Kronärtskocka och kalkon

Det finns lite olika sorter (runda, stora eller avlånga, mindre; rödlila eller nästan gulgröna – de som är bruna och mjuka ska du undvika, har legat för länge och vissnat). Kronärtskockan är en såndär användbar växt, till och med de späda bladen ger en god beska till pasta, frästa i lite klarat smör.

Varje planta ger tre olika stora skockor – den första, största, är perfekt kokt, som förrätt/plockrätt, med lite mjukt smör och flingsalt att doppa bladen i (förbered enligt A och koka i lättsaltat vatten i 35 – 40 min).

Den andra, mellankillen, är perfekt till raguer, typ denna med kalkon, som jag snart kommer till, eller sauterad (om stjälken är mjuk förbered enligt B: skala denna och bottnen, upp till de grova bladen, och kapa sedan toppen med kniv rakt av. Ställ sedan med snittytan ner i en tjockbottnad kastrull. Om stjälken är hård ta bort enligt A, dela och gröp ur skägget och lägg med snittytan ner. Fräs i lite olivolja och tillsätt vatten så det står ett par cm upp på skockan. Salta och låt koka under lock i 15 – 20 min. Drag sedan locket åt sidan och låt koka torrt, tills oljan börjar fräsa, typ. Kolla att den är mjuk. Ät som tilltugg till stekt eller grillat kött, lamm eller kalv).

Lillen är inte helt vanlig i handeln, kan finnas på höstarna när Bondens marknad och liknande arrangemang går av stapeln. Annars är det bara om man råkar ha trädgård med ett gäng egna plantor i nåt hörn som man kommer över denna delikatess. Klipper man bort de grövsta delarna kan man ha den rå eller sauterad i sallader eller som kombinerad smakaccent och grönsak i lättare grytor.

Nu till själva ragun med kronärtskocka och kalkon:

kalkonfilé delad i 4 delar (2 filéer till 4 personer)
3 – 4 kronärtskockor
citron
vitlök
1 – 2 dl vitt vin
hackad bladpersilja

Marinera kalkonbitarna i lite citronsaft (ev också lite rivet citronskal och riven vitlök), salt svartpeppar ock olivolja. Ansa och dela kronärtskockorna enligt C (gnid med lite citron så de inte mörknar). Bryn köttbitarna snabbt runt om i lite olja och lägg i ugnen på medelvarm temperatur (tills innertemperaturen är ca 60°). Bryn kronärtskockbitarna i samma panna tillsammans med tunt skivad vitlök, häll på vinet (och ev lite kycklingfond). Låt puttra tills kronärtskockorna är mjuka (ca 20 min). Vid behov fyll på med mer vätska (vin/vatten/fond). Blanda i kalkonbitarna strax före servering (blir torra om de får ligga i för länge) och strö över persiljan.

Bläckfisk, citron och persilja

Det är inte ovanligt med bläckfisk som bifångst, däremot är det mer ovanligt att den färska bläckfisken når fiskdisken. Ser du den så är det absolut bara att ropa "Äntligen!" och köpa ett par. Annars kan du be den som köper in att hålla utkik och ta hem vid första bästa tillfälle. Det är absolut värt det, är ruskigt gott (har absolut inget gemensamt med de gummiliknande frityrstekta bläckfiskringar du kan få på sunkiga kinarestauranger) ...

Enkelt uttryckt gör du bara så här:
Rensa, skär i (ganska stora) bitar, grilla och marinera i citron, olivolja och grovt hackad bladpersilja och lite svarta saltflingor. Ät med levainbröd (och lite mer olivolja).

Att rensa kräver dock lite teknik (se bild). Dra ut själva kroppen och innandömet från hatten. Skär av mellan ögonen och armarna (1). Tryck ut den hårda munnen som sitter mellan benen! (2) (intressant anatomi, alltså, munnen där normalt skiten kommer ut, undrar faktiskt var ...). Ja, och sen tar du ut den genomskinliga plastliknande fjädern i hatten (3)... (lät också konstigt, men såna är dom, bläckfiskarna). Dra sedan med tumnageln längs undersidan av armarna så de små hårda sakerna lossnar från sugkopparna. Det kan också löna sig att pilla bort det man kan av den rödbruna hinnan som finns här och där på fysionomin.

Dela i (stora) bitar.

Ett litet tips till: Bläckfisken avger ganska mycket vätska när man grillar den rå. Därför kan man koka upp ngn liter vatten först och snabbt lägga i bitarna (typ 10 sekunder) och sedan hälla av i durkslag.

Grilla (enklast är i grillpanna; är det sommar och du har orkat köra igång stora grillen går det givetvis lika bra med denna) och ställ kallt en stund i marinaden.