Grillade lammracks med zucchini och grön sparris

Färgfoto, tillfället till ära! Receptet är publicerat i ThyssenKrupp Materials Sveriges kundtidning Järnkollen.

1-2 hela lammracks Räkna 2-3 revben/person (en bit brukar ha 7-8 revben) Behåll kappan, men be att få ryggbenet bortsågat om det inte redan är gjort.
Några kvistar rosmarin
Några vitlöksklyftor

Marinad
1 dl vin (rött eller vitt)
2 msk maple syrup
1 kvist hackad rosmarin
Olivolja
Citron (lite zest + 1 msk saft)
Hackad vitlök (1 klyfta)
Nymalen svartpeppar

3 gröna sparrisar/person

1-2 zucchinis
1 röd chilifrukt
Salt
Färsk salvia och timjan
Olivolja

Skär två parallella snitt i kappan med någon cm mellanrum på 2 eller 3 ställen längs kotletten. Trä in en hel rosmarinkvist i snitten. Späcka med några tunna skivor av vitlöksklyftorna. Marinera i en plastpåse någon timme i rumstemperatur.
    Skiva zucchinin på längden (ev med mandolin) och strö lite salt över skivorna. Låt ligga ca 15 minuter, torka av och grilla på hög direktvärme någon minut på varje sida (ska bara bli snyggt randiga). Grilla chilin samtidigt och hacka eller skiva tunt tvärs över (vill man ha mildare tas kärnorna med fäste bort). Varva den grillade zucchinin med chili och hackade örtkryddor på ett skålat fat och häll över rikligt med god olivolja.
    Trimma sparrisarna i snittändan och trä upp tre i taget på två tunna grillpinnar (blir ett snyggt platt paket).
    Lägg racksen med den feta kappan neråt på grillen med direktvärme, vänd när den fått fin färg och förslut övriga sidor. Lägg på indirekt värme tills köttet är rosa (bör inte bli varmare än 60-62° C).
    Grilla sparrispaketen på båda sidor och pensla med olivolja.
Strö över lite flingsalt (vill man stila hyvlar man över lite god
parmesan och strör några rostade pinjenötter på toppen, men får man tag i färsk svensk sparris är detta overkill).
    Skär upp racksen i portionskotletter och lägg upp med övriga tillbehör till en läcker tallrik. Ringla över lite av olivoljan från zucchinin – den har hunnit få en suverän smak!

Blåmun och sparris (och lite till)

Dök på en rätt intressant men tillfällig besökare i fiskdisken: blåmun. Ser ut som en mindre släkting till vitköttiga uer/kungsfisk; knubbig, fjällig, röd, med stora snälla ögon, lika stora oskyldiga bröstfenor men förskräckligt ful i mun med en liten blåknubbig tunga … kunde inte annat än be om filéer. Letade efter något matchande till Lottas utomjordiska fänkålsrisotto och blåmunnen fick sällskap av grön sparris.

filéer av blåmun (eller uer) med (det fjällade) skinnet kvar
rubbing på rostad sichuanpeppar och flingsalt

grön sparris
rostade pinjenötter
parmesanost
rödlök

Rista ett par längsgående skåror i fiskskinnet (eller flera mindre jämt fördelade snitt) eftersom skinnet drar ihop sig vid stekningen. Gnid in blandningen av salt och peppar. Knaperstek skinnsidan i en blandning av olivolja och smör, vänd hastigt och lägg i en ugnsform. Låt bli klar på låg värme (100°-125°).

Skölj, ansa (bryt av där det släpper) sparrisen och förväll snabbt. Lägg i en traktörpanna eller ngn annan kastrull med vid botten tillsammans med lite olivolja, fräs försiktigt och rulla runt … alltså sparrisen … Hyvla över rikligt med parmesanost, strö över pinjenötterna och toppa med några strimlor rödlök.

Och glöm alltså inte Lottas fänkålsrisotto (vänder det upp och ner på timingen får du börja läsa bakifrån nästa gång ;)
http://hemmafru.taffel.se/2009/02/11/fankalsrisotto/