Gjorde matrundan på Österlen – förnämligt guidad (tack K och A)!
Getostar på Vilhelmsdals gårdsmejeri – har stora förhoppningar på Hasse, Bocke-Pers och getädel (den färska gettoppen försvann med gårdagens vindolmar).
Råkor, vildsvin och grappasalami! på Vitaby lanthandel (allt närproducerat utom ägarinnan som är importerad från Halland ...). Enligt gammal österlensk visdom ska råkor kokas i smör så det blir helg-projektet. Lovar att rapportera.
Favoriten senapsolja på borstfabriken! i Tomelilla. (Häftigt ställe - det finns tydligen en borste för allt ...) Sparris i gårdsbutik, bröd, rökt fisk och sill-inläggningar i Kåseberga, kryddor på Åbergs, marmelader och mer bröd på Olof Viktors – det blev ganska mycket till slut!
Efter en eftermiddag på beechen i Nybrostrand blev det restaurant Bastard i Malmö. Men det är en annan historia, som jag dock lär återkomma till ...
torsdag 9 juni 2011
onsdag 8 juni 2011
Vinbladsdolmar och getost
Beskar ett par vinstockar i helgen (efter att jag varit på matrunda i Österlen, bland annat ...). Man tar alltså bort överflödiga blad och skott när rankorna blommat, det blir en himla massa blad och när det ändå är så varmt ute kan man göra dolmadas, och äta upp en färsk getost från Vilhelmsdals gårdsmejeri samtidigt.
Vinbladsdolmar
45 st vinblad (finns även konserverade)
300 g långkornigt ris (ung 4 1/2 dl) OBS ej parboiled, ska vara klibbigt
2 st lökar
1 näve pinje- eller cedernötter
9 dl vatten
1 näve korinter
1 bunt dill
1 näve persilja
1 näve mynta
1 st citron
3 tsk spiskummin
salt
svartpeppar
1 dl olivolja att koka i (kan bli en halv eller hel flaska...)
1 tsk olivolja att steka i (kan bli 1/2 dl ...)
Ev ett par potatisar och/eller tomater
Skala och hacka löken och fräs den i olivoljan i en gryta. Tillsätt riset. Hacka örterna och krossa nötterna och lägg i tillsammans med korinterna och lite citronsaft. Krydda med salt och svartpeppar. Häll på vattnet och koka under lock på låg- eller medelvärme tills vätskan försvinner.
De färska bladen läggs i lättsaltat kokande vatten någon minut. Klipp bort tjocka stjälkar. Sortera bort trasiga och små blad och lägg dem i botten av en kastrull. Lägg de stora och hela bladen med den blanka sidan ner och lägg en matsked fyllning på varje blad. Inlagda vinblad sköljs och säras på försiktigt. Torka dem på ett hushållspapper. Gör sedan enl ovan.
Vik ihop och lägg dolmarna med skarvarna nedåt i kastrullen, på de trasiga vinbladen (förhindrar att dolmarna bränner fast i kastrullen – ett alternativ är att grunda med skivor av potatis, tomat eller kombinationer). Packa dolmarna tätt och bara i ett lager. Pressa resten av saften från citronen över dolmarna och ev lite zest. Häll på olivoljan så den täcker (man kan lägga en tallrik på för att hålla dolmarna nere).
Koka upp, sänk värmen och låt sjuda under lock ca 1 timme. Låt kallna i kastrullen.
Jädrar vad gott - ultimate vego, om nån frågar!
Vinbladsdolmar
45 st vinblad (finns även konserverade)
300 g långkornigt ris (ung 4 1/2 dl) OBS ej parboiled, ska vara klibbigt
2 st lökar
1 näve pinje- eller cedernötter
9 dl vatten
1 näve korinter
1 bunt dill
1 näve persilja
1 näve mynta
1 st citron
3 tsk spiskummin
salt
svartpeppar
1 dl olivolja att koka i (kan bli en halv eller hel flaska...)
1 tsk olivolja att steka i (kan bli 1/2 dl ...)
Ev ett par potatisar och/eller tomater
Skala och hacka löken och fräs den i olivoljan i en gryta. Tillsätt riset. Hacka örterna och krossa nötterna och lägg i tillsammans med korinterna och lite citronsaft. Krydda med salt och svartpeppar. Häll på vattnet och koka under lock på låg- eller medelvärme tills vätskan försvinner.
