En bra kombo

Årets olivolja

2012-01-28T15:22:00.002+01:00

Årets skörd av Manaki Gold (är alltså 2011 års skörd från mitt adopterade olivträd, men antar det funkar som begrepp) är kanon – pepprigare än förra året, grön och lika gräsig. Och återigen dags för en absolut höjdare:
Färsk manaki-olja med några "filéade" klyftor av Tarocco-apelsiner*!!!

*En melerad blodapelsin från Sicilien, som blir rödare ju längre den får mogna. Finns på Ekostore i Göteborg.

Pumpasoppa tillägnad årets olivolja

2012-01-28T15:11:00.002+01:00

Blev lite till mig av färgerna och smaken på apelsinklyftorna och färskoljan och gjorde en pumpasoppa av bara farten, som en slags uppföljning:

1 butternutpumpa
7,5 dl fond (kyckling eller vegetarisk)
----
några skivor bacon (alt rökt sidfläsk eller lättrökt panchetta eller inte alls om man äter vego - då kan man ta tex vattenkrasse istället)
----
1 bit fetaost
2 dl creme fraiche
2-3 el 4 (ev 5) msk Manakiolja ...
----
rostad och krossad vitpeppar
mer Manakiolja
salt
några nypor av Andreas torkade oregano

Dela pumpan i 6-8 klyftor och rosta i ugn 225° i 20-30 min. Koka upp fonden (man kan förstärka smaken med lite morotstärningar, ett par klyftor vitlök och några persiljekvistar om man vill).

Under tiden mosar man ihop fetaosten med creme fraiche och olja till en jämn röra, delar baconskivorna i bitar och (knaper-)steker (går lika bra med tärningar).

Ta ut pumpaklyftorna ur ugnen, skala och dela i mindre bitar. Lägg bitarna i fonden (ta bort ev persiljekvistar först) och koka 10 min. Sen häller man av fonden i en ny kastrull, mixar pupabitarna till en slät creme (ev kan man behöva späda med lite fond under tiden) och blandar ihop igen och vispar slätt. Smaka av med lite salt och häller upp i tallrikar. Lägg i en klick av fetaostcremen, lite baconbitar och strö över rostad vitpeppar, oregano och till sist ringla över olivoljan.

Och varför inte ha lite gott levain-bröd till, med, just det, Manakiolja att doppa i!!!

Fredagsmys

2011-12-03T17:10:00.006+01:00

Att inte äta taco-buffé på fredag är väl som att inte åka till Thailand på semestern – oförlåtligt ofolkligt! Känner mig lite som en folkhemsrebell faktiskt, med färsk salsicca, blomkål och vattenkrasse på fredagsmenyn:

1 blomkålshuvud
3 färska salsicca-korvar
1 pepparfrukt (torkad eller färsk)
1 knippe vattenkrasse
4 blad rosésallad
1 bit lagrad peccorini-ost

Dela blomkålen i rosetter och sprinkla över lite olivolja. Rosta i ugn på 200° C (eller kör i ångugn 90° C m 100% ånga) ca 30 min eller till den är klar (ska vara tuggmotstånd). De sista fem minutrarna får vattenkrassen ligga med (det har varit en så mild höst och förvinter att vattenkrassen är finare än på flera år – jag blir nästan gråtfärdig när jag ser underverket. Glöm inte ta bort de grövsta stjälkarna.)

Under tiden blomkålen är i ugnen tar man skinnet av korven, skär i lagom bitar och bryner i olivolja. lägg på ett ugnsäkert fat och sätt i ugn på 175° C i ca 15 minuter. Har man blomkålen i vanlig ugn kan den och korven samåka.

När all börjar bli klart bryner man snabbt bitar av rosésallads-bladen i lite olivolja och blandar ihop med övriga sakerna i en salig röra. Hyvla över peccorino-osten. Kör man utan korv (fungerar lika bra) kan man ta den salta peccorino romana, annar funkar en vanlig sardo (tror jag den heter ...)

Matnyttig biennal

2011-09-15T19:41:00.005+02:00

Var på det högtidliga öppnandet av konstbiennalen på Röda Sten i Götet. Var lyckligt hemgången och ovetande om vad som skedde på kvällen – hade redan haft mitt halleluja moment:
Man delade ut potatis! En kulturgärning, ett konstverk och gott på samma gång. Vet inte varför man samtidigt förstör mat i huvudstaden – tycker det är tillräckligt mycket Food disaster i vår högst vardagliga mathantering ...
Alltså, här har man omsorgsfullt odlat och skördat 15 olika kända och okända sorters potatis i stora bäddar på kajen utanför, tryckt informativa påsar för för varje sort, från ursprungliga andina sorter till dagsaktuella förädlingar, och prydligt lagt upp på var sitt pallpodie!

Gå och se!

P.S. Har någon recept på torkad peruansk potatis?

Lamm-entrecote med kantarell- och tomatrisotto

2011-08-27T14:46:00.006+02:00

... och en sallad på sötpaprika och vaxbönor.
Satt som en smäck – A sa att han fortfarande fick rysningar av välbehag dan efter.

Så, tillbaka igen – inte märkvärdigare än att vara utelåst hemmifrån några veckor :-\
Google hittade på att stänga ute mig från kontot, eller rättare sagt, instruerade mig att skapa ett nytt konto till bloggen. Och sånt tar tid!

En lamm-etrecote/person (eller en halv om man kör trerätters till middag).

3-4 dl avoriris (reservation om mängden här: Se ovan)...
En näve små solkyssta tomater (alltså lättorkade små busktomater som jag torkat i varmluftsugn på 50° över natten, så dom har aldrig varit i närheten av en sol efter att dom blivit plockade, men jag pussade på en iaf för att den var så söt).
1/2 l kantareller
1 chalottenlök
1 stor vitlöksklyfta
6-7 dl fond (kyckling, ljus kalv eller liknande), varm
2 1/2 dl vitt vin

2-3 spetsiga sötpaprikor
en rejäl näve vaxbönor
1 god pepparfrukt (röd gul eller svart - Jesus älskar även alla pepparfrukter. Måste göra ...?).
Ett par kvistar basilika

Dressing: 1 dessertsked flytande honung, 2 msk fin rödvinsvinäger, 1 dl virgin olivolja. Blandas, och spetsas med lite nymalen svartpeppar och flingsalt.

Börja med att dela paprikorna i halvor och rosta tills skalet är svart. Eftersom sötpaprikan är tunnare än vanliga ska det gå så snabbt som möjligt - med skinnsidan upp, på galler högt i ugnen, hög värme (250°)på grillen. Lägg i plastpåse att svalna, så går det lätt att pilla bort skinnet.
Förväll vaxbönorna 3-4 min och låt svalna ngt i durkslag.
Lägg de flådda paprikahalvorna på ett fat, lägg på vaxbönor, lite basilikablad i bitar och strimlad pepparfrukt. Häll över dressingen och låt stå 20 min.

Vrid några ordentliga tag med svartpeppar över lammköttet och stek bitarna runt om i lite smör och olivolja. Salta lite och sätt in i ugn på 125-150° tills innertemperaturen är 60°. Ta ut och täck med folie ca 10-15 min.

Gör risotton under tiden:
Finhacka lök och vitlök och låt puttra med ca 1/2 dl olivolja tills mjuk och glansig. Häll i riset och fräs försiktigt en stund till. Häll i hälften av vinet, låt puttra lite till och häll i hälften av fonden. Koka upp och sjud på svag värme tills vätskan börjar koka in. Fyll på med mer buljong och vin, lägg i de torkade små tomaterna, rör då och då och fyll på med mer vätska tills risotton är krämig och fin med lite tuggmotstånd kvar i riskärnan. Fräs kantarellerna i lite smör och olja på hög värme till all vätska försvunnit. Lägg svampen i risotton tillsammans med en smörklick, rör om försiktigt och saltapeppra till önskad smak.
Detta blir snyggt!!! på tallriken, garanterat.

Sommar och sallad

2011-07-13T09:42:00.002+02:00

eller egentligen "Snott från Bastard, del II".

Inspirerad av en middag med bara förrätter på Bastard i Malmö är här en sallad där jag bytt ut en sardelliknade ansjovisvariant mot sardiner i pimento och olja:

En burk av ovanstående (eller ansjovisfileer som legat med flingsalt några timmar)
1 kokt ägg
4 kalla kokta färskpotatisar (eller ett gäng små runda fina diton)
en näve gröna bönor (haricot vert, typ)
2 stora eller ett antal mindre tomater i blandade färger
några kvistar bladpersilja

Dressing: två sardellfileer, dijonsenap (1 dessertsked), lite rödvinsvinäger, oliv- och senapsolja. Salt o svartpeppar. Mosa ihop sardellfileerna med senapen, häll i vinäger (och ev lite vinägersirap). Vispa i oljorna. Krydda.

Snoppa och förväll bönorna snabbt (max tre min). Dela potatisarna och tomaterna i mindre bitar om de är stora, annars räcker det att klyva en gång ...

Blanda med bönorna och hackad persilja och dressing, lägg upp med sardiner/ansjovisfileer och klyftor av ägget. Toppa med lite olivolja och några droppar citronsaft.

Blomkål med mynta och pepparfrukt

2011-07-10T18:23:00.005+02:00

Blomkål är underskattad både på längden och tvären. För dig som har invändningen att den luktar däven ... kål! när den anrättas är här en bra variant:

1 blomkålshuvud delat i rosetter
några kvistar mynta (grön-, krus- eller dyligt)
1 röd pepparfrukt

Repa bladen av skaften på myntan. Skär av skaftet/fästet på pepparfrukten, rulla frukten mellan händerna så fröna lossnar och ramlar ut. Skär tvärs över i smala bitar. Koka upp vatten med myntablad och pepparfrukt. Häll i en msk salt och blomkålsrosetterna. Koka tills blomkålen är al dente.
Snyggast och godast blir det om man toppar uppläggningen med lite krasseblommor (och ev blad) i olika färger.

Gillar man kött är det gott med lamm till (kotlett eller racks). Isf kan man med fördel göra en röra av nyspritade ärtor, fetaost och mynta till:

2 1/2 - 3 dl spritade ärtor
1 bit fetaost
någta kvistar mynta (likadan som ovan)

Repa och hacka myntabladen. Koka upp med lite vatten, smör och salt i en kastrull. Häll i ärtorna och låt koka upp igen. Häll av kokvatten och låt ärtor och myntablad rinna av i ett durkslag. Blanda sedan i fetaosten och kör några tag med stavmixer.
Smaka av med lite salt, nymalen svartpeppar och lite god olivolja.

Grekiska improvisationer

2011-06-30T21:24:00.006+02:00

Var i Grekland (just det!) och hade lite peptalk med mitt adopterade olivträd (Manaki, typ ...). Hyrde Ts finfina hus så det blev åtskilliga tillfällen att äta upp sig på terassen. I princip bara att ta någon god rätt man man ätit dagen innan på tavernan och göra godare.

Efter en förmiddag på marknaden hade jag väl grönsaker och frukt för en vecka ... Det här var några av resultaten:

Svinmålla (eller nåt liknande) med skärbönor, fetaost och vild fänkål

Kokt gurka med citron och rödlök

Grillad zuccini och paprika med vild oidentifierad krydda

Först svinmållan:
Vet inte exakt vad det var för örter (själva sa grekerna att det var nåt slags vild ört från bergen) med det såg ut som helt opoetisk svinmålla, vilket jag är omåttligt förtjust i, men dessa ångkokar man iaf ett knippe av (med ett halvt glas retsina i ångvattnet) tills den är mjuk och mjäll, men har spänsten kvar.

Skärbönorna kokar man al dente med dill av vild fänkål (hittade längs vägkanterna, men det går givetvis med vanlig tam också).

Allt läggs upp snyggt på fat, bryt över några bitar fetaost, häll över god olivolja, citronsaft och flingsalt.

Kokt gurka var en rejäl dark horse:
Ta korta gurkor med knottror (vet inte vad sorten heter, men den finns här då och då, annars går asiatisk gurka eller liten zuccini bra, dock inte Västeråsgurka ...).

Koka upp vatten och olivolja med tunna flagor av citronskal, citronsaft, en färsk rödlök som hackas med all grön blast och 10 svartpepparkorn. lägg i och koka på svag värme under lock tills gurkorna är mjuka (ca 15 min). Låt svalna i grytan.

Grillad zuccini och paprika är iofs ingen överraskning smakmässigt, men eftersom det är en sån perfekt kombo och utan jämförelse det godaste man kan äta till grillade lammkotletter (efter att ha sett den grekiske slaktarens uppvisning med köttyxan vet jag numera varför det heter lamb chops ...):
Skär 1/2 cm tjocka (max) skivor på längden av några zuccinisar och lägg i lager med lite salt emellan i 20 min.

Dela några röda paprikor i platta bitar (välj fyrkantiga exemplar så blir det fyra någorlunda jämnstora delar). Grilla och varva zucciniskivor och paprika (ta bort det
svarta skinnet när det släppt från biten och dela ev i ett par tre mindre bitar).

Blanda i lite krossad/finhackad vitlök, rikligt med olivolja och blommor/knoppar och blad från ngn färsk örtkrydda (såg en vacker violettblommande sak från bilen, var tvungen att stanna och plocka, men det går precis lika bra med grekisk oregano eller timjan).

Bruschetta med lardo

2011-06-12T23:42:00.002+02:00

Tänkte dela med mig av inspirerande förrätter från Bastard i Malmö. Inte så att jag snor recept, nähädå, men om man har lagat något tre gånger är det ens eget eller hur, och om man har lagat något en gång, på gehör, utan recept, inspirerad av något himla gott man ätit är det verkligen inte stöld:

1 skiva lant-/levain-/annat ljust surdegsbröd/person
2 skivor lardo/person
1 näve spritärtor/person
Färsk mynta (några kvistar)

Sprita ärtorna, hacka myntan, förväll nån minut, mixa. Häll lite senapsolja på brödskivorna, bred på av ärtpastan och toppa med ett par skivor lardo. är allt kallt värm under grill i ngn halvsekund, typ ...

Mat på Österlen

2011-06-09T19:00:00.004+02:00

Gjorde matrundan på Österlen – förnämligt guidad (tack K och A)!

Getostar på Vilhelmsdals gårdsmejeri – har stora förhoppningar på Hasse, Bocke-Pers och getädel (den färska gettoppen försvann med gårdagens vindolmar).

Råkor, vildsvin och grappasalami! på Vitaby lanthandel (allt närproducerat utom ägarinnan som är importerad från Halland ...). Enligt gammal österlensk visdom ska råkor kokas i smör så det blir helg-projektet. Lovar att rapportera.

Favoriten senapsolja på borstfabriken! i Tomelilla. (Häftigt ställe - det finns tydligen en borste för allt ...) Sparris i gårdsbutik, bröd, rökt fisk och sill-inläggningar i Kåseberga, kryddor på Åbergs, marmelader och mer bröd på Olof Viktors – det blev ganska mycket till slut!

Efter en eftermiddag på beechen i Nybrostrand blev det restaurant Bastard i Malmö. Men det är en annan historia, som jag dock lär återkomma till ...

Vinbladsdolmar och getost

2011-06-08T23:07:00.003+02:00

Beskar ett par vinstockar i helgen (efter att jag varit på matrunda i Österlen, bland annat ...). Man tar alltså bort överflödiga blad och skott när rankorna blommat, det blir en himla massa blad och när det ändå är så varmt ute kan man göra dolmadas, och äta upp en färsk getost från Vilhelmsdals gårdsmejeri samtidigt.

Vinbladsdolmar

45 st vinblad (finns även konserverade)
300 g långkornigt ris (ung 4 1/2 dl)
2 st lökar
1 näve pinje- eller cedernötter
9 dl vatten
1 näve korinter
1 bunt dill
1 näve persilja
1 näve mynta
1 st citron
3 tsk spiskummin
salt
svartpeppar

1 dl olivolja att koka i (kan bli en halv flaska...)
1 tsk olivolja att steka i (kan bli 1/2 dl ...)

Ev ett par potatisar och/eller tomater

Skala och hacka löken och fräs den i olivoljan i en gryta. Tillsätt riset. Hacka örterna och krossa nötterna och lägg i tillsammans med korinterna och lite citronsaft. Krydda med salt och svartpeppar. Häll på vattnet och koka under lock på låg- eller medelvärme tills vätskan försvinner.

De färska bladen läggs i lättsaltat kokande vatten någon minut. Klipp bort tjocka stjälkar. Sortera bort trasiga och små blad och lägg dem i botten av en kastrull. Lägg de stora och hela bladen med den blanka sidan ner och lägg en matsked fyllning på varje blad. Inlagda vinblad sköljs och säras på försiktigt. Torka dem på ett hushållspapper. Gör sedan enl ovan.

