

A och jag saknade C och var extremt rastlösa så det blev bilen (igen) och snabbt blås ner till Amsterdam Tänkte gå på De Kas (Växthuset). Har iofs funnits tilläckligt länge för att bli en institution men alltså, är inte så ofta åt detta hållet ... Motsvarade alla mina förväntningar, tvättade bort As skepsis (– Det är väl inte nåt sånt där flummigt vegoställe, eller ...?) och verkade vara populärt som företgas-/representationsställe. Inhemska sällskap mao (för att fira den förestående semestern?)

Upplägget är en fast 3-rättersmeny/kväll, allt ekologiskt och närproducerat. Man har kryddgård och mindre odlingar på plats och en större odling strax utanför Amsterdam och köper in resten från närliggande producenter/lokala leverantörer.

Kocken fick förklara processen bakom en enastående morotsolja som kom med förrättens (röd-, gul, och polka-)betor (bla):
reducera färsk morotsjos (6 l blir ca 1 – 1 1/2 l färdig olja ...)
mixa m neutral olja
tillsätt saffran och senapspulver (för smak och färg)

Ville inte tjata om detaljer (var roligt att han tog sig tid att komma till vårt bord öht), men det skulle jag förstås insisterat på: Har testat att göra och det blev fan inte alls som originalet. Får väl göra om (och om) ... Har en massa senapspulver kvar att göra slut på.

Huvudrätten för kvällen var höjdarlamm.

Efterrätten var strålande (en slags brulé m vanilj, vit choklad och trädgårdsbär) men kvällens clou var de stora flockar av gröna tjattrande papegojor som for runt mellan kringliggande träd. Upptäckte dessa är vi inspekterade kryddgården: Var kommer dom ifrån? Kan dom överleva vintern i Amsterdam eller bor dom inomhus (någonstans) då?

Nån som vet?

Ständigt bättre ...

blir allt, om man varit längst där nere.

Håller man sig till mat och recept behöver man inte utsätta sig för lika dramatiska svängningar men inte desto mindre – en klassiker i repertoaren (http://stoned-potato.blogspot.com/2008/10/fnkl-och-apelsin.html) fick sig ett rejält lyft när jag bytte ut apelsinen mot några cumquats:
Dels är apelsinerna inte riktigt i säsong (torra och träiga), dels räcker inte alltid motivationen (och tiden) till det pilliga jobbet med hela fina klyftor utan hinnor, men ibland visar sig den enkla vägen vara ett genidrag. Byt alltså bara ut apelsinen mot 5 (typ) cumquats som strimlats fint (peta bort ev kärnor men ta tillvara på så mycket som möjligt av saften). Gör i övrigt precis som i tidigare recept!

Fortfarande en enda röra

Håglöshet och frulöshet går ofta hand i hand; och då är det lättast att bara ta något (och sedan tänka medan man gör, eller tvärtom…). I det här fallet några tomater från växthuset och några courgetter (små ofärdiga zuccini mao) från kompostodlingen.

3-4 runda (ej avlånga) tomater
3-4 vanliga courgetter (=små zuccini, som inte hunnit bli squash eller sådana där ännu större trästocksliknande saker man kan holka ur och använda som båtar och som jag inte vet vad dom kallas på något språk …)
3-4 körsbärstomater
3-4 sardellfileer
½ pepparfrukt
1 bit fetaost
färsk salvia, rosmarin, timjan och oregano
salt, svartpeppar

Sätt ugnen på 200°, häll lite olivolja i botten på en form, klyv courgetterna på längden,
halvera tomaterna på tvären, och strimla pepparfrukten. Placera courgettehalvorna med snittytan upp på något snyggt sätt och samma sak med tomaterna. Strö pepparfrukten över courgetterna, vrid några varv med pepparkvarnen över, plus lite salt. Ringla 8eller spreja föralldel) lite extra olja över och sätt in i ugnen ca 15 min. Tärna körsbärstomatern, hacka kryddorna och hackamosa sardellfiléerna. Blanda ihop i med lite ytterligare olja i en skål.