De färska bladen läggs i lättsaltat kokande vatten någon minut. Klipp bort tjocka stjälkar. Sortera bort trasiga och små blad och lägg dem i botten av en kastrull. Lägg de stora och hela bladen med den blanka sidan ner och lägg en matsked fyllning på varje blad. Inlagda vinblad sköljs och säras på försiktigt. Torka dem på ett hushållspapper. Gör sedan enl ovan.
Vik ihop och lägg dolmarna med skarvarna nedåt i kastrullen, på de trasiga vinbladen (förhindrar att dolmarna bränner fast i kastrullen – ett alternativ är att grunda med skivor av potatis, tomat eller kombinationer). Packa dolmarna tätt och bara i ett lager. Pressa resten av saften från citronen över dolmarna och ev lite zest. Häll på olivoljan så den täcker (man kan lägga en tallrik på för att hålla dolmarna nere).
Koka upp, sänk värmen och låt sjuda under lock ca 1 timme. Låt kallna i kastrullen.
Jädrar vad gott - ultimate vego, om nån frågar!
måndag 30 maj 2011
Svart, vitt, orange och grönt
För några dagar sedan diskuterade A och jag detta med hur eller öht o m man ska tipsa sina medmänniskor om var i (den egna) staden, och även andra ställen, man kan hitta delikatesser som ramslök, strutbräken etc men även helt vanliga ätliga saker som örter och svamp. Eftersom dessa är så säsongsbundna funderade vi i banorna fb, twitter med fortlöpande aktuell info eller öht något slags öppet forum där alla intresserade kunde bidra med iakttagelser.
Kom att tänka på detta när M ville ha mattips, och att det optimala vore istället något slags rundtursvariant/vandring i väldigt begränsad form där man dels kollar in lämpliga bestånd av det ena eller andra och dessutom kanske kan hitta lämpliga ställen för gemensam urbanodlig ...
Mattipset då? Jo, det blev rostade morötter med gratinerad getost:
En knippa (primör-)morötter
1 citron
1 skiva färsk getost (ask-rullad svart, typ ...)
1 skiva levain- eller annat lantbröd
En bunt gröna/blandade salladsblad/minispenat, typ ...
Lite bladpersilja
Olivolja
Honung (flytande)
Rosépeppar
Lägg bladen i iskallt vatten och ställ i kylen.
Ansa/skala morötterna och klyv på längden, vänd i olivolja, lägg på plåt (med lite smörpapper under), krama över ett par klyftor citron och rosta i ugn på 225°C ca 15-20 min.
Lägg en skiva getost/person på lämplig skiva bröd (man kan med fördel trimma storleken på brödet lite)som preparerats med några droppar olivolja. Toppa med lite stött rosépeppar. Placera på ugnsfast fat.
Torka/centrifugera bladen. Ta ut morötterna och vänd med lite hackad persilja. Gratinera getosten snabbt (275°C grill i några minuter).
Lägg upp det gröna, krama över ngn citronklyfta och på med olivolja. Lägg upp morötter. Toppa med getost/bröd och ringla över lite honung och olivolja.
Kom att tänka på detta när M ville ha mattips, och att det optimala vore istället något slags rundtursvariant/vandring i väldigt begränsad form där man dels kollar in lämpliga bestånd av det ena eller andra och dessutom kanske kan hitta lämpliga ställen för gemensam urbanodlig ...
Mattipset då? Jo, det blev rostade morötter med gratinerad getost:
En knippa (primör-)morötter
1 citron
1 skiva färsk getost (ask-rullad svart, typ ...)
1 skiva levain- eller annat lantbröd
En bunt gröna/blandade salladsblad/minispenat, typ ...
Lite bladpersilja
Olivolja
Honung (flytande)
Rosépeppar
Lägg bladen i iskallt vatten och ställ i kylen.
Ansa/skala morötterna och klyv på längden, vänd i olivolja, lägg på plåt (med lite smörpapper under), krama över ett par klyftor citron och rosta i ugn på 225°C ca 15-20 min.
Lägg en skiva getost/person på lämplig skiva bröd (man kan med fördel trimma storleken på brödet lite)som preparerats med några droppar olivolja. Toppa med lite stött rosépeppar. Placera på ugnsfast fat.
Torka/centrifugera bladen. Ta ut morötterna och vänd med lite hackad persilja. Gratinera getosten snabbt (275°C grill i några minuter).