Vik ihop och lägg dolmarna med skarvarna nedåt i kastrullen, på de trasiga vinbladen (förhindrar att dolmarna bränner fast i kastrullen – ett alternativ är att grunda med skivor av potatis, tomat eller kombinationer). Packa dolmarna tätt och bara i ett lager. Pressa resten av saften från citronen över dolmarna och ev lite zest. Häll på olivoljan.

Koka upp, sänk värmen och låt sjuda under lock ca 1 timme. Låt kallna i kastrullen.

Jädrar vad gott - ultimate vego, om nån frågar!

Svart, vitt, orange och grönt

2011-05-30T20:42:00.004+02:00

För några dagar sedan diskuterade A och jag detta med hur eller öht o m man ska tipsa sina medmänniskor om var i (den egna) staden, och även andra ställen, man kan hitta delikatesser som ramslök, strutbräken etc men även helt vanliga ätliga saker som örter och svamp. Eftersom dessa är så säsongsbundna funderade vi i banorna fb, twitter med fortlöpande aktuell info eller öht något slags öppet forum där alla intresserade kunde bidra med iakttagelser.

Kom att tänka på detta när M ville ha mattips, och att det optimala vore istället något slags rundtursvariant/vandring i väldigt begränsad form där man dels kollar in lämpliga bestånd av det ena eller andra och dessutom kanske kan hitta lämpliga ställen för gemensam urbanodlig ...

Mattipset då? Jo, det blev rostade morötter med gratinerad getost:

En knippa (primör-)morötter
1 citron
1 skiva färsk getost (ask-rullad svart, typ ...)
1 skiva levain- eller annat lantbröd
En bunt gröna/blandade salladsblad/minispenat, typ ...
Lite bladpersilja
Olivolja
Honung (flytande)
Rosépeppar

Lägg bladen i iskallt vatten och ställ i kylen.

Ansa/skala morötterna och klyv på längden, vänd i olivolja, lägg på plåt (med lite smörpapper under), krama över ett par klyftor citron och rosta i ugn på 225°C ca 15-20 min.

Lägg en skiva getost/person på lämplig skiva bröd (man kan med fördel trimma storleken på brödet lite)som preparerats med några droppar olivolja. Toppa med lite stött rosépeppar. Placera på ugnsfast fat.

Torka/centrifugera bladen. Ta ut morötterna och vänd med lite hackad persilja. Gratinera getosten snabbt (275°C grill i några minuter).

Lägg upp det gröna, krama över ngn citronklyfta och på med olivolja. Lägg upp morötter. Toppa med getost/bröd och ringla över lite honung och olivolja.

Makrill och skalpotatis

2011-05-17T18:12:00.004+02:00

Ibland börjar saker och ting nån helt annan stans. I det här fallet med ett tråg kanonfin ramslök i den vanliga närbutiken. Glatt överraskande – det finns hopp när en inköpsanvarig faktiskt låter nyfikenhet och kanske en udda förfrågan leda till action. Två! tråg i hyllan blev raskt ett och redan samma kväll blev det guacamole med ramslök och avocadoolja.

Och nu äntligen till makrillen:

1-2 filéer makrill/person (beroende på storlek)
1 knippa ramslök
en knippa dill
50-100 g smör
Färsk småpotatis (eller liten delikatesspotatis)

Tvätta potatisen och koka med ordentligt saltat vatten och dillstjälkar i 10-15 min. Panera makrillfiléerna med en blandning av havremjöl, fint stött rosépeppar och lite salt och stek med skinnsidan först.
Bryn smöret med grovt hackad ramslök och dill. Lägg upp fileéerna och ös upp av smör- och örtblandningen ovanpå. Och färskpotatisen bredvid!

Ormbunke, vit sparris och serranoskinka

2011-05-02T20:35:00.006+02:00

Det blir ett jäkla tjatande om primörer, men det kan inte hjälpas – jag föll som en ful gammal gran när jag fick syn på strutbräken (tack A för nätresearchen!) mitt i stan. Tyvärr står dom på en privat tomt så dom måste snos – öppet, oblygt, på ljusa dan, som den naturligaste sak i världen ...

Söker man på "fiddlehads" finns det recept – nordfransmän och USA/Main-människor knaprar i sig som dårar på vårarna – här blev kombon vit sparris och lufttorkad skinka:

En liten bunt bräkenskott alltså (gör inget dumt i vilda bestånd - detta med fridlysningar osv ska man respektera)
Ett matchande antal vita sparrisar
Några skivor serrano- eller parmaskinka

En bit smör
Lite bladpersilja
Rostade pinje- eller cedernötter
1 msk pressad citronsaft
Olivolja

Ansa och skala sparrisen och sjud i lite saltat vatten till önskad konsistens (10 min brukar räcka).

Smält smöret, rosta pinjenötter i en stekpanna och tillsätt ihop med grovt hackad persilja och låt puttra lite, kläm i saften från en klyfta citron och avsluta med lite olivolja.

Koka upp lätt saltat vatten i en vid panna och doppa bräkenskotten (vattnet mörknar lite). Ta upp, centrifugera eller torka, och lägg upp snyggt med sparrisen och skinkan. Skeda över smör-/pinje-/persilje- och olivoljeblandningen. Flingsalta lite.

Svart pasta, rökt lax och grön sparris

2011-04-28T22:43:00.003+02:00

Mat ska vara vacker och det här är snygg vår.

1 bit rökt lax
några knyten sepiapasta/person
en knippe grön sparris

3 dl grädde
lite färsk vitlök
en bit purjolök (det ljusgröna)
en bit fänkål
några kvistar dill

hyvlad parmesan

Skär laxen i tunna skivor. Skär bort den träiga delen av sparrisstjälkarna och rosta dem i ugn med lite olivolja och flingsalt i ca 10 min på 225°C. Koka försiktigt ihop grädden med vitlöken (ca 5 min) och tillsätt fint strimlad purjo och fänkål och låt puttra ungefär lika länge som det tar för sparrisen att bli klar. Då kan man skicka i lite hackad dill och smaka av med lite salt och några varv på pepparkvarnen.

Koka pastan enl anvisning och, häll av i durkslag och låt ånga av i kastrullen med lite olivolja (blir glansig och fin).

Lägg upp allt lite snyggt sådär, så färgerna kommer till sin rätt.

(Ännu fler) primörer, nu i soppan

2011-04-19T18:35:00.004+02:00

De första nässlorna är högtid, och nu i helgen var dom lagom stora för premiären. Det finns en massa recept, har även tidigare här:
http://stoned-potato.blogspot.com/search?q=n%C3%A4sselsoppa

Denna gång var det förrättssoppa o lite mer timing som gällde - BM,S och A satt bänkade runt köksön, nödtorftigt mättade med färska dadlar fyllda med fetaost och vattenkrasse, rödvita avlånga rädisor och kalamataoliver med citronzest.

Fonden var förberedd - 1/2 l kalvfond hade fått puttra ett tag med mototsslantar, dillfrön (går lika bra med fänkålsditon), några svartpepparkorn, persiljestjälkar och de gröna skaften på ett fänkålshuvud.

Några (knappt) hårdkokta ägg låg på avsvalning.

1 1/2 l sköljda och rensade nässlor var klara att förvällas (3 min i lite saltat vatten).

Det enda man behöver göra under dessa omständigheter är alltså att snabbt förvälla nässlorna, sila av nässelspadet i en bunke, mixa nässlorna försiktigt (tre fyra pulser bara), hälla hacket i en kastrull, hälla på den avsilade fonden, späda med nässelspad (inte allt, lite lagom sådär ...*) och blanda 1/2 dl torr sherry med 1 - 2 tsk maizenamjöl och hälla i. Låt det sjuda upp och smaka av med salt. Väl i tallrikarna komplettera soppan med ägghalvor och klipp över rikligt med den första späda gräslöken.

*Eftersom soppan bara är början sas, behövs inga jättemängder. Man måste dessutom spara sig för den stekta gösen med blomkåls- och selleripure och serranolindad sparris samt rabarberpajen med vispgrädde.

Premiär för primör: Lammlever med ramslök och sötpotatis

2011-04-15T18:46:00.004+02:00

Nu när alla lammstekar ska bli påskalamm får man inte glömma bort levern - en höjdare. Och ihop med ramslök sjunger den ... Eller nåt.

En lammlever
en knippa ramslök

sötpotatis
lite citronsaft

svenska tomater eller kvistditon
inkråmet av en bit lantbröd
vitlök (efter behag)
hackad persilja

Skär sötpotatisn tvärs över i ca 1 cm tjocka skivor. Spreja lite olja över (oliv eller valfri) och lägg på plåt eller långpanna i ca 200°C. Kläm över lite citronsaft. Dela tomaterna i två halvor, lägg på plåten med snittsidan upp och vrid några varv med svartpepparkvarnen. Bryn lammlevern runt om och lägg på plåten. Brun den grovt strimlade ramslöken med lite finhackad vitlök och lägg på lammlevern (på plåten).

Bryn det finhackade brödet med finhackad vitlök och persilja och lägg på tomaterna (på plåten i ugnen).

Ta ut när allt är färdigt (levern ska vara ordentligt rosa inuti, bröd- och vitlökstoppingen ska vara gyllenbrun, sötpotatisen mjuk).

(Ytterligare) premiär för primör: smörkokt rödtunga med ramslök

2011-04-15T18:20:00.006+02:00

Hänger väl ihop iofs men jag kan som vanligt inte hålla mig: Nu har ramslöken kommit! Visserligen tysk men ändå (fuskade både med vildsparris och färska blad från Firenze).

En stor knippa ramslök räcker till mycket:

Fileér av rödtunga (2 per person, typ ...)
en halv knippa ramslök (sköljd, centrifugerad och grovt strimlad)
1/2 pkt smör (litet)
avocado-olja (valfritt)

Ett huvud rosésallad
olivolja

ett par grabbnävar sugarsnaps (eller sockerärtor) om säsongen stämmer med samvetet
rostade solroskärnor
resten av ramslöken

Salta på rödtungefiléerna och lägg ihopvikta tätt i en form. Smält ett halvt paket smör och skilj bort det vita klegget i botten. Tillsätt några matskedar avocado-olja och strimlad ramslök och bryn så det smälta smöret tar smak. Häll över filéerna i formen (smör/oljeblandningen ska täcka, ramslöken portioneras ut på respektive filé). Sätt i ugn på ca 150°C tills fisken är 55°C typ.

Om ärtor till, förväll hastigt. Bryn ramslök i lite smör/avocado-olja, och blanda i ärtorna. Häll de rostade solroskärnorna över.

Skär rosésalladshuvudet i sex klyftor och hetta upp olivolja ordentligt i en panna. Bryn snabbt på båda snittytorna.

Lägg upp allt snyggt (viktigt).

Kattvaktarpasta

2011-04-14T21:42:00.004+02:00

Kattvakter är värda allt de kan få. Vill man ge dom mat är Kattvaktarpasta perfekt på något sätt (annars kan man räcka över en stor påse med goda sorters torkad pasta att tillaga själva).

Själva rätten:

en bit lardo eller liknande, mer melerat, späck från Cinta Senese-grisar (viktigt)
ett par kronärtskockor
inkråmet av en bit lantbröd (på surdeg)
3 vitlöksklyftor
ev lite bladpersilja
lagrad peccorinoost
tagiatelle (färsk eller torkad)
olivolja

Skär av fläsksvålen och skiva späcket tunt i lite ojämna, olika stora flagor/skivor. tainkråmet från brödbiten och hacka smått (halvsmula, typ). Finhacka vitlöksklyftorna. Lägg vitlök och bröd med olivolja i en traktörpanna och låt ta färg. Ansa kronärtskockorna och skiva tunt, bryn efterhand på ganska hög värme med olja i en stekpanna och lägg över i bröd/vitlöksblandningen. Stek av späckfläsket snabbt på hög värme och blanda med resten (och ev grovt hackad persilja om du tycker om). Salta ev och vrid nåfra varv med svartpepparkvarnen. Koka pastan (verkar det väldigt torrt i traktörpannan häll i ett par matskedar av kokvattnet) Servera med flagor av peccorinoosten. Några droppar god olivolja skämmer inte heller.

Äta ute i Florens

2011-04-14T21:03:00.007+02:00

Har man bara några dar i Firenze kan man lika gärna äta på samma ställe varje dag. Man slipper springa runt och leta, läsa menyer i fönstren och sträckningar i halsen för att diskret kolla vilken typ av gäster som redan sitter där. Föreslår isf ristorante Cafaggi på Via Guelfa. Inredningen är autentiskt 1970-tal men själva restaurangen är från 1921 (ungefär). Vilket i princip är nyöppnat i jämförelse med de flesta övriga verksamheter i stan, som har ytterligare 500 år på nacken, minst...

Enbart den varma bläckfisksalladen med fänkål, morot, persilja och citron är värd en rejäl omväg. Men även friterade kronärtskockor, några små dumplingslika saker med spenat och ricotta, lammkotletterna, kalvnjurarna och en strålande osso bucco går ner. Även pastan är grym, om man är lagd åt det hållet.

Kolla www.ristorantecafaggi.com för detaljer.

Vill man botanisera i en massa övriga näringsställen har man en bra orientering i Judys guide (hon kan även gå med dig och handla på saluhallen - för en ringa ersättning - om du känner dig osäker:
http://www.divinacucina-blog.com/p/dining-guides-for-florence-and-chianti.html

Plattfisk med rotpuré och varm sallad

2011-03-28T18:42:00.005+02:00

"Allt på en gång!" eller "Less is more!"? Sanningen när det gäller mat är som alltid någon annan stans. I det här fallet är det så enkelt att tillaga fisken så man får iaf anstränga sig lite med det andra.

1 platt fisk (obs med veten särskrivning) typ rödspätta, slätvar, piggvar eller vad samvete och andra omstädigheter kommer fram till.

Ta bort gälarna, skölj, torka och lägg på smord plåt/långpanna. Strö över lite flingsalt. Sätt ångugnen på ca 80° C, 100% fukt. Låt koka till en innertemperatur på ca 63° C.

För rotpurén behövs en bit rotselleri, en bit blomkål, en bit fänkål (det lite grövre, vid roten) och en potatis. Ansa,skär i mindre bitar och koka snabbt i saltat vatten med lite smör. Värm en klick smör i en kastrull, och häll i ca 1/2 dl mjölk. När sakerna kokat låt ånga av, mixa och häll på smör/mjölkblandn och kör slätt.

Vill man lyxa till det tar man några strimlor rökt, (halv-)torkat (lätt-)saltat eller en kombo av allt fläsk typ och kör lite knaprigt att lägga på purén.

Till den varma salladen behövs en morot och fänkål (och lite bladpersilja och citron/vitt vin). Skala och skiva moroten tunt på mandolin. Strimla fänkålen (ej de gröna stjälkarna eller det grova vid roten). Förväll fänkålen mycket snabbt i rikligt, kokande saltat vatten. Häll en skvätt vin och en klick smör i en kastrull, koka upp och häll i morotsskivorna och fänkålen. Tillsätt grovt hackad persilja och en skvätt citronsaft.

Omelett med vildsparris

2011-03-24T17:50:00.004+01:00

Egentligen ska man ju inte tjuvstarta med primörerna (rent praktiskt är det ju dessutom rejält svårt) men kunde inte låta bli att titta förbi bondens marknad i helgen (att det dessutom var i Firenze är ju inte precis någon nackdel). Där hade man nyskördad vildsparris och dessutom intressanta fång av (ätliga) ogräs blandade med olika sorters vintersallader och örter ... typ. Oemotståndligt mao.

Egentligen är det lite för enkelt för att göra ett recept av grejerna, men en slags matlagningsberättelse kan funka:

Låt alla ogräs och övriga blad bada i isvatten några timmar, ansa och skölj, skölj, ansa och centrifugera.

Skölj en knippa vildsparris och bryt av de hårda delarna av stjälkarna. Förväll snabbt i kokande vatten och låt sedan puttra försiktigt med lite olivolja.

Gör omeletten (3 ägg och 3 msk kallt vatten/pers). Salta och peppra, dela på mitten, lägg i ett gäng sparrisstjälkar på varje halva och lite pecorinoost. Vik ihop om sparrisen (så du får fina fjärdedelar med sparrisen utstickandes lite snyggt). Ät med bladen, olivolja och några droppar god balsamvinäger.

Fjärsing och rotsakspytt

2011-03-07T19:09:00.004+01:00

Fjärsing är en liten rackare som gärna sticks – har giftiga taggar på ryggen. Köp filéer mao ... Fasta och fina och goda att smörsteka men små, så räkna med 3-4 st per person.

Börja med rotsakspytten. Skala och tärna fint morot, rotselleri och persiljerot. Fräs med smör i en panna tills tärningarna är mjuka, salta och peppra. Finhacka lite persilja och timjan och tillsätt.

Krydda filéerna med lite salt och stött långpeppar, strö över lite havremjöl och låt puttra med ordentligt med smör i en panna, ett par,tre minuter på varje sida. Ev kan man ströver lite timjan mot slutet.