När grönsakerna i ugnen är lite mjuka och fått färg tar man ut formen, lägger en sked av krydd/tomatblandninge på tomaterna, den tärnade fetaosten på courgetterna och vrider över lite extra peppar. Sätt tilbaka i ugnen ytterligare 5 min på lite högre (över-)värme eller grill. Kan ätas i grillsällskap eller som ensamrätt (om man inte har någon att äta med …)

Liguriska oliver och kirskål

Räknar kallt med att döden satt tillräckligt med käppar i hjulet denna denna besynnerligt absurda månad, så här är en enda röra:

några dl urkärnade, liguriska oliver (små, svart-bruna, smakrika, italienska ...)
fräscha nyutsprungna kirskålsblad ur ogräspoolen
lite saft och zest av citron

Hacka ihop allt lite grovt (ev kan man förstärka med lite pepprigt gräsig olivolja) och ät med levainbröd.

Vild sandsenap och citronmeliss

Årets mathögtid infaller vare sig till påsk, midsommar eller jul – den har avnjutits i helgen med säsongspremiären på vild grönsallad bestående av vild sandsenap (ruccola) och citronmeliss, förstärkt med några vilt spirande flikar libbsticka (blir enorm och är omotiverat god ihop med den första färskpotatisen).

Det är så här års alla skott, groddar och färska blad är som fräschast, sprängfyllda med turbovitaminer – det kommer att festas på ovanstående, späd kirskål, ramslök, nässlor, sparris, gräslök (kinesisk och vanlig), vitlök, ängssyra, ätlig hyacint ... Good bye rostade rotfrukter, änna.

Cecina och Gala

Nu när det helt plötsligt blivit så jäkla hett kan man inte låta bli att tänka skinka-och-melon, den gamla ärkekombon. Här är dock en variant som utesluter grisen i sammanhanget:
spansk Cecina, en lätt rökt och lufttorkad, svagt marmorerad, oxbit ihop med en något sötare melon, Gala, för att balansera den svaga röksmaken.

Apropå detta med grisar: Eftersom de är intelligentare än genomsnittsstudenten känner jag mig alltid som att jag skulle vilja tala med dem innan jag äter upp någon del av dem. Man kan se det på deras blick, nyfiket iakttagende omgivningen. Hade de haft nävar i stället för tryne (som dock i mycket har samma funktion) hade vi fått se upp. Är inte vare sig snälla eller söta... Hjälpte till att avfolka en hel kontinent genom sin förmåga att sprida Gamla världens samtliga (svårare) sjukdomar till den Nya. Givetvis parad! med en ypperlig reproduktionsförmåga ...

Har inte alls samma problem med andra större däggdjur, dessa är bara instinkt.

Rostad potatis och paprika

Ibland är potatis lite svår att kombinera och gör sig bäst i ensamt majestät. Speciellt om man rostar den tillsammans med andra rotfrukter sticker den ut i blandningen som annorlunda i konsistens och smak. Å andra sidan kan den vara aningen torr när man har den som huvudingrediens och måste komplettera med tsatsiki eller något annat gegg. Men i kombination med (röd) paprika sitter smakerna och konsistenserna som dom ska.

8 avlånga potatisar (fast röd eller aspargustyp)
2 röda fyrkantiga paprikor
några kvistar färsk timjan
¼ citron
rostade solrosfrön

Sätt ugnen på 225 C° och en kastrull vatten på kokning. Skrubba och skölj potatisarna (men skala inte). Dela varje potatis i fyra eller sex delar och lägg klyftorna i det kokande vattnet. Låt ligga i någon minut eller tills vattnet nästan kokat upp igen. Häll av vattnet , låt potatisbitarna ånga av några sekunder och lägg i en skål och spreja/stänk över lite olivolja. Häll över på plåt (är man petig så ställer man alla klyftorna med skalsidan ner …) Dela paprikorna i typ åtta bitar vardera, olja in lite grann (i samma skål du körde potatisen) och lägg på plåten med skalsidan upp. Sätt in plåten i ugn (ca 35-40 minuter). Efter en kvart kan man ta ut och stänka över lite citronsaft, färsk timjan (de repade bladen), dra över några varv med svartpepparkvarnen och köra klart. Potatisen ska har fin färg och vara mjuk inuti, paprikan mjuk och gärna lite mörka fläckar i skalet. Avsluta med solrosfröna och lite flingsalt strax innan du tar ut härligheten.

