Norrmän och tabun

Höll på att glömma – hade utlovat något matnyttigt på detta tema! Och jodå, här är den, jag gjorde det igen: Åt valkött i somras …

Har inte på något vis blivit en vana – senast var jag i åtta/nioårsåldern, det är preskriberat för länge sedan, en gång är fortfarande ingen gång … Då biff med brunsås i Tromsø, nu tunna skivor rökt som A hade med sig hem från Bergen. Gott, men som alltid svårt att återuppleva barndomens smaker. (Lästips på detta tema är Muriel Barbery's "Smaken".)

Tror kanske inte det blir någon tredje gång (får lätt dåligt samvete) och dröjer det lika länge till nästa gång blir upplevelsen definitivt lika transcendental som för valen.

Långkok och snabbgrillat

M fyllde år. Mot bättre magvett har hans kulinariska preferenser glidit iväg åt det håll som kräver innehållet i burkar och flaskor med eldsågor och glödande korslagda pepparfrukter. Allt på grund av dessa musikfestivaler!
Här följer mao 8-timmarschili och 4-timmarsoch3minuterskamben (de sista tre minuterna är på grillen):
Börja med chilin ... Stig upp i gryningen tillsammans med
1 kg högrev, skär i bitar
2 hg kallrökt fläsk, karva loss svålen och skär resten i kuber 1x1 cm
2 gula lökar, hacka
4 vitlöksklyftor, krossa
Fräs allt med olja i en stor kastrull. Glöm inte svålen, den ska också i! (Är köttet kylslaget kan man fräsa detta bredvid, i stekpanna, så det får lite färg bara.) Ta sedan fram
1 Guiness (eller porter)
Häll i stekpannan och koka ur. Häll sedan i grytan med kött och lök. När det kokat upp är det bara att i rask takt pytsa i
2 burkar Muttis tomater
1/2 dl koncentrerad viltfond (ett par oxbuljongtärningar går också bra)
30 g mörk choklad (70%)
2 msk hackad persilja (eller 2 tsk torkad)
2 tsk stött svartpeppar
1 kvist lagerblad (eller 3 torkade)
1 msk stött spiskummin
1 msk paprikapulver (starkt)
2 msk råsocker (har man porter i kan detta uteslutas)
1 stött anchopeppar (torkad pepparfrukt; ta bort kärnorna för lite mildare smak)
4 tsk La Costena Chipotle peppers
1 tsk Sambal olek (eller oyster sauce)
ev en lager el bayersk att fylla på med om det behövs mer vätska

Låt sedan puttra på låg värme i 8 timmar. Antingen på spisen eller på 125°C i ugn (har man bara en ugn, i 4 timmar, sedan ovanpå. Så dags så tar man även lämpligtvis ur svålen). Sedan ska kambenen in i ugnen
2 kamben
1 bukett färska kryddor (timjan, rosmarin, salvia, grönmynta, oregano), finhackade
2 vitlöksklyfror, finrivna
svartpeppar och flingsalt
Gnid kambenen med kryddorna och lägg på galler i ugnen (125°C) i 4 timmar. Då tar man ut ur ugnen och penslar med en glace
2 msk honung (flytande)
2 msk liquid smoke
2 msk olja
1 tsk La Costena Chipotle peppers (själva såsen)
Lägg på grillen och be någon hålla under konstant uppsikt (tänk på brandfaran!). Vänd (ska bara ha någon minut på varje sida).

Kolla chiligrytan (jag hade rört ytterligt försiktigt så det fortfarande var identifierbara bitar av kött kvar – M avfärdade denna konsistens och vispade raskt till en jämn ... smet ... Iaf kan man smaka av med lite liquid smoke för rökigare känsla och även komplettera med bönor av ngt slag (tycker chili och bönor hänger ihop). Denna gång blev det färska (skållade och skalade) bondbönor.

Ät ris till chilin ch kambenen.

Äta ute i Berlin 3

"Svårt att hitta men lätt att välja" skulle man kanske kunna sammanfatta besöket på en trevlig restaurangbekanting, Hartmanns i Kreuzberg. Ovanligt, men inte sällsynt, koncept: en fast meny/kväll eller vecka. Och skulle man komma på tanken att leta efter något så motsägelsefullt som modern och visionär tysk gastronomi så är det nog här man ska börja! Femrättersmenyn inleddes med Amuse Bouche - buljong m kronärtskockbotten, tomathalvor och tortellini med potatispuré och färska bladkryddor – övriga rätterna var lantliga, överraskande, mycket närproducerat med inslag av vilda örter, mycket kombinationer!!! (marinerad kalv + kräftor; långkokta kinder + rosagrillad filé av samma djur; hälleflundra + äggstanning + kitärtstapenade ...).

Vinerna var genomgående tyska (torra vita är tydligen på frammarsch).

Skogsbärstartelett och sabayonne avslutade tillsammans med en fantastisk Scheurebe Spätlese mild.

Kolla webben www.hartmanns-restaurant.de

Äta ute i Berlin 2

VINOe LIBRI, italienskt, eller ännu hellre sardinskt, för regionerna betyder allt för italienare. Vilket det är, i kök och servering. Bokhandel, lite diskret ...Skrev upp rätterna på baksidan av tunnelbanebiljetten, och var den sen tagit vägen är mera än jag vet. Men det var riktigt gott!
www.vinoelibri.de

Äta ute i Berlin 1

Detta är inte en reinkarnation av Jan Guillou i asiatisk skepnad, utan det ställe som du börjar med om du vill äta genuint asiatiskt i der haupstadt. Var där på lunch, tog dagens, enkel kycklingsoppa, men herre jesus vad det var gott: buljongen var simmig och klar, utan att kännas jolmig, köttet hade inte varit i närheten av att vara fryst, varenda grönsak och krydda hade pytsats i vid exakt rätt tidpunkt för att vara optimalt fräscha när skålen landade under näsan. Det doftade och smakade ljuvligt med andra ord. Missa inte!!! Kolla detaljerna på www.monsieurvuong.de (annars är det bara att kalla iväg till Alte Schönhauser Strasse 46) ...