Vill man ha något grönt till kan man fräsa lite storspenat med smör och blanda med lite rostade cedernötter. Minispenat blir inte lika bra – isf får man förstärka med en näve sockerärtor (förvällda och delade snett på längden, typ ...).

Leif och jag

2011-02-28T09:18:00.003+01:00

Var på matmässa (Götet, Eriksberg) i helgen. Leif M håller hov och lagar till nån rätt med stekt frukt på scen:
– Det här har jag inte gjort förut ...? Ett rått skratt från (mig närstående) A: Ha, ditt favorit-uttryck!
Ja, ja.

Men varför, Matkassen, fick jag inte köpa era suveräna kronärtskockor? Skådebröd, när jag tom erbjöd mig att fylla på undertill med hopknycklade tidningar ...

Saluhall på Hisingen

2011-02-23T19:05:00.002+01:00

Kville kommer snart att resa sig ur askan, förhoppningsvis då med en saluhall som kronan på verket.

http://www.gp.se/ekonomi/1.557314-ny-saluhall-i-kville

Salsiccia, blomkål och fransk potatisröra

2011-02-13T14:05:00.003+01:00

Vad kommer efter after work, egentligen? Kanske en improviserad fredagssupé för tre damer:

1 blomkålshuvud
4 salsicciakorvar
1 finhackad vitlöksklyfta
Eftersom detta är den enkla biten kan man lägga åt sidan ett tag.

Vid 8 är de flesta aware vrålhungriga igen så det bästa är att snabbt göra iordning färska dadlar med fetaost:
Kärna ur färska dadlar, lägg i en bit god fetaost och vattenkrasse. Ät.

Tillbaka till det andra:
1/2 kg sparrispotatis
1–2 stånd spenat (el grov babyspenat)
10 kalamataoliver (ska kärnas ur)
zest från 1/2 ekologisk citron
olivolja

Skala sparrispotatis och koka med lite smör och mycket salt i vattnet. Skölj och ansa färsk spenat och torka/centrifugera. Kärna ur kalamataoliver (helst färska) och hacka (ganska grovt). Smörstek spenaten lätt, mosa potatisen grovt, i med spenatenfräs, de hackade oliverna och zest/rivet skal från 1/2 citron. Rör i lite god olivolja, salta och peppra.

Under tiden har du givetvis delat blomkålen i ganska små bitar/rosetter. Korvarna ska befrias från sitt skinn och även de delas i behändiga små bitar. Fräs korven i stor panna, häll i blomkålsbitarna med vitlöken och fortsätt fräsa. Lägg i ugnsfast fat och ställ i ugnen 225° C ca 10 minuter.

Hare på Kaninens nyår

2011-02-12T16:51:00.005+01:00

Kineserna inte bara äter hundar, de har funderat ut att det går att dela in åren efter djur ... Alltså är det kaninens tur att sätta livet till (hoppas jag inte fått något om bakfoten nu).

1 harlår (överdelen) per person
lite färsk timjan
några enbär
ekologiska baconskivor, blancherade (snabbdopp i kokande vatten); 2 för varje lår
+ några bitar bommullssnöre

Aylan-potatis (eller aspargusditon)

Bryn harlåren runt om, peppra o salta lite, hacka timjan och stöt med enbären i mortel och gnid in ovansidan av köttbitarna. Lägg på de blancherade baconskivorna och bind om med snöret.

Skrubba potatisarna och klyv på längden. Gnid in med lite oliv- eller senapsolja och lägg på ett eldfast fat tillsammans med harlåren. Sätt in i ugn på 210° C tills köttet har passerat 63° i tjockaste partiet (potatisen bör vara klar samtidigt – är det en större sortering kan man sätta in halvorna en stund i förväg).

Ekbladssallat med hyvlad parmesan och rostade solros- eller pinjekärnor är gott till.

Tuppkorv på lilljul

2010-12-25T16:54:00.003+01:00

Nä friden sänker sig och A sitter med en bunke saffransdeg ömt i knät framför kakelugnen och den andra A tar ett bad med värmeljus kan man ju snabbt redovisa rätten för lillejul:

Tuppkorv med lårrullader och en varm sallad på bryssel- och spetskål med potatis!

Tuppkorven inhandlades på Bondens julmarknad på Drottningtorget i Malmö tillsammans med överlår av stor tupp.

Bena ur låren, knyt om med lite bomullssnöre, förse med en kvist rosmarin och bryn runt om. In i ugn på ca 200° C. Korvarna brynes även dom och får åka in en stund senare.

Låt (den lätt ansade) brysselkålen puttra några minuter i saltat vatten, gör samma sak med små runda delikatesspotatis och ånga av. Fräs lite rödlök med en näve strimlad spetskål mjuk med (oliv-)olja i en wookpanna, på med lite gurkmeja och finstött spiskummin och i med brysselkål och småpotatis. Låt ta lite smak och färg. Kolla innertemp på lårrullarna (ska vara 60° plus nånting) och när du anser att de har rätt temp är det bara att äta upp alltihop.

Gamla olivträd och adoptioner

2010-12-12T22:02:00.003+01:00

Nu har den kommit – årets olja från det adopterade trädet och Katafykilunden! Mild, rund och gräsig som en hel prärie! 6 flaskor att njuta av ...

Pepparkakor och Stilton

2010-12-07T22:01:00.001+01:00

Nu e re jul igen!

Menyer på tunnelbanebiljetter 1

2010-12-04T15:47:00.003+01:00

Och så dök dom upp, de små tunnelbanebiljetterna från Berlin, med menyerna för VINOeLIBRI (och M Vuongs):

Alltså, en dag i somras serverade man små hemmagjorda gnocchi (vanliga pastaditon, inte potatis) med hemmagjord salsicca och körsbärstomater i en tomat- och persiljesås. Och en Sardo//Sardegna till (Cannonali di Sardegna 2007).

http://stoned-potato.blogspot.com/2010/09/ata-ute-i-berlin-2.html

Yoghurt och färska dadlar

2010-11-16T21:12:00.003+01:00

Är en superkombo, punkt slut. Möjligtvis med tillägget Hjordnära Mild Naturell Yoghurt - ekologisk och krämig. Och en uppmaning att ta bort kärnorna innan du skär dadeln i mindre bitar ...

Fikon och stjärnanis

2010-11-14T18:10:00.005+01:00

En kombination för dom lata – och ja, man måste bejaka även denna sida för det blir så gott och man kan fortsätta läsa i sin bok ...

4 färska fikon (eller ett per person)
1 1/2 dl ljust muscovadosocker (eller 1 dl vanligt strö, drygt ...)
3 stjärnanisar
zest av 1/2 citron
1 1/2 - 2 dl rödvin (eller lite till om man gör till fler ...

Häll vin, socker och kryddor i en kastrull eller traktörpanna (nåt med hyfad diameter på bottnen). Koka upp och låt puttra till bubblorma blir små (4-5 min). Skär bort skaftet på fikonen och klyv i två delar. Lägg ner fikonen i lagen med snittytan ner och koka upp. Låt puttra några minuter och ställ sedan att svalna.

Servera med vaniljglass (eller varför inte saffransglass, nu när det snart är dags för lussekatter, glögg och sånt ...).

Inte får i kål

2010-10-04T21:45:00.007+02:00

Lördagar är det bondens egen marknad i Haga (oktober ut, tror jag). Och fastän Västeråsgurkorna och dillkonorna varit slut i Partihallarna ett par veckor så visst finns dom här, och det blev en sladdomgång snabbsaltade.
Och av ett kilo lammbog och fantastisk ekologisk spetskål blev det en söndagsgryta:
1 kg benfri lammbog
5-6 stora blad av spetskål
1 stjälk + blad av selleri
1-2 morötter
1 bit purjo
1 rödlök
3-5 klyftor vitlök
5 dl ljus fond (lamm/kalv/kyckling)
1 dl vitt vin
en ordentlig rosett lagerblad (eller 4 torkade)
en kvist vardera av timjan, rosmarin och salvia
6 svartpepparkorn
salt
(+ valfria grönsaker: en näve skållade och skalade bondbönor, lite olika mogna småtomater, några rosetter blomkål eller sockerärtor, typ...)

Tärna morot ganska fint, hacka selleristjälken (spara bladen), hacka löken, purjo och vitlöken (den senare kan krossas först med knivbladet). Skär kålbladen i mellanstora bitar.Lägg grönsakerna i en eldfast gryta med lite olivolja och låt småputtra lite lungt på låg värme.
Skär köttet i ganska stora bitar (1/2-portions,typ ...). Fräs med lite olivolja i en stekpanna så bitarna får lagom färg och lägg över i grönsakerna. Värm snabbt fond och vin och häll över kött och grönsakerna. I med kryddorna, på med locketoch sätt in i ugn på ca 125° C i en timma. Ta då av locket och låt stå ytterligare en halvtimma i ugn. Gör iording extra grönsaker under tiden: rensa, förväll och skala bönor/strimla selleriblad, etc etc. Blanda i resterande (smaka av sälta och pepparsmak – kan behöva förstärkning) och låt stå ytterligare en havtimma utan lock i ugnen. Sen är det klart.
Ät i djupa tallrikar (och förstärk besticken med sked, för buljongen blir suveränt god!)

Norrmän och tabun

2010-09-30T22:03:00.002+02:00

Höll på att glömma – hade utlovat något matnyttigt på detta tema! Och jodå, här är den, jag gjorde det igen: Åt valkött i somras …

Har inte på något vis blivit en vana – senast var jag i åtta/nioårsåldern, det är preskriberat för länge sedan, en gång är fortfarande ingen gång … Då biff med brunsås i Tromsø, nu tunna skivor rökt som A hade med sig hem från Bergen. Gott, men som alltid svårt att återuppleva barndomens smaker. (Lästips på detta tema är Muriel Barbery's "Smaken".)

Tror kanske inte det blir någon tredje gång (får lätt dåligt samvete) och dröjer det lika länge till nästa gång blir upplevelsen definitivt lika transcendental som för valen.

Långkok och snabbgrillat

2010-09-19T08:33:00.004+02:00

M fyllde år. Mot bättre magvett har hans kulinariska preferenser glidit iväg åt det håll som kräver innehållet i burkar och flaskor med eldsågor och glödande korslagda pepparfrukter. Allt på grund av dessa musikfestivaler!
Här följer mao 8-timmarschili och 4-timmarsoch3minuterskamben (de sista tre minuterna är på grillen):
Börja med chilin ... Stig upp i gryningen tillsammans med
1 kg högrev, skär i bitar
2 hg kallrökt fläsk, karva loss svålen och skär resten i kuber 1x1 cm
2 gula lökar, hacka
4 vitlöksklyftor, krossa
Fräs allt med olja i en stor kastrull. Glöm inte svålen, den ska också i! (Är köttet kylslaget kan man fräsa detta bredvid, i stekpanna, så det får lite färg bara.) Ta sedan fram
1 Guiness (eller porter)
Häll i stekpannan och koka ur. Häll sedan i grytan med kött och lök. När det kokat upp är det bara att i rask takt pytsa i
2 burkar Muttis tomater
1/2 dl koncentrerad viltfond (ett par oxbuljongtärningar går också bra)
30 g mörk choklad (70%)
2 msk hackad persilja (eller 2 tsk torkad)
2 tsk stött svartpeppar
1 kvist lagerblad (eller 3 torkade)
1 msk stött spiskummin
1 msk paprikapulver (starkt)
2 msk råsocker (har man porter i kan detta uteslutas)
1 stött anchopeppar (torkad pepparfrukt; ta bort kärnorna för lite mildare smak)
4 tsk La Costena Chipotle peppers
1 tsk Sambal olek (eller oyster sauce)
ev en lager el bayersk att fylla på med om det behövs mer vätska

Låt sedan puttra på låg värme i 8 timmar. Antingen på spisen eller på 125°C i ugn (har man bara en ugn, i 4 timmar, sedan ovanpå. Så dags så tar man även lämpligtvis ur svålen). Sedan ska kambenen in i ugnen
2 kamben
1 bukett färska kryddor (timjan, rosmarin, salvia, grönmynta, oregano), finhackade
2 vitlöksklyfror, finrivna
svartpeppar och flingsalt
Gnid kambenen med kryddorna och lägg på galler i ugnen (125°C) i 4 timmar. Då tar man ut ur ugnen och penslar med en glace
2 msk honung (flytande)
2 msk liquid smoke
2 msk olja
1 tsk La Costena Chipotle peppers (själva såsen)
Lägg på grillen och be någon hålla under konstant uppsikt (tänk på brandfaran!). Vänd (ska bara ha någon minut på varje sida).

Kolla chiligrytan (jag hade rört ytterligt försiktigt så det fortfarande var identifierbara bitar av kött kvar – M avfärdade denna konsistens och vispade raskt till en jämn ... smet ... Iaf kan man smaka av med lite liquid smoke för rökigare känsla och även komplettera med bönor av ngt slag (tycker chili och bönor hänger ihop). Denna gång blev det färska (skållade och skalade) bondbönor.

Ät ris till chilin ch kambenen.

Äta ute i Berlin 3

2010-09-14T22:29:00.007+02:00

"Svårt att hitta men lätt att välja" skulle man kanske kunna sammanfatta besöket på en trevlig restaurangbekanting, Hartmanns i Kreuzberg. Ovanligt, men inte sällsynt, koncept: en fast meny/kväll eller vecka. Och skulle man komma på tanken att leta efter något så motsägelsefullt som modern och visionär tysk gastronomi så är det nog här man ska börja! Femrättersmenyn inleddes med Amuse Bouche - buljong m kronärtskockbotten, tomathalvor och tortellini med potatispuré och färska bladkryddor – övriga rätterna var lantliga, överraskande, mycket närproducerat med inslag av vilda örter, mycket kombinationer!!! (marinerad kalv + kräftor; långkokta kinder + rosagrillad filé av samma djur; hälleflundra + äggstanning + kitärtstapenade ...).

Vinerna var genomgående tyska (torra vita är tydligen på frammarsch).

Skogsbärstartelett och sabayonne avslutade tillsammans med en fantastisk Scheurebe Spätlese mild.

Kolla webben www.hartmanns-restaurant.de

Äta ute i Berlin 2

2010-09-09T22:06:00.003+02:00

VINOe LIBRI, italienskt, eller ännu hellre sardinskt, för regionerna betyder allt för italienare. Vilket det är, i kök och servering. Bokhandel, lite diskret ...Skrev upp rätterna på baksidan av tunnelbanebiljetten, och var den sen tagit vägen är mera än jag vet. Men det var riktigt gott!
www.vinoelibri.de

Äta ute i Berlin 1

2010-09-05T21:27:00.005+02:00

Detta är inte en reinkarnation av Jan Guillou i asiatisk skepnad, utan det ställe som du börjar med om du vill äta genuint asiatiskt i der haupstadt. Var där på lunch, tog dagens, enkel kycklingsoppa, men herre jesus vad det var gott: buljongen var simmig och klar, utan att kännas jolmig, köttet hade inte varit i närheten av att vara fryst, varenda grönsak och krydda hade pytsats i vid exakt rätt tidpunkt för att vara optimalt fräscha när skålen landade under näsan. Det doftade och smakade ljuvligt med andra ord. Missa inte!!! Kolla detaljerna på www.monsieurvuong.de (annars är det bara att kalla iväg till Alte Schönhauser Strasse 46) ...

Kokött och rökt sik

2010-08-23T20:29:00.003+02:00

T arbetar i Afrika större delen av året. Inte på någon ambassad eller kontor i storstäderna, utan i bushen, i riktiga projekt, med material som forslas dit, monteras, stjäls (i småbitar) och uppslukas av en svart mikroekonomi.
Med sig hem rån Liberia hade T senast en flaska röd palmolja, piripiri-liknande pepparfrukter och en lokal kokbok (med illustrationer!) gjord av amerikaner (illustratören var dock svensk …). Eftersom det mesta i övrigt importeras, alltså …

Den aningen svårflörtade kombinationen av kött och fisk i Palaversås som jag fastnade för i kokboken har genomgått både specifikation och improvisation i min version; kokött, som lokalt innebär att kadavret hängs upp och ospecificerade bitar kött avlägsnas och säljs, är här angett till högrev och något som benämns ”collard greens” har jag helt enkelt ersatt med lite stjälkar och blad av selleri… Och rökt fisk, som tydligen både är rökt och lätt torkad och av ospecificerad art, har jag alltså bestämt ska vara rökt sik (hittade fin vaccad i butik).