Passar ihop med stekt eller grillat kött, alla typer av färsbiffar eller varför inte ugnsbakad kronärtskocka.

Sill som konst

Efter en (påsk-)kväll hos min syster kan jag bara konstatera att det finns sill och sill. Vanlig inlagd sill och sill som skön konst. Hennes man, C, har utvecklat och förfinat vanliga grundrecept till en nivå där man bara blir lyrisk och tårögd. Har lagt in då och då själv och konstaterat att om man följer de recept som finns i olika kokböcker (av restaurangkockar mest) så blir det som det blir. Hyfsat gott första dagen, för mycket smak av ättika redan andra och tredje, för fast i konsistensen i början och sedan för lös eller tvärt om …

Med andra ord, antalet variabler är många, varianterna på recepten ännu fler, metodiken är avpassad efter ändamål (om inläggningen ska bli klar snabbt, om man kan rationalisera bort vissa steg osv). Sedan kan man antingen leva med det (och i förlängningen hålla sig till de inläggningar som finns i fiskdiskarna) eller så gör man som C:
Skriver upp och registrerar allt – från tider, proportioner och temperaturer till utfall och möjliga förbättringer. Nästa gång testas dessa och proceduren görs om. Efter något decennium (eller två) har man så en bruksanvisning som är optimal för ändamålet; den sanna vägen till heminläggningen. Det finns vissa heliga skrifter även här – bibliofilupplagor av ”Skånska sillinläggningar” osv, – men dessa är bäst tillämpliga för grunderna och variationerna. Allt däremellan är fortfarande upp till var och en.

Och att lägga upp recept i princip meningslöst …

Grillad butternutpumpa (eller annan squash)

Antingen eller, alltså – har inte prövat både och, men varför inte, är inte så petigt egentligen. Huvudsaken är smaken (och att det ser snyggt ut på fatet)...

1 butternut eller squash
1 klyfta vitlök (eller en hel solo)
1 pepparfrukt (eller chiliflingor)
vitvinsvinäger
olivolja

Skala och skiva tunt (om butternut). Använder man zucchini kan man skära i lite tjockare skivor och lägga med salt en stund. Grilla på båda sidor tills skivorna är mjuka (föredrar oftast vanlig grillpanna m lite olja: går snabbt, fastnar inte och är bara att diska ur).
Placera skivorna på ett serveringsfat och varva med lite skivad vitlök och chiliflingor (man kan lika gärna köra med färsk skivad och värma lite i ett hörn av pannan tillsammans med vitlöken). Salta (om det behövs) Droppa över lite vitvinsvinäger och betydligt mycket mer god jungfruolivolja, (plus ev färsk grönmynta eller marockansk, hackad). Låt stå en stund, ät som tilltugg/förrätt eller sidorätt till annat grillat.

Kalvdans (råmjölkspudding och bär)

Den kesande punkten eller det fina med dansen till kråksången är givetvis råmjölken. Det är inte helt lätt att få tag i men det brukar finnas fryst på mindre (gårds)mejerier. Det är i högsta grad värt att ta reda på var dessa finns och följa upp med så flitiga besök som möjligt – oftast är alla deras produkter kulinariska höjdare, mejeristernas insatser en kultur!gärning och verksamheten en del av en levande bygd och en källa till stolthet. Allt sammantaget något man gladeligen skulle lägga sina sista slantar på!


1 l (utspädd*) råmjölk.
1-1 ½ msk socker
1-1 ½ msk mald kanel (eller kardemumma)
2 krm salt


Blanda och häll i en ugnsform. Grädda i 150° ca 1 timme (testa med en sticka i mitten att den har stelnat). Alla former av sylt, kompott och färska (eller frysta) bär är gott till.

