Kokött och rökt sik

T arbetar i Afrika större delen av året. Inte på någon ambassad eller kontor i storstäderna, utan i bushen, i riktiga projekt, med material som forslas dit, monteras, stjäls (i småbitar) och uppslukas av en svart mikroekonomi.
Med sig hem rån Liberia hade T senast en flaska röd palmolja, piripiri-liknande pepparfrukter och en lokal kokbok (med illustrationer!) gjord av amerikaner (illustratören var dock svensk …). Eftersom det mesta i övrigt importeras, alltså …

Den aningen svårflörtade kombinationen av kött och fisk i Palaversås som jag fastnade för i kokboken har genomgått både specifikation och improvisation i min version; kokött, som lokalt innebär att kadavret hängs upp och ospecificerade bitar kött avlägsnas och säljs, är här angett till högrev och något som benämns ”collard greens” har jag helt enkelt ersatt med lite stjälkar och blad av selleri… Och rökt fisk, som tydligen både är rökt och lätt torkad och av ospecificerad art, har jag alltså bestämt ska vara rökt sik (hittade fin vaccad i butik).

8-9 hg högrev
3-4 dl vatten
1-2 tsk salt
1 rökt sik (på ung 4 hg)
3-4 stjälkar och blad av selleri (el blekselleri)
ett par stånd spenat (sköljd och ansad, utan stjälkar) eller vanlig färsk, ca 250 g
2 bananchalottenlökar (eller en stor gul, eller några vanliga chalotten)
4-5 små piripiri
olja (jordnötsdito och röd palmolja eller om du inte får tag i den, lite solrosolja med en tsk tomatpuré)

Skär köttet i ganska små bitar (1-3 cm). Koka upp vatten och salt. Hetta upp oljan ordentligt i en ungsfast (järn-)gryta, lägg i köttet, vänd ngn gång (behöver inte brynas runt om) och häll på kokande saltat vatten precis så det täcker. Sätt i ugn under lock 150° i ca en och en halv timma (ta bort locket efter 45 min). Ta ut grytan från ugnen, tillsätt den hackade sellerin och strimlade spenaten och låt småputtra ovanpå spisen ca 10-15 min. Rensa fisken under tiden och finhacka lök och piripiri. Lägg fisken i grytan (behöver bara bli varm, max 5 min) och sautera lök och pepparfrukt med palmoljan. Vänd försiktigt i lökblandningen i grytan och sjud några minuter.

Palaversåsen ska ätas med ospecificerat vitt ris (föreslår basmati blandat med lite vildris)

Sommar och (dator)semester

Men uj vad jag samlat på mig mycket – kan utlova allt ifrån afrikansk palaversås till norska tabun via uteätning i Berlin. Nu har jag sagt det och så får det bli ...

Förrätt och hummer

Som soppa. Med kokosmjölk, grädde, ingefära, chili, citrongräs, räkor, paprika ...

Jag citerar A:
Skala hummer. Stek skalen i stekpanna med lök, rotfrukter och tomatpuré. (Ska bränna till ...) Lägg därefter skalen på plåt och in i ugn på ca 200 grader i ca 15 minuter. (Håll koll på det så att det inte bränns)
Lägg skalen direkt i 50% kokosmjölk (Ej light) 50% vispgrädde.
Lägg i pressad ingefära, hackad färsk chili, hackat citrongräs och lagerblad i soppan
Låt skjuda i ca 30 min, sila därefter av skal och grönsaker med en fin hålsil
Låt soppan skjuda i ytterligare ca 40 min.

Stek paprikaslicar i stekpanna tills de är mjuka och lägg åt sidan.
Skala färska räkor.
Tillsätt därefter hummerkött, räkor och paprika.
Låt stå och dra i ca 15 minuter och därefter kan det serveras!

Multipel huvudrätt ...

... eller något för alla...
... eller grillat och sallad!

Är väl bara att hugga in:

Grillspett med kycklingfilé i all enkelhet – varje filé delas i 4 eller 6 bitar, träs på blötlagda spett, får marinera i lite glace (iaf kan det penslas på under grillningen - vi hade kvar en flaska med mango- och chilismak från en annan tillställning) eller med salt, citronsaft, olja och riven vitlök.

Grillad kalkonfilé – delas en gång på längden och en gång på tvären, prepareras på samma sätt som kycklingspetten eller så använder man en annan glace (vi hade kvar någon med sukiyaki-smak som vi körde).

Lamm(-ytterfilé) – för dem som är skeptiska till kombinationen kyckling, sommar och bakterier – kan med fördel få tumla runt med chili, färsk koriander mm innan grillningen.

En sallad till grillat är alltid rätt – här blev det två:

1. Blanda kuber av mogen mango och melon (någon grön sort färgmatchar mangons gula) med blancherade sockerärtor, delade lite diagonalt, finhackad röd chilifrukt och en näve (grov-)hackad färsk koriander i en skål.

2. Förväll hel pak choi, plocka undan några fina stjälkar att dekorera med (den sladdriga delen av bladen skärs bort och hackas grovt med resten av stjälkarna. Skala och klyv en gurka, kärna ur och hacka i 1/2 cm breda "halvmånar". Blanda med bitarna av pak choi. Hacka röd chilifrukt fint, grovhacka färsk koriander och thai-basilika (sweet basil) och blanda en dressing av solrosolja, risvinäger och lönnsirap. Lägg de hela stjälkarna på ett fat, på med lasset med gurk- och pak choi-bitar och häll över kryddorna blandat med dressingen. Vänd lite försktigt.


Till allt detta kan man ha en creme fraiche/yoghurt-sås med grön salsa alternativt lämplig pickels eller bara med mald spiskummin, citron, (plus ev lite riven vitlök), olja och hackad mynta.

Efterrätten först

... annars blir det bakvänt när man skrollar:

Bryt marängerna i mindre bitar och lägg i glas/portionsskålar. Snoppa och skiva jordgubbarna. Låt marinera i lite socker, hackad citronmeliss och limeskal. Vispa grädde med lite florsocker och skrapet från en vaniljstång/äkta vaniljsocker/typ ... (Vaniljstången kan du lägga i en liten burk med socker efteråt, så tar det god smak på ngn vecka.)

Lägg jordgubbar och lag på marängerna och toppa med grädden och ngt blad citronmeliss.

Kollektiv matlagning

Har du vaknat kallsvettig mitt i natten, av en hiskelig mardröm om att du är ansvarig för en trerätters till 60 personer och att du bara har dan på dig för menyn och förberedelser? Och att det hela ska snos ihop på ett par timmar, utan något proffsigt kök, i ett halvdant pentry?

Lugn, bara lugn – i så fall kan jag berätta att det är riktigt trevligt irl!

Det hela utspelades på en arbetsplats nära mig och i ärlighetens namn så var det en ansvarig för för-, huvud- respektive efterrätt och dukning och 8-12 medlemmar i varje matlag – en klockren kollektiv insats mao. Och tillgång till en rejäl utegrill (gasdito).

Ska försöka redogöra för recepten - det hela var så improviserat det kan bli – börjar dock med menyn och betar av rätterna efterhand:

Krämig hummersoppa med kokosmjölk

Grillade kycklingspett, kalkonfilé och lammytterfilé
Mango- och melonsalsa med chili, sockerärtor och färsk koriander
Sallad på pak choi och gurka
Creme fraichesås

Marinerade jordgubbar och grädde med äkta vanilj på maräng

Fortsättning följer som det heter!

Grappa och mörk choklad

Jajamänsan! Rätt av bara ...