Raw food delight och bärsnaps

Just nu tyder allt på att man slipper trötthet, baksmälla och andra cementerade obehag om man genomgående dricker fräscha och kalla bärsnapsar och åtminstone avslutar måltiden med raw food (i detta fall frostnupna delights)! Denna slutsats kan dras efter en lindrigt vetenskaplig undersökning i samband med helgens kräftor (tack goa och superhärliga A vars skärgårdshus vi intog och som är upphovet till både bärsnapsen och bakelserna).

Gruppen (förutom A tack även underbara coola K, snygga och förälskade N*, S sanningssägaren, och J med det smittsamma skrattet) genomförde denna studie mellan 18.00 och 03.30 Dag 1 och, med kort uppehåll för vila, från 08.00 till 14.20 Dag 2 (utvärdering).

All (=mycket) tillkommande mat som intogs var rumstempererad till kall, samma sak med övriga drycker (återkommer med valda recept).

Grundprincipen för raw food-desserten (ingen ingrediens får ha varit varmare är 40° – om man ska vara petig exakt +42°C) var en botten av rivna nötter/mandel och cocosflingor, sedan ett lager med bärmousse, toppat med ett chokladskikt och färska blåbär och björnbär, allt i form och som fått stå en stund i frysen. Vill man veta mer exakt hur man preparerar raw food, och vilka ingredienser kan användas, finns det en bok av Erica Palmcrantz att konsultera (snart kommer även en ny, med enbart desserter). Aptitretande bilder av maträtterna och Erica …

Bärsnaps är desto enklare:
Fyll en flaska till 3/4 med solmogna bär (i detta fall svarta vinbär resp. röda krusbär), fyll på med vanlig vodka och låt stå i ett par tre veckor. Sila av och fyll på nya flaskor (eller kyl ner ordentligt och drick direkt)!

*=Nickname

De Kas och papegojor

A och jag saknade C och var extremt rastlösa så det blev bilen (igen) och snabbt blås ner till Amsterdam Tänkte gå på De Kas (Växthuset). Har iofs funnits tilläckligt länge för att bli en institution men alltså, är inte så ofta åt detta hållet ... Motsvarade alla mina förväntningar, tvättade bort As skepsis (– Det är väl inte nåt sånt där flummigt vegoställe, eller ...?) och verkade vara populärt som företgas-/representationsställe. Inhemska sällskap mao (för att fira den förestående semestern?)

Upplägget är en fast 3-rättersmeny/kväll, allt ekologiskt och närproducerat. Man har kryddgård och mindre odlingar på plats och en större odling strax utanför Amsterdam och köper in resten från närliggande producenter/lokala leverantörer.

Kocken fick förklara processen bakom en enastående morotsolja som kom med förrättens (röd-, gul, och polka-)betor (bla):
reducera färsk morotsjos (6 l blir ca 1 – 1 1/2 l färdig olja ...)
mixa m neutral olja
tillsätt saffran och senapspulver (för smak och färg)

Ville inte tjata om detaljer (var roligt att han tog sig tid att komma till vårt bord öht), men det skulle jag förstås insisterat på: Har testat att göra och det blev fan inte alls som originalet. Får väl göra om (och om) ... Har en massa senapspulver kvar att göra slut på.

Huvudrätten för kvällen var höjdarlamm.

Efterrätten var strålande (en slags brulé m vanilj, vit choklad och trädgårdsbär) men kvällens clou var de stora flockar av gröna tjattrande papegojor som for runt mellan kringliggande träd. Upptäckte dessa är vi inspekterade kryddgården: Var kommer dom ifrån? Kan dom överleva vintern i Amsterdam eller bor dom inomhus (någonstans) då?

Nån som vet?

Ständigt bättre ...

blir allt, om man varit längst där nere.

Håller man sig till mat och recept behöver man inte utsätta sig för lika dramatiska svängningar men inte desto mindre – en klassiker i repertoaren (http://stoned-potato.blogspot.com/2008/10/fnkl-och-apelsin.html) fick sig ett rejält lyft när jag bytte ut apelsinen mot några cumquats:
Dels är apelsinerna inte riktigt i säsong (torra och träiga), dels räcker inte alltid motivationen (och tiden) till det pilliga jobbet med hela fina klyftor utan hinnor, men ibland visar sig den enkla vägen vara ett genidrag. Byt alltså bara ut apelsinen mot 5 (typ) cumquats som strimlats fint (peta bort ev kärnor men ta tillvara på så mycket som möjligt av saften). Gör i övrigt precis som i tidigare recept!