* Beroende på om råmjölken är tagen första eller andra dagen efter kalvning kan man späda med helmjölk (gammaldags typ): första mjölkningen med dubbel mängd, andra mjölkningen lika mängd

Ätliga insekter

Back to basics, eller ... (antar att en och annan fet larv slunkit ner i mänsklighetens gap sen vi först klev ut från Taffelbergets skugga)

http://video.msn.com/?mkt=sv-se&vid=d3244071-031d-447c-a128-872a0afda13c&from=SVSE_WOWTV&tab=m1193650393955

Recept på Twitter

jaha, nu ska man dechiffrera detta oxå:

ChocSyrp: Small pot, low ht, melt 3oz good unswtnd choc w/3T butr. Whisk. Add 3/4c sugr, 1/4t salt, 3min til smooth. Cool, 1tsp vanilla

http://twitter.com/chef140

Översättarhelena och ni andra där ute, här är en livsuppgift!

Tonfisk och svart spiskummin. Och kanske äpple och pepparrot …

Tonfisk är alltid som ljuv musik i gommen! iaf om den är infångad utan att en massa delfiner fått sätta livet till samtidigt (och inte är helt genomstekt).

1 bit/skiva fisk per person
rostade kryddor (värms i torr stekpanna till de ryker och luktar väldigt gott):
svart spiskummin, långpeppar, rundpeppar eller vad man får tag i, smulad, torkad pepparfrukt, en en kryddnelika och lite mexikansk dragon
flingsalt
smält smör

Ta fram fiskskivorna en stund innan tillagning. Gnid in kryddor och salt och låt ligga en stund till. Pensla ovansidan med smält smör (spara lite smält smör till stekningen).

Rosta lite grönsaker i ugnen (ca 20 min på 225°): fänkål i klyftor, röd paprika i bitar och lite aubergine i bitar (som fått dra med salt i 10 min) läggs i bunke och kryddade med olja, nymalen svartpeppar och lite salt och läggs på plåt. Vänd ett par gånger.

En kall sås av creme fraiche, et halvt rivet äpple (Boscop är överlägset som matäpple), en matsked eller två riven pepparrot (i nödfall från burk), zest och saft från lime, salt …

Hetta upp (rejält) en gjutjärnspanna eller grillpanna, lägg i fiskbitarna med smörsidan ner (det s k a ryka!) pensla på lite till smör på den openslade sidan och vänd. Ska bara steka några minuter på varje sida (beror på tjockleken) och vara rosa i mitten för att inte bli torrt.

Tagliatelle & kronärtskocka

En överraskande läcker symbios:

2 kronärtskockor av den mindre (egypiska) sorten ansas (bara ätliga delar kvar) och skivas tunt. Låt puttra på medelvärme i olivolja medan pastan kokar. Häll pastan från durkslaget i kronärtskockorna och blanda. Ät med hyvlad parmesan eller med Judy Witts "sugo":
http://divinacucina.blogspot.com/2007/10/secrets-of-sugo-tuscan-ragu.html

Blåmun och sparris (och lite till)

Dök på en rätt intressant men tillfällig besökare i fiskdisken: blåmun. Ser ut som en mindre släkting till vitköttiga uer/kungsfisk; knubbig, fjällig, röd, med stora snälla ögon, lika stora oskyldiga bröstfenor men förskräckligt ful i mun med en liten blåknubbig tunga … kunde inte annat än be om filéer. Letade efter något matchande till Lottas utomjordiska fänkålsrisotto och blåmunnen fick sällskap av grön sparris.

filéer av blåmun (eller uer) med (det fjällade) skinnet kvar
rubbing på rostad sichuanpeppar och flingsalt

grön sparris
rostade pinjenötter
parmesanost
rödlök

Rista ett par längsgående skåror i fiskskinnet (eller flera mindre jämt fördelade snitt) eftersom skinnet drar ihop sig vid stekningen. Gnid in blandningen av salt och peppar. Knaperstek skinnsidan i en blandning av olivolja och smör, vänd hastigt och lägg i en ugnsform. Låt bli klar på låg värme (100°-125°).