8-9 hg högrev
3-4 dl vatten
1-2 tsk salt
1 rökt sik (på ung 4 hg)
3-4 stjälkar och blad av selleri (el blekselleri)
ett par stånd spenat (sköljd och ansad, utan stjälkar) eller vanlig färsk, ca 250 g
2 bananchalottenlökar (eller en stor gul, eller några vanliga chalotten)
4-5 små piripiri
olja (jordnötsdito och röd palmolja eller om du inte får tag i den, lite solrosolja med en tsk tomatpuré)

Skär köttet i ganska små bitar (1-3 cm). Koka upp vatten och salt. Hetta upp oljan ordentligt i en ungsfast (järn-)gryta, lägg i köttet, vänd ngn gång (behöver inte brynas runt om) och häll på kokande saltat vatten precis så det täcker. Sätt i ugn under lock 150° i ca en och en halv timma (ta bort locket efter 45 min). Ta ut grytan från ugnen, tillsätt den hackade sellerin och strimlade spenaten och låt småputtra ovanpå spisen ca 10-15 min. Rensa fisken under tiden och finhacka lök och piripiri. Lägg fisken i grytan (behöver bara bli varm, max 5 min) och sautera lök och pepparfrukt med palmoljan. Vänd försiktigt i lökblandningen i grytan och sjud några minuter.

Palaversåsen ska ätas med ospecificerat vitt ris (föreslår basmati blandat med lite vildris)

Sommar och (dator)semester

2010-08-09T19:01:00.002+02:00

Men uj vad jag samlat på mig mycket – kan utlova allt ifrån afrikansk palaversås till norska tabun via uteätning i Berlin. Nu har jag sagt det och så får det bli ...

Förrätt och hummer

2010-07-06T18:54:00.004+02:00

Som soppa. Med kokosmjölk, grädde, ingefära, chili, citrongräs, räkor, paprika ...

Jag citerar A:
Skala hummer. Stek skalen i stekpanna med lök, rotfrukter och tomatpuré. (Ska bränna till ...) Lägg därefter skalen på plåt och in i ugn på ca 200 grader i ca 15 minuter. (Håll koll på det så att det inte bränns)
Lägg skalen direkt i 50% kokosmjölk (Ej light) 50% vispgrädde.
Lägg i pressad ingefära, hackad färsk chili, hackat citrongräs och lagerblad i soppan
Låt skjuda i ca 30 min, sila därefter av skal och grönsaker med en fin hålsil
Låt soppan skjuda i ytterligare ca 40 min.

Stek paprikaslicar i stekpanna tills de är mjuka och lägg åt sidan.
Skala färska räkor.
Tillsätt därefter hummerkött, räkor och paprika.
Låt stå och dra i ca 15 minuter och därefter kan det serveras!

Multipel huvudrätt ...

2010-07-05T19:09:00.008+02:00

... eller något för alla...
... eller grillat och sallad!

Är väl bara att hugga in:

Grillspett med kycklingfilé i all enkelhet – varje filé delas i 4 eller 6 bitar, träs på blötlagda spett, får marinera i lite glace (iaf kan det penslas på under grillningen - vi hade kvar en flaska med mango- och chilismak från en annan tillställning) eller med salt, citronsaft, olja och riven vitlök.

Grillad kalkonfilé – delas en gång på längden och en gång på tvären, prepareras på samma sätt som kycklingspetten eller så använder man en annan glace (vi hade kvar någon med sukiyaki-smak som vi körde).

Lamm(-ytterfilé) – för dem som är skeptiska till kombinationen kyckling, sommar och bakterier – kan med fördel få tumla runt med chili, färsk koriander mm innan grillningen.

En sallad till grillat är alltid rätt – här blev det två:

1. Blanda kuber av mogen mango och melon (någon grön sort färgmatchar mangons gula) med blancherade sockerärtor, delade lite diagonalt, finhackad röd chilifrukt och en näve (grov-)hackad färsk koriander i en skål.

2. Förväll hel pak choi, plocka undan några fina stjälkar att dekorera med (den sladdriga delen av bladen skärs bort och hackas grovt med resten av stjälkarna. Skala och klyv en gurka, kärna ur och hacka i 1/2 cm breda "halvmånar". Blanda med bitarna av pak choi. Hacka röd chilifrukt fint, grovhacka färsk koriander och thai-basilika (sweet basil) och blanda en dressing av solrosolja, risvinäger och lönnsirap. Lägg de hela stjälkarna på ett fat, på med lasset med gurk- och pak choi-bitar och häll över kryddorna blandat med dressingen. Vänd lite försktigt.

Till allt detta kan man ha en creme fraiche/yoghurt-sås med grön salsa alternativt lämplig pickels eller bara med mald spiskummin, citron, (plus ev lite riven vitlök), olja och hackad mynta.

Efterrätten först

2010-07-04T19:47:00.004+02:00

... annars blir det bakvänt när man skrollar:

Bryt marängerna i mindre bitar och lägg i glas/portionsskålar. Snoppa och skiva jordgubbarna. Låt marinera i lite socker, hackad citronmeliss och limeskal. Vispa grädde med lite florsocker och skrapet från en vaniljstång/äkta vaniljsocker/typ ... (Vaniljstången kan du lägga i en liten burk med socker efteråt, så tar det god smak på ngn vecka.)

Lägg jordgubbar och lag på marängerna och toppa med grädden och ngt blad citronmeliss.

Kollektiv matlagning

2010-06-28T19:53:00.005+02:00

Har du vaknat kallsvettig mitt i natten, av en hiskelig mardröm om att du är ansvarig för en trerätters till 60 personer och att du bara har dan på dig för menyn och förberedelser? Och att det hela ska snos ihop på ett par timmar, utan något proffsigt kök, i ett halvdant pentry?

Lugn, bara lugn – i så fall kan jag berätta att det är riktigt trevligt irl!

Det hela utspelades på en arbetsplats nära mig och i ärlighetens namn så var det en ansvarig för för-, huvud- respektive efterrätt och dukning och 8-12 medlemmar i varje matlag – en klockren kollektiv insats mao. Och tillgång till en rejäl utegrill (gasdito).

Ska försöka redogöra för recepten - det hela var så improviserat det kan bli – börjar dock med menyn och betar av rätterna efterhand:

Krämig hummersoppa med kokosmjölk

Grillade kycklingspett, kalkonfilé och lammytterfilé
Mango- och melonsalsa med chili, sockerärtor och färsk koriander
Sallad på pak choi och gurka
Creme fraichesås

Marinerade jordgubbar och grädde med äkta vanilj på maräng

Fortsättning följer som det heter!

Grappa och mörk choklad

2010-06-09T21:27:00.002+02:00

Jajamänsan! Rätt av bara ...

Nässlor, ramslök och ägg

2010-05-04T21:51:00.003+02:00

Primörtid (en gång i tiden gällde detta naturligtvis även äggen) och det är dags att gå ut och gissla fingrarna i nässelsnåren och göra soppa. Och det är väl därför det passar med riesling till (Göteborgshumor)!

Nässelsoppa
2-3 l sköljda och rensade toppskott av nässlor
1 tsk stötta anisfrön
det gröna av färsk fänkål
1 vitlöksklyfta
1 chalottenlök (eller 2 salladslökar)
1/2 grön pepparfrukt
1/2 l fond (eller hälften grönsaksbuljong, hälften kycklingfond
1/2 l nässelspad
1 dl vitt vin
1 msk maizenastärkelse
1 msk smör
salt och peppar

Finhacka fänkålsbitarna, löken, vitlöken och pepparfrukten och fräs i lite smör. Tillsätt den stötta anisen, fräs helt kort och häll i nässelspad,fond och en skvätt vin (spara ett par matskedar nässelspad och vin till redningen). Låt småputtra ca 20 minuter. Förväll nässlorna under tiden (3 min i kokande vatten), låt rinna av och svalna ngt, krama sedan ut så mycket vatten som möjligt och hacka fint.Häll fond och grönsakshacket genom en trådsil, passera snabbt och häll tillbaka i kastrullen Tillsätt nässelhacket, koka upp lätt och häll i en redning av maizenastärkelse utrört i nässelspad och vitt vin. Rör tills soppan har rett sig (ska bara vara aningen tjockare ...).

Förlorade ägg
1 ägg per person
1 dl ättikssprit (12%)
kokande vatten

Knäck äggen försiktigt ett efter ett ner i en bunke med ca 1 dl ättikssprit. Låt ligga i 10 minuter. Häll sedan över både ägg och ättika i en kastrull med kokande vatten och låt sjuda i 3-4 minuter. Ta upp med hålslev.

Brynt ramslök
1 knippa ramslök
2 msk smör eller olivolja
Hacka ramslöken och bryn i smör och/eller olivolja.

Häll soppan i en djup tallrik, lägg i ett förlorat ägg och brynt ramslök. Dekorera med lite fänkålsdill.

Rök och premiärer

2010-04-28T18:39:00.003+02:00

Nu tror du förstås att det blev skorstenseld i grillen när jag skulle bränna vid årets första flintastek. Elleratt det kommer ett referat från smygrökning med kändisar utanför nån releasefest. Läs inte vidare isf – det blir en besvikelse, jag lovar.

Nä, det som lockade i grönsaksdisken var tidig vit fet sparris från Tyskland och det som skramlade uppfodrande under ugnarna på landet var fiskröken. Så det blev en fjällröding som fick äran att begå årets dubbelpremiär. (Dessförinnan slank det ner några ostron från Bryggudden, men det är en helt annan historia, som vanligt.)

1 röding (salta och låt ligga till nån 1/2dag)
några kvistar timjan

Ladda röken (går inte in på hur man gör detta - om man har en rök vet man hur. Har man ingen rök är det bara att knalla iväg och inhandla en - finns i fiskeaffärer. Instruktioner medföljer. Det enda rådet som jag ger är att späda rödspriten med en skvätt vatten så sotar den inte när den brinner)

Lägg timjanskvistarna i magen på fisken. Lägg fisken i röken. Lägg på locket och tänd.
Kör i 1/2 tim ungefär.

Skala sparrisen och koka spänstig. Gör en dressing på flytande honung, citronsaft och zest, lite mortlad rosépeppar, hackad fänkålsdill och olja (oliv, raps, druvkärn, typ).
Häll dressingen över den varma sparrisen och låt svalna ngt. Ät till fisken.

Rallare, poliser och kroppkakor

2010-04-08T20:52:00.004+02:00

Vet inte vart mars tog vägen – har förpassats till minnets svarta hål. Möjligtvis förblir frågan hängande i luften, om man bara kan leva på ostron ... Tror det, när dom är i säsong, som nu. Med lämplig dryck iaf ...

Men inget ont som inte har något gott med sig: från samma glömskas svarta hål steg kroppkakorna upp! Påmind av sonen M (som för familjereceptet vidare från sin morfar kommisarien, som i sin tur är resultatet av en småländsk rallarbas och en surjämte, vilka möjligtvis är upphovet även till receptet, eventuellt med inblandning av en biblioteksanställd, i ett senare skede) kom jag ihåg att en gång i ett tidigare liv, när hans mamma och jag levde ihop, hade jag varit med och lagat denna delikatess.

Eftersom M och jag faktiskt avslutade mars med gemensam lagning, blir detta ett slags dubbel retrospektiv:

Deg:
8-10 medelstora gamla vinterpotatisar (går inte med färskpotatis). Mandel blir godast, men då får man ta fler ..
4 dl vetemjöl (ca)
2 ägg
1 tsk salt

Fyllning:
3-4 hg tärnad bacon
3-4 hg rimmat sidfläsk (eller, om man tycker det blir för fett, rimmad eller varmrökt bog), också tärnat
1 purjolök
2 shalottenlökar
1-2 msk kryddpeppar

Rårörda lingon:
3-4 dl lingon (finns frysta om man inte plockar själv)
1-2 dl muskovatsocker (eller råströ eller vanligt strö)

Koka upp vatten till potatisarna och lägg i dem med skalet kvar (mjöliga sorter som Mandel eller King E går inte sönder så lätt, dessutom blir smaken godare). Koka tills de är mjuka (20 min ung).

Lägg lingon och socker i en skål.

Hacka lök och strimla purjo. Fräs först sidfläsket, sedan baconet och sist lök/purjo med smör i en stekpanna. Mortla kryddpeppar och tillsätt till fyllningen. Ställ åt sidan att svalna.

Skala potatisen och kläm ut med potatispress på ett mjölat bakbord eller i en stor bunke. Strö över mjöl och salt, blanda, och knäck i äggen ett i sänder. Knåda ihop till en smidig deg (ev kan mer mjöl behövas). Rulla en ganska tjock korv av degen och skär upp i bitar som formas till jämna bollar.

Sätt på största kastrullen med vatten och koka upp. Platta ut degbollarna till rundlar som är tjockast på mitten och tunnast i kanterna. Lägg en klick fyllning på varje rundel, nyp ihop kanterna och forma nya fina bollar. Lägg ner 4-5 i taget i det kokande vattnet – när dom flyter upp är dom klara. Ta upp med hålslev och låt rinna av lite. Rör ihop lingonen med det (nästan) upplösta sockret.

Servera kroppkakorna med de rårörda lingonen och en klick rumsvarmt smör på toppen!

Bröst och allahjärtansdan

2010-02-20T17:39:00.004+01:00

Skulle också kunna heta Vildandsbröst á là St.Valentin med getostcreme och rostade rotfrukter:

2 vildandsbröst (utan skinn)
2 stora färska lagerblad
2 skivor blancherad bacon (läggs ett par sek i kokande vatten)
1 dl rödvin
1/2 tsk muskovadsocker
några torkade enbär och röda berberisbär

Peppra, salta och bryn brösten runt om. Lägg ett lagerblad och en skiva blancherad bacon på varje bröst och knyt om ett bomullssnöre. häll vin, socker och de lätt krossade bären i stekpannan och låt reducera. Lägg brösten på ugnsfat, häll över skyn och ställ i ugn 225°C i ca 20 min (innertemeratur ska vara ca 60-66°C). Låt vila en liten stund under folie innan serveringen.

Getostcreme

en bit getost (mild grönmögeltyp)
några torkade tomater i olja
lite hackad basilika
1/2 burk creme fraiche
lite olivolja
flingsalt, svartpeppar

Mosa/mixsa tomater och getost, blanda i basilika och creme fraiche, smaka av med salt och peppar. Lite olja ger smidig konsistens ...

Rostade rotfrukter (om man nu ska behöva upprepa denna enkla procedur!):
2 morötter (t ex)
1 bit rotselleri (t ex)
1 palsternacka (t ex)
2 rödbetor (t ex)
Hackad rosmarin
1/2 citron (saft och zest)

Skala/ansa och dela i lite lagom stora bitar (håll rödbetorna för sig så de inte färgar ner allt annat). Lägg i bunke och spreja/droppa över lite olivolja och kör runt och lägg i smord långpanna. Sätt i ugn 225°C i ca en halvtimme/40 min. Efter halva tiden stänker man på citronsaft och zest, hackad rosmarin, flingsaltar och pepprar.

Söndag och slömat

2010-02-15T19:46:00.009+01:00

Nu kan man kanske inte översätta slow food med slömat, och även om förra söndagens lammrygg verkade lite loj, så är det min lätta och lagoma slöhet att inte raskt redovisa förra söndagens mat redan förra måndagen utan istället idag, när jag egentligen borde redovisa denna söndags måltid, vilket för övrigt var vildandsbröst, men det är en annan historia ... Och om slow food innebär långkok så är det inte frågan om det heller utan mer om lite pill, som ändå är mödan värt (dock ingår ingen sås, vilket A tyckte var bra):

1 (halv) lammrygg (ska alltså vara kluven, med kappan kvar, men med kotpelaren genomsågad mellan varje revben, som fö kan vara korta, inte de där långa putsade racksbenen som bara är i vägen. Det var vad som i grunden fanns kvar under skylten Färskt Tjörnlamm så skyll inte på mig om det låter krångligt, utom detta att såga igenom benet, som var min idé ...)
2 kvistar rosmarin, en kvist färska lagerblad (eller torkade) och ett par vitlöksklyftor

Skär vitlöksklyftorna i skivor (på längden). Stick några skåror med vass kniv så ytligt som möjligt under kappan/fettet och peta in vitlöksskivorna (eftersom lammryggen inte behöver så lång tid i ugnen blir vitlöken rå om man sticker hela klyftor rätt ner i köttet). Bind ett bomullssnöre om på några ställen och fäst ett par kvistar rosmarin under snöret. Vrid över lite svartpeppar och ställ åt sidan.

Rosta 2 paprikor kluvna på längden under grillen tills skalen är svarta och lägg sedan i en plastpåse.

Gör iordning den rostade fänkålen och blomkålen:

1 fänkålshuvud
1/2 blomkålshuvud i snygga buketter
1/2 lime

Dela fänkålen i 6–8 klyftor, blanda med blomkålsbuketterna i en bunke med lite olivolja, zest och saft från lime och ev några flagor torkad pepparfrukt. Häll i långpanna och sätt in i ugn på 225° C i ca 20–30 min. Vänd och flingsalta efter en kvart.

Bryn lammet runt om och lägg vid sidan av grönsakerna. När innertemperaturen på köttet är 60–62° C tar man ut, virar i folie och lägger åt sidan en kvart ungefär.