Fortfarande en enda röra

Håglöshet och frulöshet går ofta hand i hand; och då är det lättast att bara ta något (och sedan tänka medan man gör, eller tvärtom…). I det här fallet några tomater från växthuset och några courgetter (små ofärdiga zuccini mao) från kompostodlingen.

3-4 runda (ej avlånga) tomater
3-4 vanliga courgetter (=små zuccini, som inte hunnit bli squash eller sådana där ännu större trästocksliknande saker man kan holka ur och använda som båtar och som jag inte vet vad dom kallas på något språk …)
3-4 körsbärstomater
3-4 sardellfileer
½ pepparfrukt
1 bit fetaost
färsk salvia, rosmarin, timjan och oregano
salt, svartpeppar

Sätt ugnen på 200°, häll lite olivolja i botten på en form, klyv courgetterna på längden,
halvera tomaterna på tvären, och strimla pepparfrukten. Placera courgettehalvorna med snittytan upp på något snyggt sätt och samma sak med tomaterna. Strö pepparfrukten över courgetterna, vrid några varv med pepparkvarnen över, plus lite salt. Ringla 8eller spreja föralldel) lite extra olja över och sätt in i ugnen ca 15 min. Tärna körsbärstomatern, hacka kryddorna och hackamosa sardellfiléerna. Blanda ihop i med lite ytterligare olja i en skål.

När grönsakerna i ugnen är lite mjuka och fått färg tar man ut formen, lägger en sked av krydd/tomatblandninge på tomaterna, den tärnade fetaosten på courgetterna och vrider över lite extra peppar. Sätt tilbaka i ugnen ytterligare 5 min på lite högre (över-)värme eller grill. Kan ätas i grillsällskap eller som ensamrätt (om man inte har någon att äta med …)

Liguriska oliver och kirskål

Räknar kallt med att döden satt tillräckligt med käppar i hjulet denna denna besynnerligt absurda månad, så här är en enda röra:

några dl urkärnade, liguriska oliver (små, svart-bruna, smakrika, italienska ...)
fräscha nyutsprungna kirskålsblad ur ogräspoolen
lite saft och zest av citron

Hacka ihop allt lite grovt (ev kan man förstärka med lite pepprigt gräsig olivolja) och ät med levainbröd.

Vild sandsenap och citronmeliss

Årets mathögtid infaller vare sig till påsk, midsommar eller jul – den har avnjutits i helgen med säsongspremiären på vild grönsallad bestående av vild sandsenap (ruccola) och citronmeliss, förstärkt med några vilt spirande flikar libbsticka (blir enorm och är omotiverat god ihop med den första färskpotatisen).

Det är så här års alla skott, groddar och färska blad är som fräschast, sprängfyllda med turbovitaminer – det kommer att festas på ovanstående, späd kirskål, ramslök, nässlor, sparris, gräslök (kinesisk och vanlig), vitlök, ängssyra, ätlig hyacint ... Good bye rostade rotfrukter, änna.

Cecina och Gala

Nu när det helt plötsligt blivit så jäkla hett kan man inte låta bli att tänka skinka-och-melon, den gamla ärkekombon. Här är dock en variant som utesluter grisen i sammanhanget:
spansk Cecina, en lätt rökt och lufttorkad, svagt marmorerad, oxbit ihop med en något sötare melon, Gala, för att balansera den svaga röksmaken.

Apropå detta med grisar: Eftersom de är intelligentare än genomsnittsstudenten känner jag mig alltid som att jag skulle vilja tala med dem innan jag äter upp någon del av dem. Man kan se det på deras blick, nyfiket iakttagende omgivningen. Hade de haft nävar i stället för tryne (som dock i mycket har samma funktion) hade vi fått se upp. Är inte vare sig snälla eller söta... Hjälpte till att avfolka en hel kontinent genom sin förmåga att sprida Gamla världens samtliga (svårare) sjukdomar till den Nya. Givetvis parad! med en ypperlig reproduktionsförmåga ...

Har inte alls samma problem med andra större däggdjur, dessa är bara instinkt.