Skölj, ansa (bryt av där det släpper) sparrisen och förväll snabbt. Lägg i en traktörpanna eller ngn annan kastrull med vid botten tillsammans med lite olivolja, fräs försiktigt och rulla runt … alltså sparrisen … Hyvla över rikligt med parmesanost, strö över pinjenötterna och toppa med några strimlor rödlök.

Och glöm alltså inte Lottas fänkålsrisotto (vänder det upp och ner på timingen får du börja läsa bakifrån nästa gång ;)
http://hemmafru.taffel.se/2009/02/11/fankalsrisotto/

Nutella och Nigella

Med anledning av internationella Nutelladagen! ska jag göra en kaka
http://www.nigella.com/recipe/recipe_detail.aspx?rid=239

eller en snöbollsvariant
http://cherrapeno.blogspot.com/2009/02/nutella-snowballs-for-snow-day.html

Stekt ägg och grisar

Tyckte jag såg några stekta ägg flyga förbi. Eller så var det Lisa FWs förväntningar på den spännande Göteborgsatmosfären ...

Såg att några välgödda små gårdsgrisar fått sätta livet till för kockarna denna gång. Trodde alla grisar kom från gårdar ... utom dom vilda stadssvinen då ... Grisälskare och andra som för en trynande tillvaro kan med stor behållning sluka "The whole hog" av Lyall Watson.

Finns faktiskt en blog också med samma namn (The whole hog alltså, inte Lyall Watson ...) http://goingwholehog.blogspot.com/ där Judy Witts och Kate Hill pratar tillagad gris i dess minsta beståndsdelar.

Judy har arbetat hos samma slaktare, Dario Cecchini i Panzano, som Bill Buford berättar om i sin bok "Hett. En amatörs äventyr som köksslav, pastabagareoch slaktarlärling (i Toscana)".
Judy bor där, någonstans utanför Florens ...
http://divinacucina.blogspot.com/

Lättrimmad långa och svartrötter, ständigt dessa svartrötter

En hel bit långa med skinn (helst själva nacken) som fått ligga med grovt salt några timmar
3 svartrötter
smör
skalade sesamfrön

Sätt ugnen på 150°. Skala (kapa varje svartfot i två delar) och förväll. Skölj av fisken och och strö lite sesamfrön på skinnsidan. Bryn med smör (börja med skinnsidan, för att få den lite knaprig. Lägg i en ugnsform med svartrötterna och klicka över lite extra smör för att balansera sältan.Värm tills fisken har en innertemperatur på 55-60°.

En ljummen sallad med avocado, sockerärtor och spenat , toppad med lite rostade solrosfrön, passar bra till. Vill man smaksätta är lite lime med avocadoolja gott.

Svartrötter och ostronskivling

Båda är ganska distinkta men ändå milda i smaken och gifter sig diskret som en lunch längst inne i lokalen.

3-4 svarta rötter
en knippa ostronskivling
en vitlöksklyfta

Skala svartrötterna, ansa svampen (bryt itu de största på längden), krossa och hacka vitlöken.
Förväll svartrötterna i lite saltat vatten (al dente) och håll varma (Spara 3 msk av kokvattnet.)

Har du inte funderat på vad du ska ha till är det hög tid att göra det nu. Har du valt struts är det gott med en rosévins- och basilikasky:
1 msk konc kalvfond
1 msk konc kycklingfond
2 dl rosévin
flingor av torkad pepparfrukt
basilika (lösvikt helst)
en nypa ljust muskovadosocker
en klick smör
(salt o svartpeppar)

Häll de flytande sakerna tillsammans med basilikastjälkarna och pepparflingor i en kastrull, koka ihop och ställ åt sidan (någonstans i spisvärmen bredvid svartrötterna …)

Bryn personbitar (ca 150–200 g file ell liknande ingnidet med lite olivolja, svartpeppar och salt) av strutsköttet, skär fyra snitt i ovansidan av varje bit och fyll med klyftor av buffelmozzarella marinerade i hackad basilika och olivolja. Vrid över lite svartpeppar. Sätt i ugn tills innertemperaturen är någonstans mellan 55° och 60°.

När köttet börjar bli klart bryn svampen med olivolja i en wokpanna, Tillsätt vitlök, och sist svartrötterna. Salta och svartpeppra.

