Äta ute i New York 2

Choklad och salvia.
Om nu temat denna Temadagens dag (får väl försöka iaf att beta av hela listan i år)är Äta ute i New York eller Amerikanska kockars knasiga koncept så har turen i vilket fall kommit till Lydia Matticchio Bastianichs "Felidia". Och om The Standard Grill är 1920-talsretro i lokal och personalens burberryrutor från topp till tå så är Lydias image pretentiös norditaliensk ("Lidia Cooks from the Heart of Italy") med understöd av en outsägligt lång vinlista, kock i Iron Chef, osv.

Var ganska snart vilse i pannkakan vad gäller vinet (kan bara druvsorter, hjäpligt, och har fö mitt luktsinne lätt avtrubbat av långvarigt missbruk av nässpray) men det blev definitivt pannkaka till dessert. Alltså Palacinche, lövtunna, ihopvikta till kuvertsaker, med fyllning av kastanjepuré, glacerade kastanjer och mörk choklad.(Vägrade den nästan lika långa som tjusiga grappalistan, för något till espresson, och bad om det värsta huset förmådde, helst det som finns i en dunk under bardisken ... Fick kvällens mest äkta leende på köpet.)

Huvudrätten var kalvkotlett med puré på potatis, karljohansvamp och svart tryffel och till det tändstickssparris med ruccola- och timjanspesto. Drack sommeliertipset, ett vackert åldrat Bardolino till.

Och så förrätten då, upphovet till rubben: Chokladravioli. Är själv ganska sparsam med choklad i annat än desserter, men gick på nyfikenheten här. Alltså, pastakuddar av en deg som var rejält smaksatt med kakao och en fyllning med ricotta och peccorino tror jag och mycket svartpeppar. Det som gjorde hela grejen och som höjde chokladsmaken till oanade höjder var dock den gamla vanliga salvia–smörkombon till, späda salviablad som fått puttra en stund i smör! Av ren nyfikenhet även här valde jag dock vinet till alldeles själv, en Pinot Bianco. Klockrent, men det var ren tur ...

Kantarell och salvia

Som en direkt fortsättning på föregående inlägg har turen kommit till förtugget, farträtten eller vad man nu kallar det. Så arbetet med att bulla upp kryddsvecian, smöret, kornknäcket? och västerbottenpajen (alltså N, jag lovar på heder och samvete att återkomma till denna!) får en värdig inramning. Alltså en kantarellbruschetta.

1 l rensade kantareller
lantbaguette/pain rustique/levainbröd, typ
en kvist färsk salvia
smör
svartpeppar och flingsalt

Skär brödet lite diagonalt i 10-12 ganska tunna skivor och bryn lite snabbt i smör på båda sidor. Dela stora kantareller (bryt försiktigt från hatten och neråt så skaftet delar sig på längden), plocka loss salviabladen och strimla lite grovt, blanda och bryn i smör. Fördela svampen på brödskivorna och toppa med rabarberchutney eller några snabbtorkade körsbärstomater* som fått marinera en stund i olivolja, flytande honung och några droppar citron.

*Dela (körsbärs-)tomater på längden, lägg på ren kökshandduk med snittsidan upp. Salte lite på snittytorna och låt vätska dra ut någon timma. Vänd och låt vätskan rinna av ett par minuter. Lägg med snittytan upp på galler i (varmlufts-)ugn 50° i ca 6 tim (beror på hur torra man vill ha dem).