Kom på en grej

Eftersom det är säsong går jag på bondens marknad i tid och otid (lördagar mao). förra helgen var det Malmö som gällde och där hittar man tupp bland mycket annat. Gjorde en hotchpot på blandade rotfrukter och bröst (överdelen av lår var slut - det är dessa som går först, tänk på det!) men det är inte detta jag ska återge utan tuppleverrätten:

3-4 hg tupplever (eller kycklingdito)
2 st färska rödlökar
vitlök (2-3 klyftor)
några selleriblad
1 dl vitt vin (Inycon t ex)

Några nävar vaxbönor

Putsa levrarna och dela i mindre bitar. finhacka grönsakerna (spara 1/2 rödlök) och låt puttra i lite smör och olivolja. Ställ åt sidan.
Bryn levern, tillsätt de mjuka och glansiga grönsakerna och späd med vin. Låt puttra tills levrarna är rosa inuti. Häll över i en skål och toppa med ytterligare lite smör. Låt svalna.

Ansa och koka bönorna lätt. Blanda med lite oliv- eller senapsolja (och ev en skvätt god vinäger) Hacka den återståend lökbiten och toppa med.

Lägg upp bönor och lever ovanpå, bredvid eller på något annat snyggt sätt.

Kärt barn har många namn

Skulle bara hänga upp två nytvättade skjortor och två timmar senare hade jag kokat havtornsmarmelad och fixat middag på svartkål, som också kallas palmkål, cavolo nero mm mm och vita bönor ... Skjortona glömde jag totalt .

En knippe svartkål
3 - 4 dl kokta vita eller borlotti-bönor (lägg i blöt över natten, koka med en (röd-)lök, vitlök, lagerblad (och typ några körsbärstomater, en chili o långpeppar. Spara lite kokspad).
2-4 brödskivor av levain-typ

Lägg kålbladen i lite vatten och koka mjuka. Häll av och spara lite kokvatten. Ta bort mittnerven/stjälken och hacka bladen grovt.

Lägg kål och bönor med lite hackad vitlök med olivolja i en wokpanna typ, och låt puttra i ca 1/2 timma. Späd med respektive kokvatten när det behövs.

Stek ett par brödskivor i olivolja och lägg på tallrik. Lägg bön- och svartkålsblandningen ovanpå.

Kycklingleverpastej

Ett suveränt tilltugg när man lagar mat är nygjord kycklingleverpastej på tunna skivor av rostade skivor av surdegsbaguette:

4-5 kycklinglevrar
1 dl rött vin
2 chalottenlökar
2 rejäla matskedar smör
1 msk kapris (funkar även utan ...)
1 msk "ansjovispasta", allså puré av sardell, typ ... (kan oxå uteslutas)
Lite  (1/2 dl ung) vitt portvin eller halvtorr sherry
1 surdegs/levainbaguette

Skiva baguetten, lite diagonalt, i tunna skivor. Lägg på plåt och stänk över lite olivolja och rosta snabbt på båda sidor (så skivorna blir lite krispiga).

Finhacka chalottenlökarna och värm med lite olivolja. Häll på hälften av rödvinet och låt koka in. Dela kycklinglevrarna i fyra delar vardera och fräs i en stekpanna tills de är brynta runt om (kan vara rosa inuti). Lägg över i kastrullen med lök- och vinblandningen, fräs ur stekpannan snabbt med resten av vinet och häll över även detta i kastrullen. Låt allt puttra ngn minut.

Tillsätt kaprisen (om du valt att ta med) och mosa, hacka fint eller puréa ...

Värm försiktigt igen med smöret tills det smält och blanda sedan i ansjovispastan (valfritt) och dessertvinet. Smaka av med salt och nyriven svartpeppar. Låt svalna en liten stund och ät sedan med baguetteskivorna till ett gott vin ...

Matrunda på Österlen – 3 veckor senare

Årets matrunda på Österlen var delvis en repris på förra året med stop-over på Wilhelmsdals getmejeri och Olof-Viktors, men mest nya ställen: Allé på Österlen, Persbergs Senap, Sparris p Ö, rökt kyckling och diverse tvärstopp för att plocka vild körvel ... På Allé började en avstickare som ledde till Simrishamn: i deras köksträdgård växte en flikig sak som jag blev nyfiken på – Serapta-senap, enligt kökschefen, som alltså fanns att köpa som plantor på Makalösa Trädgård i Simrishamn. Väl där visade det sig givetvis att både plantor och frön var slut, så de blev två tanginer i stället (marockanska lergrytor, som man kan använda i grillen) ... Allt som allt blev det till en väldigt trevlig middag. Som förra året avslutades rundan på Bastard i Malmö - och med ett gäng av deras förrätter: Ansjovis med citron och rostat bröd. Getostcreme med purjo-, vår-, färsklök, rostade hasselnötter, ruccola och mynta. Till det Albariano (vitt italienskt). Sen oxtartar på bröd med picklade rödbetor,ramslökskapris, pepparrot och vilda ogräs. Terrin på Linderödsgris med rostade rotfrukteroch munggroddar. Här serverade dom Chateau D´Arlais (rött från Jura).

Årets olivolja

Årets skörd av Manaki Gold (är alltså 2011 års skörd från mitt adopterade olivträd, men antar det funkar som begrepp) är kanon – pepprigare än förra året, grön och lika gräsig. Och återigen dags för en absolut höjdare:
Färsk manaki-olja med några "filéade" klyftor av Tarocco-apelsiner*!!!

*En melerad blodapelsin från Sicilien, som blir rödare ju längre den får mogna. Finns på Ekostore i Göteborg.

Pumpasoppa tillägnad årets olivolja

Blev lite till mig av färgerna och smaken på apelsinklyftorna och färskoljan och gjorde en pumpasoppa av bara farten, som en slags uppföljning:

1 butternutpumpa
7,5 dl fond (kyckling eller vegetarisk)
----
några skivor bacon (alt rökt sidfläsk eller lättrökt panchetta eller inte alls om man äter vego - då kan man ta tex vattenkrasse istället)
----
1 bit fetaost
2 dl creme fraiche
2-3 el 4 (ev 5) msk Manakiolja ...
----
rostad och krossad vitpeppar
mer Manakiolja
salt
några nypor av Andreas torkade oregano

Dela pumpan i 6-8 klyftor och rosta i ugn 225° i 20-30 min. Koka upp fonden (man kan förstärka smaken med lite morotstärningar, ett par klyftor vitlök och några persiljekvistar om man vill).

Under tiden mosar man ihop fetaosten med creme fraiche och olja till en jämn röra, delar baconskivorna i bitar och (knaper-)steker (går lika bra med tärningar).

Ta ut pumpaklyftorna ur ugnen, skala och dela i mindre bitar. Lägg bitarna i fonden (ta bort ev persiljekvistar först) och koka 10 min. Sen häller man av fonden i en ny kastrull, mixar pupabitarna till en slät creme (ev kan man behöva späda med lite fond under tiden) och blandar ihop igen och vispar slätt. Smaka av med lite salt och häller upp i tallrikar. Lägg i en klick av fetaostcremen, lite baconbitar och strö över rostad vitpeppar, oregano och till sist ringla över olivoljan.

Och varför inte ha lite gott levain-bröd till, med, just det, Manakiolja att doppa i!!!