Värm hastigt på skyn med en nypa hackade basilikabladen (ta ur stjälkarna först), muskovadosocker (späd ev med kokvatten och spad från köttet till lagom konsistens) och toppa med smöret (svartsalta och peppra om det behövs).

Orkar man efter maten är det lika bra att göra desserten direkt:
Äppletarte med nöttosca

4 Boscop-äpplen i klyftor (behöver inte skalas, bara där det finns ev fläckar osv – smakrika äpplen med vackert skal är alltid aptitligast)
1 sked kanel
1 sked råsoker
ett par dl nötter och frön (hassel, pistage, pecan, pinje, pumpa och solros)
100 g smör
drygt ½ dl råsocker
1 ½ msk honung
1 ½ msk mjölk
1 ½ msk vetemjöl

Sätt ugnen på 225°. Blanda äppleklyftor, kanel och socker i en skål (kläm gärna äver lite lime) och lägg i en smord ugnsform. Rosta nötterna i en torr stekpanna (hasselnötter kan köras separat om man vill gnida av skalen). Pudra över lite kanel mot slutet när nötterna börjat bli aningen oljiga). Smält smör och vispa i honung, socker mjölk och mjöl och låt puttra en kort stund. Blanda i nötter etc och häll allt över äpplena i formen Kör 10–15 min i varm ugn (allt ska puttra och få färg). Servera med några kulor vaniljglass.

Brödpudding med whiskysås

Nu när Bush är ute ur Vita villan kan man återigen erkänna att det är gott med brödpudding. Har ifs alltid hävdat att bröd inte behöver vara dagsfärskt (de sorter jag brukar gilla är som bäst dag två...), men om man vill göra något konstruktivt med sitt franskbröd (osötat) är detta grejen. Huvudalt är att ha i russin (gärna blötlagda i lite matchande sprit) men små bitar mörk choklad går också bra.

en halv limpa franskbröd i 1 cm tärningar
7-8 dl gammaldags eller fullmjölk

3 ägg
2 kkp socker
2 msk vaniljsocker

4 msk smör (smält)

russin

100 g smör
1 kkp socker
1-3 msk whisky

Sätt ugnen på 150°. Häll mjölken över brödtärningarna i en bunke och låt dra tills mjölken är uppsugen (eller möjligtvis absorberad ...).
Vispa ägg, socker och vaniljsocker fluffigt. Häll det smälta smöret i en suffléform, blanda de blötlagda brödtärningarna med russin och äggsmet och häll i formen. Låt grädda i en timma, ungefär (ska alltså stelna även i mitten, bara att kolla med en sticka).

Under tiden gör man såsen:
Smält smör och socker i en kastrull i vattenbad Det sk vara hett men inte koka, man märker att smeten ändrar konistent och det smälta smöret liksom integreras med det smälta sockret. Tillsätt ett ägg och låt svalna. Vispa då i 1-3 msk whisky.

Låt puddingen svalna , värm såsen lite och servera.

Å va fan e coppa?

Fick telefonsamtal klockan nio på mogonen (genuint matintresse, alltså ...!) Torkad grisnacke, ungefär. Lite mer melerat än parmaskinkan och motsvarande, men givetvis är det helt OK med detta istället för coppan.

Tilltugg av coppa och torkad tomat

Fruktansvärt enkelt – en halv eller en fjärdedels torkad tomat rullas in i ett par skivor coppa. Godast blir att torka tomaterna över natt i ugn och låta ligga i god olivolja och lite basilika över dan och göra i ordning när man blir hungrig ...

Annars fungerar torkade tomater i olja som finnns på burk.

Beskrivning av hur man snabbtorkar tomater finns i tidigare inlägget m rostade rödbetor och fetaost. Nu börjar jag bli hungrig ...

Kycklinggryta med smakkombo

Denna gryta med lite asiatiska associationer har varit sönernas favorit i ett par decennier, typ … Glöm allt högtravande snack om smakens fysionomi (har iofs läst boken!) – det illa dolda syftet med denna blogg skulle givetvis kunna vara att dokumentera familjerecepten … nåja.
Kruxet är att jag alltid råkar glömma någon ingrediens, men å andra sidan finns det inget spikat recept, så det kanske kvittar.