Lägg upp det gröna, krama över ngn citronklyfta och på med olivolja. Lägg upp morötter. Toppa med getost/bröd och ringla över lite honung och olivolja.
tisdag 17 maj 2011
Makrill och skalpotatis
Ibland börjar saker och ting nån helt annan stans. I det här fallet med ett tråg kanonfin ramslök i den vanliga närbutiken. Glatt överraskande – det finns hopp när en inköpsanvarig faktiskt låter nyfikenhet och kanske en udda förfrågan leda till action. Två! tråg i hyllan blev raskt ett och redan samma kväll blev det guacamole med ramslök och avocadoolja.
Och nu äntligen till makrillen:
1-2 filéer makrill/person (beroende på storlek)
1 knippa ramslök
en knippa dill
50-100 g smör
Färsk småpotatis (eller liten delikatesspotatis)
Tvätta potatisen och koka med ordentligt saltat vatten och dillstjälkar i 10-15 min. Panera makrillfiléerna med en blandning av havremjöl, fint stött rosépeppar och lite salt och stek med skinnsidan först.
Bryn smöret med grovt hackad ramslök och dill. Lägg upp fileéerna och ös upp av smör- och örtblandningen ovanpå. Och färskpotatisen bredvid!
Och nu äntligen till makrillen:
1-2 filéer makrill/person (beroende på storlek)
1 knippa ramslök
en knippa dill
50-100 g smör
Färsk småpotatis (eller liten delikatesspotatis)
Tvätta potatisen och koka med ordentligt saltat vatten och dillstjälkar i 10-15 min. Panera makrillfiléerna med en blandning av havremjöl, fint stött rosépeppar och lite salt och stek med skinnsidan först.
Bryn smöret med grovt hackad ramslök och dill. Lägg upp fileéerna och ös upp av smör- och örtblandningen ovanpå. Och färskpotatisen bredvid!
måndag 2 maj 2011
Ormbunke, vit sparris och serranoskinka
Det blir ett jäkla tjatande om primörer, men det kan inte hjälpas – jag föll som en ful gammal gran när jag fick syn på strutbräken (tack A för nätresearchen!) mitt i stan. Tyvärr står dom på en privat tomt så dom måste snos – öppet, oblygt, på ljusa dan, som den naturligaste sak i världen ...
Söker man på "fiddlehads" finns det recept – nordfransmän och USA/Main-människor knaprar i sig som dårar på vårarna – här blev kombon vit sparris och lufttorkad skinka:
En liten bunt bräkenskott alltså (gör inget dumt i vilda bestånd - detta med fridlysningar osv ska man respektera)
Ett matchande antal vita sparrisar
Några skivor serrano- eller parmaskinka
En bit smör
Lite bladpersilja
Rostade pinje- eller cedernötter
1 msk pressad citronsaft
Olivolja
Ansa och skala sparrisen och sjud i lite saltat vatten till önskad konsistens (10 min brukar räcka).
Smält smöret, rosta pinjenötter i en stekpanna och tillsätt ihop med grovt hackad persilja och låt puttra lite, kläm i saften från en klyfta citron och avsluta med lite olivolja.
Koka upp lätt saltat vatten i en vid panna och doppa bräkenskotten (vattnet mörknar lite). Ta upp, centrifugera eller torka, och lägg upp snyggt med sparrisen och skinkan. Skeda över smör-/pinje-/persilje- och olivoljeblandningen. Flingsalta lite.
torsdag 28 april 2011
Svart pasta, rökt lax och grön sparris
Mat ska vara vacker och det här är snygg vår.
1 bit rökt lax
några knyten sepiapasta/person
en knippe grön sparris
3 dl grädde
lite färsk vitlök
en bit purjolök (det ljusgröna)
en bit fänkål
några kvistar dill
hyvlad parmesan
Skär laxen i tunna skivor. Skär bort den träiga delen av sparrisstjälkarna och rosta dem i ugn med lite olivolja och flingsalt i ca 10 min på 225°C. Koka försiktigt ihop grädden med vitlöken (ca 5 min) och tillsätt fint strimlad purjo och fänkål och låt puttra ungefär lika länge som det tar för sparrisen att bli klar. Då kan man skicka i lite hackad dill och smaka av med lite salt och några varv på pepparkvarnen.
Koka pastan enl anvisning och, häll av i durkslag och låt ånga av i kastrullen med lite olivolja (blir glansig och fin).