Skala paprikorna. Lägg platt (med det som var skinnsidan upp) på ett ugnsfast fat och fyll på med hackade oljemarinerade torkade eller "solkyssta" tomater, lite friterad/brynt palsternacka och hackad basilika (och ev lite salt). Toppa med en klyfta mozzarella. Vrid över lite svartpeppar och droppa på lite olivolja. Ta ut de rostade grönsakerna (som borde vara färdiga vid det här laget) och grilla paprikorna snabbt, överst i ugnen på 250°C.

Skär köttet i lagom stora bitar (det är nu det är så bra att ha sågat genom benet) och servera med paprikan och det andra. Givetvis kan man hoppa över lammet och bara servera paprikan och rostade grönsaker, och paprikan går dessutom utmärkt att toppa med allt möjligt annat som t ex sardeller med färskt bröd, vitlök, tomat, persilja och getost ... Men va fasen, man måste ju sluta nånstans också.

Vita grejer

2010-02-10T20:35:00.006+01:00

Ska man improvisera gäller det att inte sväva ut för mycket. Därför blev det vit mat i lördags:

3 svartrötter (motsägelsefullt, jag vet ...)
en kalkonfilé
ett halvt blomkålshuvud, ungefär
en halv palsternacka, ungefär

Skär kalkonfilén i 4 bitar och marinera i lite saft från lime (min var ganska gammal och lite torr, men bra i smak), riven vitlök, en skvätt vitt vin, krossad vitpeppar och olivolja. Skala svartrötterna, gnid med lite limesaft och olja, lägg i ugnsform, ringla ev över lite mer olja, peppra och flingsalta. Sätt in på ca 225°C (vänd ngn gång), bryn därefter kalkonbitarna och sätt sedan in även dessa i ungnen. Kalkonbitarna ska vara lite drygt 60° inuti och svartrötterna ska vara spänstiga men mjuka när man tar ut alltihopa (efter ca 20 min – 1/2 timma). Koka under tiden blomkålsbuketterna och den tunt skivade palsternackan mjuka och kör med lite värmt smör och mjölk med mixerstav. Krydda med salt och lite malen vitpeppar

Gamla olivträd och adoptioner

2010-02-03T18:45:00.006+01:00

Vet inte om det hade med Internationella Våtmarksdagen att göra (infaller d 2/2) eller att eftersom närbelägna våtmarker är frusna och täckta med en meter snö så längtar man någon annan stans, men jag har iaf adopterat ett olivträd i Grekland.

Fick tipset av C i Adelaide, som känner T i Malmö, som kläckte själva idén, och vars pappa sitter på lunden ... Med adoptionen kommer även 6 flaskor med din egen nypressade ekologiska olja, Manaki Gold, att avnjuta när det blir vinter igen. Samtidigt gör du en insats för att bevara uråldriga träd med ursprungliga sorter som allt snabbare försvinner i en rationell och maskinell hantering.

Här kan du läsa mer:
http://www.manakigold.com

Alger och allt möjligt

2010-01-19T21:39:00.002+01:00

Kan du lägga vantarna på lite färska alger så gör det! Inte under vinterisen kanske, snarare hos Ecostore isf – det finns både röda och ibland gröna, saltade. Gröna går i soppan och de röda passar i en sallad (fanns både med i nyårssupén och tack-till-kattvakter-middagen):

1 ask saltade rödalger
1 ask jätteräkor (ta bara sådana med mangrovre-intyg)
(ev några pilgrimsmusslor eller antingen eller ...)
den ljusaste gröna delen på en purjolök
lite färska korianderblad

Marinad:
1/2 dl japansk soya
1 msk oyster sauce
2 msk torr sherry
1 msk sesamolja

Avsalta algerna enligt anvisning. Torka av/centrifugera och lägg ner i marinaden. Ställ i kylskåp ca 20 minuter.
Grilla räkorna (och eventuella pilgrimsmusslor). Ev kan man även marinera pilgrimsmusslorna i lite zest och saft från lime, hackad pepparfrukt och koriander och olja.

Lägg upp alger och tilltugg och på med den mycket fint strimlade purjon och korianderbladen.

Kolla även en artikel i Svenskan:
http://www.svd.se/mathalsa/mathalsa/alger-havets-sallat_4088691.svd

Äta ute i New York 3

2010-01-10T23:00:00.005+01:00

Bläckfisk och fänkål eller "Missing a brunch remedy".

Någonstans på en rak gata fastnade jag i fönstret till "Barbounia": For only 12 dollars extra enjoy a NEVER ENDING FLOW of champagne cocktails during brunch! Väl och oemotståndligt bänkad visar det sig vara för sent för det ena och något för tidigt för det andra, så det blev meny och ett överraskande bra medelhavskök. Gick på det marina spåret, med perfekt havsaborre med kronärtskocka och bondbönor resp gulfenad (uthålligt fiskad) tonfisk med sparris och svamp.

Förrätterna var lika suveräna och speciellt då bläckfisken med grillad fänkål: den åttaarmade, bara själva armarna, är mer av en-nära-bläckfiskupplevelse och här hade man först grillat och sedan bräserat bitarna med färska örter, så den bara smälte i munnen. Låg på en bädd av grillade klyftor av färsk fänkål och lebneh (avrunnen youghurt, typ ...)

Äta ute i New York 2

2010-01-07T13:38:00.007+01:00

Choklad och salvia.
Om nu temat denna Temadagens dag (får väl försöka iaf att beta av hela listan i år)är Äta ute i New York eller Amerikanska kockars knasiga koncept så har turen i vilket fall kommit till Lydia Matticchio Bastianichs "Felidia". Och om The Standard Grill är 1920-talsretro i lokal och personalens burberryrutor från topp till tå så är Lydias image pretentiös norditaliensk ("Lidia Cooks from the Heart of Italy") med understöd av en outsägligt lång vinlista, kock i Iron Chef, osv.

Var ganska snart vilse i pannkakan vad gäller vinet (kan bara druvsorter, hjäpligt, och har fö mitt luktsinne lätt avtrubbat av långvarigt missbruk av nässpray) men det blev definitivt pannkaka till dessert. Alltså Palacinche, lövtunna, ihopvikta till kuvertsaker, med fyllning av kastanjepuré, glacerade kastanjer och mörk choklad.(Vägrade den nästan lika långa som tjusiga grappalistan, för något till espresson, och bad om det värsta huset förmådde, helst det som finns i en dunk under bardisken ... Fick kvällens mest äkta leende på köpet.)

Huvudrätten var kalvkotlett med puré på potatis, karljohansvamp och svart tryffel och till det tändstickssparris med ruccola- och timjanspesto. Drack sommeliertipset, ett vackert åldrat Bardolino till.

Och så förrätten då, upphovet till rubben: Chokladravioli. Är själv ganska sparsam med choklad i annat än desserter, men gick på nyfikenheten här. Alltså, pastakuddar av en deg som var rejält smaksatt med kakao och en fyllning med ricotta och peccorino tror jag och mycket svartpeppar. Det som gjorde hela grejen och som höjde chokladsmaken till oanade höjder var dock den gamla vanliga salvia–smörkombon till, späda salviablad som fått puttra en stund i smör! Av ren nyfikenhet även här valde jag dock vinet till alldeles själv, en Pinot Bianco. Klockrent, men det var ren tur ...

Äta ute i New York 1

2010-01-04T14:52:00.004+01:00

Ösregn och brödpudding.
Äntligen ett nytt år: A och jag hoppade över finalen på det förra och tog en tugga av det stora äpplet istället. Upplevde snöfall, isande nordvästvindar, vårsol, dagsmeja, ösregn och helt vanligt milt gråväder som nästan hade vår i sig, innan vi återvände till detta nedisade nifelheim som får den globala uppvärmningen att verka lika avlägsen som Jupiters bortersta måne ...

Alltså, råkar du befinna sig i pissregn, vid den södra uppgången till den säregna park som man anlagt på en gammal högbana, nära nog nedblåst igen från slyet och dyngvåt från midjan och ner, känns The Standard Grill som ditt andra hem.

Och om du först stillar hungern med ett halvdussin ostron och det lokala ölet Pork Slap, fisksoppa och olika sorters rökt fisk måste du sedan insistera på deras brödpudding! Slå taktfast bestickens bakkanter i bordet och skandera BREAD-PUDDING-BREAD-PUDDING ...

En rejäl, värmande bit slät pudding som doftar av vanlj och burbon, med en kompott av russin, torkade aprikoser och färska små söta gröna druvor och toppad med en vaniljsås på gräddmjölk!

Grundreceptet hittar du här, variera enl ovan och den aktiska kylan försvinner för en kväll, jag lovar ...
http://stoned-potato.blogspot.com/search?q=br%C3%B6dpudding

Skrädmjöl och grappa

2009-12-13T22:28:00.003+01:00

Påvert så här i juletid, med lite rostat havremjöl och finkel, tänker du, men tillsätt bara lite saffran så snackar vi skorpor:

2 dl skrädmjöl
3 dl vetemjöl
2 dl socker
2 tsk bakpulver
en nypa salt
2 hela ägg och två gulor
125 g sötmandel grovt hackad
1 pkt saffran
zest av en 1/2 citron
4 cl grappa
1 msk mjölk/fil

Sätt ugnen på 180°. Mortla saffranet med lite socker så det blir riktigt finfördelat och häll på grappa och citronskal.
Blanda alla torra ingredienser och tillsätt äggen (och den ena äggulan) ett i taget och blanda/nyp ihop fill en fast deg. Häll i den grovhackade mandeln, blanda och dela i två delar.
Mjöla ett bakbord och rulla varje del till en avlång korv. Lägg de två rullarna på ett smort smörpapper, pensla med den återstående äggulan hopvispad med lite mjölk/fil och grädda i ca 20 minuter. ta ut, skär skorporna på diagonalen i ca 1 cm breda bitar. Sära och grädda i ytterligare 5 minuter. Låt svalna på galler och lägg sedan i en lufttät burk.

Julig semifreddo – halvt om halvt

2009-11-28T16:23:00.007+01:00

En flaska kan vara halvfull eller halvtom, Strindbergs Hemsöbor hade lite trubbel när isen vare sig bar eller brast, medan den här semi-frusna efterrätten halvt tinad inte är något som helst problem:

2 1/2 dl vispgrädde
2 dl matlagningsyoghurt
3 msk florsocker
1/2 dl lemoncurd
15 maränger
100 g mörk choklad (70%)

Russin och pecannötter som legat i rom en vecka

Vispa grädden och rör ner matyoghurt och florsocker. Hacka chokladen fint och vispa lemoncurden så den blir lite rinnig. Vänd ner lemoncurd, maränger och choklad och blanda försiktigt. Häll i en stor eller flera små formar och förslut tätt (lock, plastfolie eller dyligt) och ställ i frysen ca tre timmar. Ta ut ca 20 minuter innan servering, stjälp upp och dekorera med romrussin/pecannötter. Drick lite (kall) starkvinsglögg med rom till!

Äppelkaka och kalsonger

2009-11-24T21:08:00.003+01:00

Hade tänkt dela med mig av lite mer vardagsmat i form av en kålrotspuré med rostad sizhuanpeppar ihop med långsamt ölkokt fläsklägg med massor av selleriblad, men vissa grisbönders svineri får mig att avstå.

Istället kan jag berätta att kvinnors dubbelnamn uttalas som äppelkaka (Eva-Karin) medan mäns mer låter som kalsong (Karl-Oskar).

Gnocchi, kyckling och allt möjligt

2009-11-16T22:15:00.002+01:00

Behöver världen just ditt recept på potatispasta? Eller grillad kyckling? Självklart inte – enda vägen till sann lycka är att ha sina alldeles egna ... Och med en tomatsås som bara finns i din skalle:

Grillad kyckling
1 hel kyckling (8-9 hg för två, större om ni är flera)
1/2 citron
1 vitlöksklyfta
1/2 pepparfrukt
1 dl olivolja
salt, svartpeppar
Torka av kycklingen med en kökshanduk och kokande vatten. Dela i halvor (eller 4 bitar om större) Vrid rejält med svartpeppar över bitarna. Rör ihop 1 tsk salt med saften av den halva citronen, lite sezt av citronskalet, en riven vitlöksklyfta och finhackad pepparfrukt. Häll över kycklinghalvorna och marinera 1/2 timme. Sätt ugnen på 225° och lägg bitarna på ett galler med skinnsidan neråt. Grilla i ca 20 minuter. Ta ut, vänd bitarna och strö lite salt på skinnet (blir knaprigare då). Sätt in i ytterligare 20 - 25 min eller tills köttet är klart (klar köttsaft, ben som lossar eller vilket knep man nu har).

Gnocchi
1 kg mandelpotatis
2-3 dl vetemjöl
2 msk olivolja
salt, svartpeppar
parmesanost
Lägg potatisen med skal på i kokande saltat vatten och koka mjuka (ca 15 min). Skala, pressa på ett mjölat bakbord. Varva pressad potatis med vetemjöl. Arbeta ihop med oljan till en deg, dela i 2-3 delar ock rulla ut varje del till en lång korv. Pressa försiktigt med en gaffel var 5:e cm ungefär och dela i bitar. Koka upp en stor kastrull halvfull (drygt) med lättsaltat vatten och en skvätt olja. Lägg i bitarna med potatispasta (8-10 åt gången) och koka tills de flyter upp. Tag upp med hålslev och låt rinna av på en ren kökshandduk.

Tomatsås
1 burk Muttis tomater (krossade, hela eller både och)
1 morot(mindre eller 1/2 stor)
1 chalottenlök
1/2 pepparfrukt
en vitlöksklyfta
2 lagerblad
3 persiljestjälkar
1/2 dl vitt vin
1 liten selleristjälk med blast (helst riktig, men även blekselleri går bra)
Finhacka chalottenlök, pepparfrukt, selleri och vitlök. Riv morotsbiten grovt. Fräs med olivolja i en vid kastrull eller traktörpanna tills glansigt. Häll i tomater, persiljestjälkar, lagerblad, vitt vin, salta och peppra. Låt puttra på medelvärme till den tjocknar. Häll i en skvätt av gnocchivattnet mot slutet.

Lägg upp gnocchi, hyvla över parmesan och skvätt över lite novelloolja. Kycklinghalva och tomatsås bredvid

Vardagsmat i tid

2009-10-31T18:16:00.005+01:00

Tre raska på ett bräde:

1 (litet) huvud rosésallad i klyftor
1 näve sockerärtor
1/4 räkor (blir också en näve, typ, när man skalat)
nyrostade solrosfrön

Förväll ärtorna snabbt. Hetta upp olivolja rejält i en panna, lägg i klyftorna av salladen och fräs på snittytorna. Häll i ärtor och räkor och blanda snabbt. Lägg upp och strö över solrosfröna. Salt, peppar, vitt surdegsbröd och ev mer olivolja till.

1/2 kålrot
1/2 citron
blad av selleri
1/2 röd pepparfrukt
1 krossad klyfta vitlök
1 dl kalvbuljong
rökt tupp (eller något annat rökt – betor eller så)

Skär kålroten i snygga bitar. Svetta i panna med 50/50 smör/olivolja,vitlök och pepparfrukt. Häll på buljong, lite salt och låt koka tills bitarna är mjuka Tag av locket och låt det mesta av vätskan koka in. Hacka selleriblast och blanda med zest, lite saft av citronen och en skvätt olja och fördela åver kålrotsblandningen, Lägg i bitarna med rökt (kött), lägg på locket och låt stå på eftervärmen några minuter (så bitarna blir lite uppvärmda).

2 morötter
6 fjärsingfiléer
1/2 citron
fänkålsdill
bladpersilja
smör
långpeppar

Salta lite lätt på filéerna och låt ligga en stund. Rosta långpeppar med lite torkad pepparfrukt och mortla. Skala morötterna och hyvla långa platta band med potatisskalaren. Torka av filéerna och strö pepparblandningen på köttsidan. Vik ihop på mitten (kryddorna inåt; snitta utsidan av vecket). Hacka fänkålsdillen och lite av persiljan, blanda och vänd fiskbitarna i hacket. Stek på medelvärme med smör (häll det brynta smöret med krydd- och citronsmak över filéerna vid servering – mums!). Droppa över lite citron. Lägg morotsband i kokande saltat vatten med en klick smör i och häll av nästan direkt (ska vara spänstiga och glansiga) Blanda med grovt hackad persilja (och ev lite citronolja)

Äpplen och ungdomsminnen

2009-10-17T22:34:00.002+02:00

Ibland ser man hur inläggen tar turbofart på bloggar och i fejsboken. Man kan isf ge sig katten på att det någonstans handlar om äpplen eller folks upplevelser i ungdomen. Här är både och:

Föräldrarna tyckte att huset började kännas tomt när större delen av syskonskaran flyttat hemifrån och bestämde sig för att ta emot en amerikansk utbytesstudent – Sean från metropolen Battle Creek, som skulle tillbringa ett halvår i Sverige. Den stora dagen kom, och den stora gossen: 150 kilo 16-åring damp ner på Landvetter. Och från första stund avskydde han allt svenskt: maten (commiesoup, gravey n´ potatoes, yack – thank God for Mackie D), skolan ???? (D&D all night long, daytime fast asleep) och kommunal buss (huset låg i bushen and why the h-l can´t I drive my own car?!!).