1 urbenad kyckling
1 liter kycklingfond (görs på allt det som blir över när du benat ur)

Detta första steg – att bena ur en kyckling och att koka fond kan man skriva böcker, göra tidningsbilagor och spela in teveprogram om så det får jag kanske återkomma till. I princip har jag dessutom fondförbud hemma – långkoken tenderar att sätta sig i väggarna enligt min fru och fiskfonderna har andra luktmässiga konsekvenser som kan uttryckas grovt oanständigt (kan mao inte citera samma källa här) …

Marinera kycklingbitarna i lite limepickles (Patak har en bra sort) utrört med saft och lite rivet skal från lime, lite korianderblad/-stjälkar/-rot (krossad) och neutral olja. (man kan med fördel marinera lika länge som det tar att göra kycklingfonden).

1 (liten) morot fint tärnad
1 solovitlök fint hackad
1 chalottenlök fint hackad
en bit ingefära fint strimlad

lite ostronskivling
1 röd och 1 grön paprika
minimajs
broccoli (vanlig eller asiatisk)
sockerärter/sugarsnaps

½ dl torr sherry
3 msk maizenamjöl
½ dl vatten
½ dl japansk soya

en knippe färsk koriander
1 röd peppar
1 salladslök

Lägg de finhackade sakerna i en rymlig kastrull med lite olja och värm. Bryn de marinerade kycklingbitarna och lägg ned i hacket. Fyll på med den varma fonden och svampen och låt småputtra i 30 minuter. Efter en kvart kan man lägga i minimajs och paprika. Förväll broccoli och ärtor. När kycklingen är klar reder man av med maizenamjölet utrört i lite vatten, soya och sherry. När buljongen tjocknat lägger man i den förvällda broccolin och ärtorna och blandar försiktigt.

Strö över hackad koriander, salladslök och pepparfrukt. Servera med ris.

Lingon och muscovadosocker

Någonstans i sena tonåren bestämde jag mig för att överge den lingonsylt som funnits med på tallriken till allt möjigt och omöjigt, ända sedan jag föddes. Kanske sammanföll detta med korvupproret, när jag började laga mat själv. Den hängde med ett tag, på toppen av råggröten till frukost, men försvann samtidigt med rågflingorna ur butikshyllorna.

Inte förrän för kanske ett par år sedan, när en specialinsats till yngste sonens köttbullar och potatismos krävdes, hittade jag tillbaka. Ett misstag, egentligen, med när de svärmorsplockade bären åkte fram ur frysens mörkaste igenisade hörn för att råröras, fanns inget socker hemma. Alltså, för att slippa kliva iväg till någon närliggande butik för tredje gången samma dag (är både lat och glömsk) återstod paketen med rå- och muskovadosocker. Tog det lätt bruna och vet inte riktigt vilka smaker som gifte sig där, men de gjorde det i alla fall passionerat!

Har testat lite olika sorter sedan dess – det mörkaste melassockret brunfärgar kanske lite väl mycket (kan upplevas som oaptitligt av någon?) men de flesta funkar lika bra. Nu är vanorna omvända – försöker hitta rätter som passar till (vilt, nöt och potatis).

P.S. Testa gärna lingonkir, en riktig hit (rårör med florsocker, passera i sil, en dessertsked i ett glas och på med mousserande av valfri sort, inte heltorrt, dock)!

Köksscener vi minns

Ingen 10-i-topp-lista (kommer inte ens på tre köksscener på rak arm…) men Cate Blanchett är oförglömlig när hon fixar till en fylld vaktel för full hals i Bandits. Är du mindre förslöad efter helgerna än jag får du gärna tipsa om fler.

Gott nytt År (lite i efterskott)!

P.S Peter Greenaways Kocken, tjuven hans fru och hennes älskare är iofs suverän, men hela klabbet utspelas i köksmiljö (med fler än en intensiv scen), så den är lite utom tävlan sas.