Lägg upp allt lite snyggt sådär, så färgerna kommer till sin rätt.
1 bit rökt lax
några knyten sepiapasta/person
en knippe grön sparris
3 dl grädde
lite färsk vitlök
en bit purjolök (det ljusgröna)
en bit fänkål
några kvistar dill
hyvlad parmesan
Skär laxen i tunna skivor. Skär bort den träiga delen av sparrisstjälkarna och rosta dem i ugn med lite olivolja och flingsalt i ca 10 min på 225°C. Koka försiktigt ihop grädden med vitlöken (ca 5 min) och tillsätt fint strimlad purjo och fänkål och låt puttra ungefär lika länge som det tar för sparrisen att bli klar. Då kan man skicka i lite hackad dill och smaka av med lite salt och några varv på pepparkvarnen.
Koka pastan enl anvisning och, häll av i durkslag och låt ånga av i kastrullen med lite olivolja (blir glansig och fin).
Lägg upp allt lite snyggt sådär, så färgerna kommer till sin rätt.
tisdag 19 april 2011
(Ännu fler) primörer, nu i soppan
De första nässlorna är högtid, och nu i helgen var dom lagom stora för premiären. Det finns en massa recept, har även tidigare här:
http://stoned-potato.blogspot.com/search?q=n%C3%A4sselsoppa
Denna gång var det förrättssoppa o lite mer timing som gällde - BM,S och A satt bänkade runt köksön, nödtorftigt mättade med färska dadlar fyllda med fetaost och vattenkrasse, rödvita avlånga rädisor och kalamataoliver med citronzest.
Fonden var förberedd - 1/2 l kalvfond hade fått puttra ett tag med mototsslantar, dillfrön (går lika bra med fänkålsditon), några svartpepparkorn, persiljestjälkar och de gröna skaften på ett fänkålshuvud.
Några (knappt) hårdkokta ägg låg på avsvalning.
1 1/2 l sköljda och rensade nässlor var klara att förvällas (3 min i lite saltat vatten).
Det enda man behöver göra under dessa omständigheter är alltså att snabbt förvälla nässlorna, sila av nässelspadet i en bunke, mixa nässlorna försiktigt (tre fyra pulser bara), hälla hacket i en kastrull, hälla på den avsilade fonden, späda med nässelspad (inte allt, lite lagom sådär ...*) och blanda 1/2 dl torr sherry med 1 - 2 tsk maizenamjöl och hälla i. Låt det sjuda upp och smaka av med salt. Väl i tallrikarna komplettera soppan med ägghalvor och klipp över rikligt med den första späda gräslöken.
*Eftersom soppan bara är början sas, behövs inga jättemängder. Man måste dessutom spara sig för den stekta gösen med blomkåls- och selleripure och serranolindad sparris samt rabarberpajen med vispgrädde.
http://stoned-potato.blogspot.com/search?q=n%C3%A4sselsoppa
Denna gång var det förrättssoppa o lite mer timing som gällde - BM,S och A satt bänkade runt köksön, nödtorftigt mättade med färska dadlar fyllda med fetaost och vattenkrasse, rödvita avlånga rädisor och kalamataoliver med citronzest.
Fonden var förberedd - 1/2 l kalvfond hade fått puttra ett tag med mototsslantar, dillfrön (går lika bra med fänkålsditon), några svartpepparkorn, persiljestjälkar och de gröna skaften på ett fänkålshuvud.
Några (knappt) hårdkokta ägg låg på avsvalning.
1 1/2 l sköljda och rensade nässlor var klara att förvällas (3 min i lite saltat vatten).
Det enda man behöver göra under dessa omständigheter är alltså att snabbt förvälla nässlorna, sila av nässelspadet i en bunke, mixa nässlorna försiktigt (tre fyra pulser bara), hälla hacket i en kastrull, hälla på den avsilade fonden, späda med nässelspad (inte allt, lite lagom sådär ...*) och blanda 1/2 dl torr sherry med 1 - 2 tsk maizenamjöl och hälla i. Låt det sjuda upp och smaka av med salt. Väl i tallrikarna komplettera soppan med ägghalvor och klipp över rikligt med den första späda gräslöken.
*Eftersom soppan bara är början sas, behövs inga jättemängder. Man måste dessutom spara sig för den stekta gösen med blomkåls- och selleripure och serranolindad sparris samt rabarberpajen med vispgrädde.
Prenumerera på:
Inlägg (Atom)