När han åkte hem hade mamma fått köpa honom en ny garderob, i mindre storlek (kanske var detta den dolda avsikten från hans föräldrars håll med utlandsvistelsen). Det enda han gillade var min äpplepaj:

Deg

200 g kallt smör

5 dl vetemjöl

5 msk kallt vatten

en nypa salt

Dela hälften av smöret i bitar och lägg i en bunke, häll över mjölet och saltet. Hacka smöret ihop med mjölblandningen till bitar stora som hasselnötter, fördela resten av smöret i blandningen och fortsätt hacka. När allt smör är i småbitar använd händerna för att snabbt ”nypa ihop” till en smulig massa. Skvätt i 5 msk iskallt vatten, en sked i sänder och blanda/hacka ihop väl. Knäda ihop degen till en boll och lägg i kylen en timme.

Fyllning

4-5 matäpplen (Belle Boscop, Signe Tillish eller Gravensteiner)

1 dl russin

1 dl hackade hasselnötter (om ingen är allergisk)

1 1/2 dl strösocker/råsocker/muskovatdito (man kan blanda olika sorter)

2 msk vetemjöl

2 tsk mald kanel

saft av en halv citron (spara det pressade skalet)

2 msk smör

ev en skvätt Calvados

----

1 (uppvispat) ägg

Ansa och kärna ur äpplena (hur mycket skal man låter vara kvar är en smaksak –personligen gillar jag). Skär i (tunna) klyftor och lägg med citronskalet och lite socker i en traktörpanna. Värm försiktigt (bitarna ska bara bli lite mjuka).

Sätt ugnen på 215° och kavla ut 2/3 av degen till en stor rundel. Smöra och mjöla en springform och klä med degen. Blanda ihop socker, mjöl och kanel jämnt och häll hälften i botten på formen. Varva äppleklyftor, russin och hackade nötter i formen och toppa med resten av socker/mjöl/kanel-blandningen. Droppa över lite citronsaft och ev Calva och klicka över smöret. Kavla ut resten av degen till ett lock , täck pajen och nagga kanterna med en gaffel doppad i lite vatten så locket fäster i kanterna. Skär något snyggt mönster.

Vispa ihop ägget och pensla locket. Sätt in i ugnen 35-40 min. Ät med vaniljglass/vaniljsås, lingon- eller punchgrädde eller vad du brukar ha till …

Epilog

En månad efter Seans hemresa kontaktade hans mamma min och undrade om hon hade kvar hans gamla kläder. Borta bra men hemma bäst!

Franskt lantkök och kufar

2009-10-06T23:42:00.001+02:00

Diskuterade matlagning med S. Hon hade kollat in bondbönsgnocchin (och tyckte förmodligen det verkade lite pilligt) men eftersom hon har ett både vackert och vårdat språk uttryckte hon sin beundran över min omsorgsfulla metod. S, som berömmer sig att vara en kuf, tyckte dock att det franska lantköket låg närmare henne som person (funderade mycket på om, och isf hur, detta förmodades hänga ihop, men kunde inte komma fram till något som helst vettigt svar …), lite enklare och mer rustikt. Jag sa att gnocchi är skogshuggarmat oavsett vad man gör den på. Hon sa att hennes mat är sådan mat som man hittar på den där restaurangen som ligger i den lilla byn uppe på berget, alldeles invid kyrkan och med utsikt över vinlundarna i dalgången och havet långt bort i fjärran. Och jag kunde inte låta bli att göra en lantlig kycklinggryta det första jag gjorde:

1 ekologisk (majs-)kyckling från Bosarp eller Knäred (eller självklart Bresse, om man råkar befinna sig i dom trakterna) eller tupp, från Lund, om man har nära just dit.
1 flaska rött (eller vitt) –varför inte franskt lantvin!
1 morot, 1 palsternacka och 1 (liten) selleri (handlar man nyskördat på bondens marknad finns det fin späd blast på sellerin som man ska använda)
1 (solo-)vitlök (med blast, se ovan)
1 fransk! kryddbukett (några kvistar bladpersilja, en ruska timjan och en färsk rosett lagerblad)
5 champinjoner
1 citron (Ecostore har små ljust gröngula som man nästan blir förälskad i)
1 knippe palmkål (valfritt)
en näve (rensade) bondbönor (valfritt)
Gremolata på den slätbladiga persiljan, (späda) blad från sellerin, vitlöksblasten, zest och saft från citronen, olivolja, svartpeppar och salt …

Skär rotfrukterna och vitlöken i lagom stora tärningar och låt svettas med olivolja i en gjutjärnsgryta tillsammans med några svartpepparkorn och kryddbuketten. Skär bort gump och vingspetsar, dela kycklingen i bitar (huvud, skuldra, knä och tå, knä och tå, typ …). Eftersom bitarna ska tillbringa en inte helt oansenlig tid i grytan kan det vara värt att putsa bort hals, ryggrad, revben och ledbrosk, men det beror på hur pillig man är …). Dela svamparna i fyra bitar vardera och bryn med lite olivolja och citronhalvan och lägg över alltihop i grytan (alltså även den brynta citronen). Rulla kycklingbitarna i lite mjöl (och p+s) och bryn lätt runt om. Lägg även dessa i grytan. Häll på en flaska vin (spara ngn dl) och koka upp. Sätt hela grytan i ugn med lock på i 200° . Efter en halvtimma lägger man i kålen (skuren i bitar tvärs över) och bönorna (om man nu gillar dessa grönsaker). Efter ytterligare ngn halvtimma häller man av 2/3 av skyn i en kastrull och kokar ihop ovanpå spisen (man kan samtidigt förstärka smaken med resten av vinet). Häll tillbaka den koncentrerade såsen i grytan och passa samtidigt på att ta bort locket för att ge kycklingbitarna lite extra färg (10-15 min). Ta därefter ut grytan ur ugnen, blanda i gremolatan och låt stå med locket på 5 minuter ungefär.

Vänta, jag tror jag stoppade i en rökt chipotle också! Fasen …

Agnar och vete

2009-09-29T22:37:00.003+02:00

Under bokmässans sista skälvande minuter kan man konstatera en sak: Få orkar ända in i mål! De flesta murvlarna och kändisarna hade förmodligen tagit tåget norrut redan på lördagen (lite blekt – betongkeps får man förmoda), de flesta småmontrarna på andra våningen gapade tomma (tryckarna ville väl hem till söndagsmiddagen) de flesta packade frenetiskt böcker och färglada broschyrer; bara två personer var i fullt sving – Björn Ranelid signerade och Herman Lindqvist orerade! Oavsett om det var andra andningen eller om de går på nåt, oavsett vad man tycker om herrarna i övrigt så är det sisu, är respekt.

Respekt är även Bondens egen marknad, köper det mesta av helgmaten där, i Haga, på lördagarna. Färskt lamm, nyskördade grönsaker och getost. Tomater i stora påsar, att snabbtorka (solkyssta kallas dom i vissa delikatessaffärer...). Tror tiden börjar bli mogen även för lite urban agriculture, man kanske ska slå sig på guerilla gardening? Fast det kanske är det jag sysslat med i hela mitt liv, med den enda skillnaden att jag inte varit ett dugg intresserad av att någon ska få reda på i vilka bäckar jag satt ut vattenkrassen eller i vilka hasselsnår som ramslöken är planterad. Grannarna vet ändå varifrån den vilda ruccolan sprider sig, alla sju sorternas myntor, all malört, timjan, isop och oregano. Växter är helt enkelt infödda gerillakrigare, alldeles på egen hand.

Gnocchi på bondbönor

2009-09-13T21:24:00.003+02:00

Bondbönorna i landet är på upphällningen. I mitt trädgårdsland alltså – har bara kvar till nästa års sådd, så jag var en sväng på torget för att stödköpa. Helt i onödan visade det sig –bondbönor går numera åt så det visslar om det. Omsättningen ha rusat värre än börsen i sommar – upplysningsvis går det fyra – fem lådor i veckan numera hos Gunnar enligt hans fru, jämfört med en låda på fjorton dar, typ, tidigare. Fick iaf köpa loss ett kilo till att göra gnocchi av, vackert grön och underbart god variant på den vanliga potatispastan. Både L och G, och jag själv, kände oss nog lite högtidliga idag…

1 kg bondbönor (i sina skidor)
1 ägg (kan uteslutas)
1 msk olivolja
½ dl vatten
1 dl vetemjöl

Låt bönorna komma ut och förväll 1 min i kokande vatten. Skölj i kallt vatten och pilla port det yttre gråvita höljet. Lägg de gröna inre bönorna med lite vatten i en kastrull och låt puttra på svag värme i 5-10 minuter tills de är mjuka. Kör med stavmixer, blanda i ett par tre matskedar av mjölet, lite olivolja, salt och ägget (om du fattat detta beslut). Vänd ihop till en deg och lägg på mjölat bakbord. Arbeta ev in lite mer mjöl (degen ska vara smidig men inte för fast.
Dela och rulla två avlånga smala korvar, platta till med gaffel och dela i bitar. Låt vila på en mjölad handduk medan du hettar upp en gryta med lättsaltat vatten. Häll en skvätt olja i vattnet och sedan gnocchisarna. Någon minut efter att de flutit upp till ytan är de klara. Ta upp med hålslev och låt rinna av på en handduk. Ät med lite ricotta och gräslök (rör gärna i lite creme fraiche och olivolja också). Tillbehör vildsvinskarré och bacon. Fast nu på kvällen petade jag i mig ett par överblivna bitar med såsen och lite varmrökt röding från igår och jestanes vad gott!

Chateau Saint Pierres Cuvée du Prieuré Rosé och det mesta!

2009-09-12T23:56:00.003+02:00

Det är inte ofta man blir överraskad av ett rosévin, men idag hände det:
Chateau Saint Pierres Cuvée du Prieuré Rosé steg till väders som en mäktig luftballong, både till förrättens grillade bläckfisk som till huvudrättens rökta röding. Är övertygad om att denna rosé även hade passat lika bra till efterrättens semifreddo med blåbär men dessvärre tog flaskan slut innan dess ( O som är ölmänniska i vanliga fall drack två glas, minst, och B som skulle köra ångrade sig gruvligt efter ett munfullt smakprov och snodde till sig nästan ett halvt glas ...)

Denna franska kanonrosé som importeras av Vinolive går att beställa på Systemet (artikelnr 74712-09) och det kommer jag ju att göra, definitivt ...

Chutney på rabarber och libbsticka

2009-09-05T22:59:00.002+02:00

Varför göra saker och ting enkelt när man med ett minimum av ansträngning kan göra det rejält svårt för sig? Alltså, när någon erbjuder ett beprövat och gôtt recept och om det nu inte dyker upp nästa dag, så borde man ha lite tålamod, men icke sa nicke – då sätter jag igång och experimenterar! Huj va man kan pytsa i saker i en chutney:

6 rabarberstjälkar
1 liten kvist libbsticka
1 rödlök
1 äpple
1-2 dl råsocker
2 msk honung
2 msk citronsaft
1 torkad chilifrukt (ta bort kärnorna om du vill ha chutneyn lite mildare)
1 kanelstång
1 dl torkade äppeltärningar
1 dl vatten

Ansa rabarbern och skär i bitar. Torka i ugn på 50°C ett par timmar (lägg bitarna på smörpapper på ett galler). Flytta över till ett ugnsfast fat, strö över lite råsocker och bränn av under grillen (250° i ung 10 minuter). Lägg i en kastrull tillsammans med äpplet (urkärnat och skuret i bitar), den skivade löken och övriga ingredienser (spara hälften av vattnet till att späda med). Koka upp och låt puttra i 10-15 minuter. Häll på burk och förvara i kylskåp. Passar på kantarellbruchettan:
http://stoned-potato.blogspot.com/2009/08/kantarell-och-salvia.html

Ananas och stjärnanis

2009-08-30T11:23:00.001+02:00

A och jag var på Lokal i Götet häromdan. Överraskande annorlunda och gôtt matkoncept – serierättersmenyer, typ. I dessertens pärlband av glass och sorbet är det speciellt hallon- och stjärnanissorben som äger och jag känner intensivt att något krävs av mig i gengäld. På detta kryddornas och sötsakernas altare offrar jag härmed familjereceptet Ananas med stjärnanis:

1 ananas
3 st stjärnanisar
1 kanelstång
1,5 dl socker
2 dl vatten
1 kaka vit choklad

Koka upp vatten, socker stjärnanis och kanestången och låt stormputtra i 3-4 minuter. Dra sockerlagen av spisen, ta ur kanelstången (kan bli lite beskt annars) men låt stjärnanisarna ligga kvar och ställ åt sidan att svalna.

Gör i ordning ananasen:
A. Ta tag i bladrosettan med ena handen och skala tunt med andra handen och en vass kniv.
B. Skär sedan bort de svarta prickarna genom att skära skåror längs de diagonala rader som prickarna ligger formerade i …Skär sedan plant i botten och avsluta med att kapa bort bladrosetten. Du har nu en rejäl bit ren ananas.
C. Dela nu i fyra bitar på längden (klyftor typ). Skär sedan bort rotstocken (det lite träiga partiet i centrum på varje bit). Skär till sist varje bit i tunna skivor på längden. Lägg lite omlott på ett ugnsfast fat.

Sätt ugnen på 225° . Häll över lagen och avsluta med att riva över den vita chokladen. (Ev kan man förstärka med lite rostade, skalade och hackade hasselnötter men arbetsinsatsen känns inte alltid motiverad). Ställ in i ugnen ca 10-12 minuter, avsluta ev med lite grillvärme om chokladen inte fått färg innan. Äts som det är eller med en kula vaniljglass!

N och västerbottenpaj

2009-08-23T09:56:00.005+02:00

Vet inte varför dom gick så bra ihop, men det gjorde dom iaf …

Pajdeg (denna ska kavlas tunt och förgräddas så man kan lika gärna göra deg för tre/fyra pajer samtidigt och frysa in det som blir över):
250 g rumstempererat smör
7,5 dl vetemöl
2 dl vatten
1 ägg

Lägg smör och mjöl i en bunke (eller matberedare). Vispa ihop ägg och vatten lite lätt och häll det över mjölet/smöret. Blanda ordentligt (händerna/fingrarna är oöverträffade, som vanligt …), det blir en väldigt kladdig deg! Lägg på ett mjölat underlag och forma till tre stora eller fyra små bollar (beroende på pajformens storlek). Smörj och mjöla pajformen (helst med löstagbara kanter), kavla ut en av bollarna och klä formen (antingen kan man vika degen över kanten eller så lägger man en vikt remsa alufolie runt insidan av degkanten som stöd). Nagga botten och grädda i 200° i 5–10 min (ska bara stelna).
Låt pajskalet svalna något medan du gör fyllningen:
4-5 dl mjölk (det större måttet för större form, med det förstod du nog ...)
2-3 dl grovt riven västerbottenost
4-5 ägg
peppar, salt och riven muskot

Koka upp mjölken (rör lite försiktigt så den inte kokar över) och ställ åt sidan. Vispa äggen lätt i en bunke och häll i den rivna osten. Häll över den kokta mjölken och blanda snabbt. Smaka av med salt, peppar och riven muskot och fyll formen. Grädda i 200° ca 40 min.

Kantarell och salvia

2009-08-22T00:09:00.006+02:00

Som en direkt fortsättning på föregående inlägg har turen kommit till förtugget, farträtten eller vad man nu kallar det. Så arbetet med att bulla upp kryddsvecian, smöret, kornknäcket? och västerbottenpajen (alltså N, jag lovar på heder och samvete att återkomma till denna!) får en värdig inramning. Alltså en kantarellbruschetta.

1 l rensade kantareller
lantbaguette/pain rustique/levainbröd, typ
en kvist färsk salvia
smör
svartpeppar och flingsalt

Skär brödet lite diagonalt i 10-12 ganska tunna skivor och bryn lite snabbt i smör på båda sidor. Dela stora kantareller (bryt försiktigt från hatten och neråt så skaftet delar sig på längden), plocka loss salviabladen och strimla lite grovt, blanda och bryn i smör. Fördela svampen på brödskivorna och toppa med rabarberchutney eller några snabbtorkade körsbärstomater* som fått marinera en stund i olivolja, flytande honung och några droppar citron.

*Dela (körsbärs-)tomater på längden, lägg på ren kökshandduk med snittsidan upp. Salte lite på snittytorna och låt vätska dra ut någon timma. Vänd och låt vätskan rinna av ett par minuter. Lägg med snittytan upp på galler i (varmlufts-)ugn 50° i ca 6 tim (beror på hur torra man vill ha dem).

Raw food delight och bärsnaps

2009-08-18T09:38:00.005+02:00

Just nu tyder allt på att man slipper trötthet, baksmälla och andra cementerade obehag om man genomgående dricker fräscha och kalla bärsnapsar och åtminstone avslutar måltiden med raw food (i detta fall frostnupna delights)! Denna slutsats kan dras efter en lindrigt vetenskaplig undersökning i samband med helgens kräftor (tack goa och superhärliga A vars skärgårdshus vi intog och som är upphovet till både bärsnapsen och bakelserna).

Gruppen (förutom A tack även underbara coola K, snygga och förälskade N*, S sanningssägaren, och J med det smittsamma skrattet) genomförde denna studie mellan 18.00 och 03.30 Dag 1 och, med kort uppehåll för vila, från 08.00 till 14.20 Dag 2 (utvärdering).

All (=mycket) tillkommande mat som intogs var rumstempererad till kall, samma sak med övriga drycker (återkommer med valda recept).

Grundprincipen för raw food-desserten (ingen ingrediens får ha varit varmare är 40° – om man ska vara petig exakt +42°C) var en botten av rivna nötter/mandel och cocosflingor, sedan ett lager med bärmousse, toppat med ett chokladskikt och färska blåbär och björnbär, allt i form och som fått stå en stund i frysen. Vill man veta mer exakt hur man preparerar raw food, och vilka ingredienser kan användas, finns det en bok av Erica Palmcrantz att konsultera (snart kommer även en ny, med enbart desserter). Aptitretande bilder av maträtterna och Erica …

Bärsnaps är desto enklare:
Fyll en flaska till 3/4 med solmogna bär (i detta fall svarta vinbär resp. röda krusbär), fyll på med vanlig vodka och låt stå i ett par tre veckor. Sila av och fyll på nya flaskor (eller kyl ner ordentligt och drick direkt)!

*=Nickname

De Kas och papegojor

2009-08-04T17:09:00.005+02:00

A och jag saknade C och var extremt rastlösa så det blev bilen (igen) och snabbt blås ner till Amsterdam Tänkte gå på De Kas (Växthuset). Har iofs funnits tilläckligt länge för att bli en institution men alltså, är inte så ofta åt detta hållet ... Motsvarade alla mina förväntningar, tvättade bort As skepsis (– Det är väl inte nåt sånt där flummigt vegoställe, eller ...?) och verkade vara populärt som företgas-/representationsställe. Inhemska sällskap mao (för att fira den förestående semestern?)

Upplägget är en fast 3-rättersmeny/kväll, allt ekologiskt och närproducerat. Man har kryddgård och mindre odlingar på plats och en större odling strax utanför Amsterdam och köper in resten från närliggande producenter/lokala leverantörer.

Kocken fick förklara processen bakom en enastående morotsolja som kom med förrättens (röd-, gul, och polka-)betor (bla):
reducera färsk morotsjos (6 l blir ca 1 – 1 1/2 l färdig olja ...)
mixa m neutral olja
tillsätt saffran och senapspulver (för smak och färg)

Ville inte tjata om detaljer (var roligt att han tog sig tid att komma till vårt bord öht), men det skulle jag förstås insisterat på: Har testat att göra och det blev fan inte alls som originalet. Får väl göra om (och om) ... Har en massa senapspulver kvar att göra slut på.

Huvudrätten för kvällen var höjdarlamm.

Efterrätten var strålande (en slags brulé m vanilj, vit choklad och trädgårdsbär) men kvällens clou var de stora flockar av gröna tjattrande papegojor som for runt mellan kringliggande träd. Upptäckte dessa är vi inspekterade kryddgården: Var kommer dom ifrån? Kan dom överleva vintern i Amsterdam eller bor dom inomhus (någonstans) då?

Nån som vet?

Ständigt bättre ...

2009-08-03T14:16:00.004+02:00

blir allt, om man varit längst där nere.

Håller man sig till mat och recept behöver man inte utsätta sig för lika dramatiska svängningar men inte desto mindre – en klassiker i repertoaren (http://stoned-potato.blogspot.com/2008/10/fnkl-och-apelsin.html) fick sig ett rejält lyft när jag bytte ut apelsinen mot några cumquats:
Dels är apelsinerna inte riktigt i säsong (torra och träiga), dels räcker inte alltid motivationen (och tiden) till det pilliga jobbet med hela fina klyftor utan hinnor, men ibland visar sig den enkla vägen vara ett genidrag. Byt alltså bara ut apelsinen mot 5 (typ) cumquats som strimlats fint (peta bort ev kärnor men ta tillvara på så mycket som möjligt av saften). Gör i övrigt precis som i tidigare recept!

Fortfarande en enda röra

2009-07-14T10:26:00.000+02:00

Håglöshet och frulöshet går ofta hand i hand; och då är det lättast att bara ta något (och sedan tänka medan man gör, eller tvärtom…). I det här fallet några tomater från växthuset och några courgetter (små ofärdiga zuccini mao) från kompostodlingen.

3-4 runda (ej avlånga) tomater
3-4 vanliga courgetter (=små zuccini, som inte hunnit bli squash eller sådana där ännu större trästocksliknande saker man kan holka ur och använda som båtar och som jag inte vet vad dom kallas på något språk …)
3-4 körsbärstomater
3-4 sardellfileer
½ pepparfrukt
1 bit fetaost
färsk salvia, rosmarin, timjan och oregano
salt, svartpeppar

Sätt ugnen på 200°, häll lite olivolja i botten på en form, klyv courgetterna på längden,
halvera tomaterna på tvären, och strimla pepparfrukten. Placera courgettehalvorna med snittytan upp på något snyggt sätt och samma sak med tomaterna. Strö pepparfrukten över courgetterna, vrid några varv med pepparkvarnen över, plus lite salt. Ringla 8eller spreja föralldel) lite extra olja över och sätt in i ugnen ca 15 min. Tärna körsbärstomatern, hacka kryddorna och hackamosa sardellfiléerna. Blanda ihop i med lite ytterligare olja i en skål.

När grönsakerna i ugnen är lite mjuka och fått färg tar man ut formen, lägger en sked av krydd/tomatblandninge på tomaterna, den tärnade fetaosten på courgetterna och vrider över lite extra peppar. Sätt tilbaka i ugnen ytterligare 5 min på lite högre (över-)värme eller grill. Kan ätas i grillsällskap eller som ensamrätt (om man inte har någon att äta med …)

Liguriska oliver och kirskål

2009-05-20T09:37:00.003+02:00

Räknar kallt med att döden satt tillräckligt med käppar i hjulet denna denna besynnerligt absurda månad, så här är en enda röra:

några dl urkärnade, liguriska oliver (små, svart-bruna, smakrika, italienska ...)
fräscha nyutsprungna kirskålsblad ur ogräspoolen
lite saft och zest av citron

Hacka ihop allt lite grovt (ev kan man förstärka med lite pepprigt gräsig olivolja) och ät med levainbröd.

Vild sandsenap och citronmeliss

2009-04-28T08:56:00.006+02:00

Årets mathögtid infaller vare sig till påsk, midsommar eller jul – den har avnjutits i helgen med säsongspremiären på vild grönsallad bestående av vild sandsenap (ruccola) och citronmeliss, förstärkt med några vilt spirande flikar libbsticka (blir enorm och är omotiverat god ihop med den första färskpotatisen).

Det är så här års alla skott, groddar och färska blad är som fräschast, sprängfyllda med turbovitaminer – det kommer att festas på ovanstående, späd kirskål, ramslök, nässlor, sparris, gräslök (kinesisk och vanlig), vitlök, ängssyra, ätlig hyacint ... Good bye rostade rotfrukter, änna.

Cecina och Gala

2009-04-24T15:36:00.004+02:00

Nu när det helt plötsligt blivit så jäkla hett kan man inte låta bli att tänka skinka-och-melon, den gamla ärkekombon. Här är dock en variant som utesluter grisen i sammanhanget:
spansk Cecina, en lätt rökt och lufttorkad, svagt marmorerad, oxbit ihop med en något sötare melon, Gala, för att balansera den svaga röksmaken.

Apropå detta med grisar: Eftersom de är intelligentare än genomsnittsstudenten känner jag mig alltid som att jag skulle vilja tala med dem innan jag äter upp någon del av dem. Man kan se det på deras blick, nyfiket iakttagende omgivningen. Hade de haft nävar i stället för tryne (som dock i mycket har samma funktion) hade vi fått se upp. Är inte vare sig snälla eller söta... Hjälpte till att avfolka en hel kontinent genom sin förmåga att sprida Gamla världens samtliga (svårare) sjukdomar till den Nya. Givetvis parad! med en ypperlig reproduktionsförmåga ...

Har inte alls samma problem med andra större däggdjur, dessa är bara instinkt.

Rostad potatis och paprika

2009-04-20T16:58:00.003+02:00

Ibland är potatis lite svår att kombinera och gör sig bäst i ensamt majestät. Speciellt om man rostar den tillsammans med andra rotfrukter sticker den ut i blandningen som annorlunda i konsistens och smak. Å andra sidan kan den vara aningen torr när man har den som huvudingrediens och måste komplettera med tsatsiki eller något annat gegg. Men i kombination med (röd) paprika sitter smakerna och konsistenserna som dom ska.

8 avlånga potatisar (fast röd eller aspargustyp)
2 röda fyrkantiga paprikor
några kvistar färsk timjan
¼ citron
rostade solrosfrön

Sätt ugnen på 225 C° och en kastrull vatten på kokning. Skrubba och skölj potatisarna (men skala inte). Dela varje potatis i fyra eller sex delar och lägg klyftorna i det kokande vattnet. Låt ligga i någon minut eller tills vattnet nästan kokat upp igen. Häll av vattnet , låt potatisbitarna ånga av några sekunder och lägg i en skål och spreja/stänk över lite olivolja. Häll över på plåt (är man petig så ställer man alla klyftorna med skalsidan ner …) Dela paprikorna i typ åtta bitar vardera, olja in lite grann (i samma skål du körde potatisen) och lägg på plåten med skalsidan upp. Sätt in plåten i ugn (ca 35-40 minuter). Efter en kvart kan man ta ut och stänka över lite citronsaft, färsk timjan (de repade bladen), dra över några varv med svartpepparkvarnen och köra klart. Potatisen ska har fin färg och vara mjuk inuti, paprikan mjuk och gärna lite mörka fläckar i skalet. Avsluta med solrosfröna och lite flingsalt strax innan du tar ut härligheten.

Passar ihop med stekt eller grillat kött, alla typer av färsbiffar eller varför inte ugnsbakad kronärtskocka.

Sill som konst

2009-04-14T17:47:00.001+02:00

Efter en (påsk-)kväll hos min syster kan jag bara konstatera att det finns sill och sill. Vanlig inlagd sill och sill som skön konst. Hennes man, C, har utvecklat och förfinat vanliga grundrecept till en nivå där man bara blir lyrisk och tårögd. Har lagt in då och då själv och konstaterat att om man följer de recept som finns i olika kokböcker (av restaurangkockar mest) så blir det som det blir. Hyfsat gott första dagen, för mycket smak av ättika redan andra och tredje, för fast i konsistensen i början och sedan för lös eller tvärt om …

Med andra ord, antalet variabler är många, varianterna på recepten ännu fler, metodiken är avpassad efter ändamål (om inläggningen ska bli klar snabbt, om man kan rationalisera bort vissa steg osv). Sedan kan man antingen leva med det (och i förlängningen hålla sig till de inläggningar som finns i fiskdiskarna) eller så gör man som C:
Skriver upp och registrerar allt – från tider, proportioner och temperaturer till utfall och möjliga förbättringer. Nästa gång testas dessa och proceduren görs om. Efter något decennium (eller två) har man så en bruksanvisning som är optimal för ändamålet; den sanna vägen till heminläggningen. Det finns vissa heliga skrifter även här – bibliofilupplagor av ”Skånska sillinläggningar” osv, – men dessa är bäst tillämpliga för grunderna och variationerna. Allt däremellan är fortfarande upp till var och en.

Och att lägga upp recept i princip meningslöst …

Grillad butternutpumpa (eller annan squash)

2009-04-08T10:52:00.002+02:00

Antingen eller, alltså – har inte prövat både och, men varför inte, är inte så petigt egentligen. Huvudsaken är smaken (och att det ser snyggt ut på fatet)...

1 butternut eller squash
1 klyfta vitlök (eller en hel solo)
1 pepparfrukt (eller chiliflingor)
vitvinsvinäger
olivolja

Skala och skiva tunt (om butternut). Använder man zucchini kan man skära i lite tjockare skivor och lägga med salt en stund. Grilla på båda sidor tills skivorna är mjuka (föredrar oftast vanlig grillpanna m lite olja: går snabbt, fastnar inte och är bara att diska ur).
Placera skivorna på ett serveringsfat och varva med lite skivad vitlök och chiliflingor (man kan lika gärna köra med färsk skivad och värma lite i ett hörn av pannan tillsammans med vitlöken). Salta (om det behövs) Droppa över lite vitvinsvinäger och betydligt mycket mer god jungfruolivolja, (plus ev färsk grönmynta eller marockansk, hackad). Låt stå en stund, ät som tilltugg/förrätt eller sidorätt till annat grillat.

Kalvdans (råmjölkspudding och bär)

2009-03-31T18:19:00.003+02:00

Den kesande punkten eller det fina med dansen till kråksången är givetvis råmjölken. Det är inte helt lätt att få tag i men det brukar finnas fryst på mindre (gårds)mejerier. Det är i högsta grad värt att ta reda på var dessa finns och följa upp med så flitiga besök som möjligt – oftast är alla deras produkter kulinariska höjdare, mejeristernas insatser en kultur!gärning och verksamheten en del av en levande bygd och en källa till stolthet. Allt sammantaget något man gladeligen skulle lägga sina sista slantar på!

1 l (utspädd*) råmjölk.
1-1 ½ msk socker
1-1 ½ msk mald kanel (eller kardemumma)
2 krm salt

Blanda och häll i en ugnsform. Grädda i 150° ca 1 timme (testa med en sticka i mitten att den har stelnat). Alla former av sylt, kompott och färska (eller frysta) bär är gott till.

* Beroende på om råmjölken är tagen första eller andra dagen efter kalvning kan man späda med helmjölk (gammaldags typ): första mjölkningen med dubbel mängd, andra mjölkningen lika mängd

Ätliga insekter

2009-03-26T09:41:00.002+01:00

Back to basics, eller ... (antar att en och annan fet larv slunkit ner i mänsklighetens gap sen vi först klev ut från Taffelbergets skugga)

http://video.msn.com/?mkt=sv-se&vid=d3244071-031d-447c-a128-872a0afda13c&from=SVSE_WOWTV&tab=m1193650393955

Recept på Twitter

2009-03-25T09:06:00.002+01:00

jaha, nu ska man dechiffrera detta oxå:

ChocSyrp: Small pot, low ht, melt 3oz good unswtnd choc w/3T butr. Whisk. Add 3/4c sugr, 1/4t salt, 3min til smooth. Cool, 1tsp vanilla

http://twitter.com/chef140

Översättarhelena och ni andra där ute, här är en livsuppgift!

Tonfisk och svart spiskummin. Och kanske äpple och pepparrot …

2009-03-03T18:20:00.001+01:00

Tonfisk är alltid som ljuv musik i gommen! iaf om den är infångad utan att en massa delfiner fått sätta livet till samtidigt (och inte är helt genomstekt).

1 bit/skiva fisk per person
rostade kryddor (värms i torr stekpanna till de ryker och luktar väldigt gott):
svart spiskummin, långpeppar, rundpeppar eller vad man får tag i, smulad, torkad pepparfrukt, en en kryddnelika och lite mexikansk dragon
flingsalt
smält smör

Ta fram fiskskivorna en stund innan tillagning. Gnid in kryddor och salt och låt ligga en stund till. Pensla ovansidan med smält smör (spara lite smält smör till stekningen).

Rosta lite grönsaker i ugnen (ca 20 min på 225°): fänkål i klyftor, röd paprika i bitar och lite aubergine i bitar (som fått dra med salt i 10 min) läggs i bunke och kryddade med olja, nymalen svartpeppar och lite salt och läggs på plåt. Vänd ett par gånger.

En kall sås av creme fraiche, et halvt rivet äpple (Boscop är överlägset som matäpple), en matsked eller två riven pepparrot (i nödfall från burk), zest och saft från lime, salt …

Hetta upp (rejält) en gjutjärnspanna eller grillpanna, lägg i fiskbitarna med smörsidan ner (det s k a ryka!) pensla på lite till smör på den openslade sidan och vänd. Ska bara steka några minuter på varje sida (beror på tjockleken) och vara rosa i mitten för att inte bli torrt.

Tagliatelle & kronärtskocka

2009-02-23T17:05:00.003+01:00

En överraskande läcker symbios:

2 kronärtskockor av den mindre (egypiska) sorten ansas (bara ätliga delar kvar) och skivas tunt. Låt puttra på medelvärme i olivolja medan pastan kokar. Häll pastan från durkslaget i kronärtskockorna och blanda. Ät med hyvlad parmesan eller med Judy Witts "sugo":
http://divinacucina.blogspot.com/2007/10/secrets-of-sugo-tuscan-ragu.html

Blåmun och sparris (och lite till)

2009-02-17T16:55:00.003+01:00

Dök på en rätt intressant men tillfällig besökare i fiskdisken: blåmun. Ser ut som en mindre släkting till vitköttiga uer/kungsfisk; knubbig, fjällig, röd, med stora snälla ögon, lika stora oskyldiga bröstfenor men förskräckligt ful i mun med en liten blåknubbig tunga … kunde inte annat än be om filéer. Letade efter något matchande till Lottas utomjordiska fänkålsrisotto och blåmunnen fick sällskap av grön sparris.

filéer av blåmun (eller uer) med (det fjällade) skinnet kvar
rubbing på rostad sichuanpeppar och flingsalt

grön sparris
rostade pinjenötter
parmesanost
rödlök

Rista ett par längsgående skåror i fiskskinnet (eller flera mindre jämt fördelade snitt) eftersom skinnet drar ihop sig vid stekningen. Gnid in blandningen av salt och peppar. Knaperstek skinnsidan i en blandning av olivolja och smör, vänd hastigt och lägg i en ugnsform. Låt bli klar på låg värme (100°-125°).

Skölj, ansa (bryt av där det släpper) sparrisen och förväll snabbt. Lägg i en traktörpanna eller ngn annan kastrull med vid botten tillsammans med lite olivolja, fräs försiktigt och rulla runt … alltså sparrisen … Hyvla över rikligt med parmesanost, strö över pinjenötterna och toppa med några strimlor rödlök.

Och glöm alltså inte Lottas fänkålsrisotto (vänder det upp och ner på timingen får du börja läsa bakifrån nästa gång ;)
http://hemmafru.taffel.se/2009/02/11/fankalsrisotto/

Nutella och Nigella

2009-02-13T08:33:00.003+01:00

Med anledning av internationella Nutelladagen! ska jag göra en kaka
http://www.nigella.com/recipe/recipe_detail.aspx?rid=239

eller en snöbollsvariant
http://cherrapeno.blogspot.com/2009/02/nutella-snowballs-for-snow-day.html

Stekt ägg och grisar

2009-02-05T17:35:00.002+01:00

Tyckte jag såg några stekta ägg flyga förbi. Eller så var det Lisa FWs förväntningar på den spännande Göteborgsatmosfären ...

Såg att några välgödda små gårdsgrisar fått sätta livet till för kockarna denna gång. Trodde alla grisar kom från gårdar ... utom dom vilda stadssvinen då ... Grisälskare och andra som för en trynande tillvaro kan med stor behållning sluka "The whole hog" av Lyall Watson.

Finns faktiskt en blog också med samma namn (The whole hog alltså, inte Lyall Watson ...) http://goingwholehog.blogspot.com/ där Judy Witts och Kate Hill pratar tillagad gris i dess minsta beståndsdelar.

Judy har arbetat hos samma slaktare, Dario Cecchini i Panzano, som Bill Buford berättar om i sin bok "Hett. En amatörs äventyr som köksslav, pastabagareoch slaktarlärling (i Toscana)".
Judy bor där, någonstans utanför Florens ...
http://divinacucina.blogspot.com/

Lättrimmad långa och svartrötter, ständigt dessa svartrötter

2009-02-04T08:30:00.003+01:00

En hel bit långa med skinn (helst själva nacken) som fått ligga med grovt salt några timmar
3 svartrötter
smör
skalade sesamfrön

Sätt ugnen på 150°. Skala (kapa varje svartfot i två delar) och förväll. Skölj av fisken och och strö lite sesamfrön på skinnsidan. Bryn med smör (börja med skinnsidan, för att få den lite knaprig. Lägg i en ugnsform med svartrötterna och klicka över lite extra smör för att balansera sältan.Värm tills fisken har en innertemperatur på 55-60°.

En ljummen sallad med avocado, sockerärtor och spenat , toppad med lite rostade solrosfrön, passar bra till. Vill man smaksätta är lite lime med avocadoolja gott.

Svartrötter och ostronskivling

2009-02-02T08:52:00.002+01:00

Båda är ganska distinkta men ändå milda i smaken och gifter sig diskret som en lunch längst inne i lokalen.

3-4 svarta rötter
en knippa ostronskivling
en vitlöksklyfta

Skala svartrötterna, ansa svampen (bryt itu de största på längden), krossa och hacka vitlöken.
Förväll svartrötterna i lite saltat vatten (al dente) och håll varma (Spara 3 msk av kokvattnet.)

Har du inte funderat på vad du ska ha till är det hög tid att göra det nu. Har du valt struts är det gott med en rosévins- och basilikasky:
1 msk konc kalvfond
1 msk konc kycklingfond
2 dl rosévin
flingor av torkad pepparfrukt
basilika (lösvikt helst)
en nypa ljust muskovadosocker
en klick smör
(salt o svartpeppar)

Häll de flytande sakerna tillsammans med basilikastjälkarna och pepparflingor i en kastrull, koka ihop och ställ åt sidan (någonstans i spisvärmen bredvid svartrötterna …)

Bryn personbitar (ca 150–200 g file ell liknande ingnidet med lite olivolja, svartpeppar och salt) av strutsköttet, skär fyra snitt i ovansidan av varje bit och fyll med klyftor av buffelmozzarella marinerade i hackad basilika och olivolja. Vrid över lite svartpeppar. Sätt i ugn tills innertemperaturen är någonstans mellan 55° och 60°.

När köttet börjar bli klart bryn svampen med olivolja i en wokpanna, Tillsätt vitlök, och sist svartrötterna. Salta och svartpeppra.

Värm hastigt på skyn med en nypa hackade basilikabladen (ta ur stjälkarna först), muskovadosocker (späd ev med kokvatten och spad från köttet till lagom konsistens) och toppa med smöret (svartsalta och peppra om det behövs).

Orkar man efter maten är det lika bra att göra desserten direkt:
Äppletarte med nöttosca

4 Boscop-äpplen i klyftor (behöver inte skalas, bara där det finns ev fläckar osv – smakrika äpplen med vackert skal är alltid aptitligast)
1 sked kanel
1 sked råsoker
ett par dl nötter och frön (hassel, pistage, pecan, pinje, pumpa och solros)
100 g smör
drygt ½ dl råsocker
1 ½ msk honung
1 ½ msk mjölk
1 ½ msk vetemjöl

Sätt ugnen på 225°. Blanda äppleklyftor, kanel och socker i en skål (kläm gärna äver lite lime) och lägg i en smord ugnsform. Rosta nötterna i en torr stekpanna (hasselnötter kan köras separat om man vill gnida av skalen). Pudra över lite kanel mot slutet när nötterna börjat bli aningen oljiga). Smält smör och vispa i honung, socker mjölk och mjöl och låt puttra en kort stund. Blanda i nötter etc och häll allt över äpplena i formen Kör 10–15 min i varm ugn (allt ska puttra och få färg). Servera med några kulor vaniljglass.

Brödpudding med whiskysås

2009-01-28T09:07:00.004+01:00

Nu när Bush är ute ur Vita villan kan man återigen erkänna att det är gott med brödpudding. Har ifs alltid hävdat att bröd inte behöver vara dagsfärskt (de sorter jag brukar gilla är som bäst dag två...), men om man vill göra något konstruktivt med sitt franskbröd (osötat) är detta grejen. Huvudalt är att ha i russin (gärna blötlagda i lite matchande sprit) men små bitar mörk choklad går också bra.

en halv limpa franskbröd i 1 cm tärningar
7-8 dl gammaldags eller fullmjölk

3 ägg
2 kkp socker
2 msk vaniljsocker

4 msk smör (smält)

russin

100 g smör
1 kkp socker
1-3 msk whisky

Sätt ugnen på 150°. Häll mjölken över brödtärningarna i en bunke och låt dra tills mjölken är uppsugen (eller möjligtvis absorberad ...).
Vispa ägg, socker och vaniljsocker fluffigt. Häll det smälta smöret i en suffléform, blanda de blötlagda brödtärningarna med russin och äggsmet och häll i formen. Låt grädda i en timma, ungefär (ska alltså stelna även i mitten, bara att kolla med en sticka).

Under tiden gör man såsen:
Smält smör och socker i en kastrull i vattenbad Det sk vara hett men inte koka, man märker att smeten ändrar konistent och det smälta smöret liksom integreras med det smälta sockret. Tillsätt ett ägg och låt svalna. Vispa då i 1-3 msk whisky.

Låt puddingen svalna , värm såsen lite och servera.

Å va fan e coppa?

2009-01-26T09:27:00.002+01:00

Fick telefonsamtal klockan nio på mogonen (genuint matintresse, alltså ...!) Torkad grisnacke, ungefär. Lite mer melerat än parmaskinkan och motsvarande, men givetvis är det helt OK med detta istället för coppan.

Tilltugg av coppa och torkad tomat

2009-01-23T12:46:00.003+01:00

Fruktansvärt enkelt – en halv eller en fjärdedels torkad tomat rullas in i ett par skivor coppa. Godast blir att torka tomaterna över natt i ugn och låta ligga i god olivolja och lite basilika över dan och göra i ordning när man blir hungrig ...

Annars fungerar torkade tomater i olja som finnns på burk.

Beskrivning av hur man snabbtorkar tomater finns i tidigare inlägget m rostade rödbetor och fetaost. Nu börjar jag bli hungrig ...

Kycklinggryta med smakkombo

2009-01-14T12:05:00.003+01:00

Denna gryta med lite asiatiska associationer har varit sönernas favorit i ett par decennier, typ … Glöm allt högtravande snack om smakens fysionomi (har iofs läst boken!) – det illa dolda syftet med denna blogg skulle givetvis kunna vara att dokumentera familjerecepten … nåja.
Kruxet är att jag alltid råkar glömma någon ingrediens, men å andra sidan finns det inget spikat recept, så det kanske kvittar.

1 urbenad kyckling
1 liter kycklingfond (görs på allt det som blir över när du benat ur)

Detta första steg – att bena ur en kyckling och att koka fond kan man skriva böcker, göra tidningsbilagor och spela in teveprogram om så det får jag kanske återkomma till. I princip har jag dessutom fondförbud hemma – långkoken tenderar att sätta sig i väggarna enligt min fru och fiskfonderna har andra luktmässiga konsekvenser som kan uttryckas grovt oanständigt (kan mao inte citera samma källa här) …

Marinera kycklingbitarna i lite limepickles (Patak har en bra sort) utrört med saft och lite rivet skal från lime, lite korianderblad/-stjälkar/-rot (krossad) och neutral olja. (man kan med fördel marinera lika länge som det tar att göra kycklingfonden).

1 (liten) morot fint tärnad
1 solovitlök fint hackad
1 chalottenlök fint hackad
en bit ingefära fint strimlad

lite ostronskivling
1 röd och 1 grön paprika
minimajs
broccoli (vanlig eller asiatisk)
sockerärter/sugarsnaps

½ dl torr sherry
3 msk maizenamjöl
½ dl vatten
½ dl japansk soya

en knippe färsk koriander
1 röd peppar
1 salladslök

Lägg de finhackade sakerna i en rymlig kastrull med lite olja och värm. Bryn de marinerade kycklingbitarna och lägg ned i hacket. Fyll på med den varma fonden och svampen och låt småputtra i 30 minuter. Efter en kvart kan man lägga i minimajs och paprika. Förväll broccoli och ärtor. När kycklingen är klar reder man av med maizenamjölet utrört i lite vatten, soya och sherry. När buljongen tjocknat lägger man i den förvällda broccolin och ärtorna och blandar försiktigt.

Strö över hackad koriander, salladslök och pepparfrukt. Servera med ris.

Lingon och muscovadosocker

2009-01-12T09:42:00.003+01:00

Någonstans i sena tonåren bestämde jag mig för att överge den lingonsylt som funnits med på tallriken till allt möjigt och omöjigt, ända sedan jag föddes. Kanske sammanföll detta med korvupproret, när jag började laga mat själv. Den hängde med ett tag, på toppen av råggröten till frukost, men försvann samtidigt med rågflingorna ur butikshyllorna.

Inte förrän för kanske ett par år sedan, när en specialinsats till yngste sonens köttbullar och potatismos krävdes, hittade jag tillbaka. Ett misstag, egentligen, med när de svärmorsplockade bären åkte fram ur frysens mörkaste igenisade hörn för att råröras, fanns inget socker hemma. Alltså, för att slippa kliva iväg till någon närliggande butik för tredje gången samma dag (är både lat och glömsk) återstod paketen med rå- och muskovadosocker. Tog det lätt bruna och vet inte riktigt vilka smaker som gifte sig där, men de gjorde det i alla fall passionerat!

Har testat lite olika sorter sedan dess – det mörkaste melassockret brunfärgar kanske lite väl mycket (kan upplevas som oaptitligt av någon?) men de flesta funkar lika bra. Nu är vanorna omvända – försöker hitta rätter som passar till (vilt, nöt och potatis).

P.S. Testa gärna lingonkir, en riktig hit (rårör med florsocker, passera i sil, en dessertsked i ett glas och på med mousserande av valfri sort, inte heltorrt, dock)!

Köksscener vi minns

2009-01-07T08:43:00.002+01:00

Ingen 10-i-topp-lista (kommer inte ens på tre köksscener på rak arm…) men Cate Blanchett är oförglömlig när hon fixar till en fylld vaktel för full hals i Bandits. Är du mindre förslöad efter helgerna än jag får du gärna tipsa om fler.

Gott nytt År (lite i efterskott)!

P.S Peter Greenaways Kocken, tjuven hans fru och hennes älskare är iofs suverän, men hela klabbet utspelas i köksmiljö (med fler än en intensiv scen), så den är lite utom tävlan sas.

Äggost och porter

2008-12-30T15:27:00.001+01:00

En arkaisk smakkombination i all sin enkelhet. Äggost är en gammal (bohuslänsk?) specialitet som man hade med som förning på kalasen förr (antagligen som en ursäkt för att även ta med brännvin, öl och annat drickbart) … Trickset är att ha en snygg (och ändamålsenlig) form tillhands, det andra är ingen konst.

8 ägg*
3 l mjölk (gammaldags eller standard)
1 dl grädde (speciellt om du kör med standardmjölk)
3 tsk 24% ättika

Knäck äggen i en stor kastrull, blanda i grädden och rör/vispa slätt (någorlunda). Häll i mjölken och skvimpa i ättikan. Värm långsamt under omrörning (i åttor, noggrant men långsamt, med slev, så botten på kastrullen hela tiden är ren och inga bubblor hinner samlas). Grundprincipen är att mjölken och grädden ska ha avgivit alla sina små expansiva bubblor innan klabbet uppnår temperaturen strax under kokpunkten då det hela börjar koagulera.

(Den andra grundprincipen är att inte göra något annat under tiden – glömmer man bort att röra, eller om det går för fort med uppvärmningen, exploderar innehållet över hela köket …)

Häll koaglet i formen (varvat med lite strösocker). Fyll formen helt, det sista samlas med fördel upp i en trådsil. Ställ svalt och låt rinna av (4 – 5 timmar eller över natten). Stjälp upp och kyl.

Servera med strösocker (helt obsolet, inte-GI, vadduvill, jag vet) och/eller kanel, eller hjortronsylt, björnbärssylt, havtornssylteller jordgubbs- och rabarberkompott eller tillsammans med något annat du är svag för (du får gärna berätta om dina böjelser här, runt detta iaf …).

Det viktiga är att dricka Carnegies porter (eller Guinness eller något annat svartöl) till.

*Räcker till ca 1 1/2 liters form

Noreenas temptation

2008-12-19T08:29:00.004+01:00

To all those who want to try one of Swedens national dishes and one of the cornerstones of the smogasbord, this is real facts is how to make the best Janssons Frestelse* (forget other recepies):

6 big potatoes
2 onions
20 - 30 fillets of ansjovis
3-4 dl fat cream
butter
a pinch of salt
freshly grinded white pepper
bread crumbs

Preheat the oven to 225°C.

Peel the onions and chop finely. Melt some butter in a frying pan, add the
chopped onions and soften gently.

Peel the potatoes. Chipp (like french fries) two of them for bottom layer in
a buttered owen-proof container (glass, cheramics or steel), add half of the
onions, place half of the fillets on top, add some salt and pepper (be
cautious with the salt since the ansjovis is quite salty).

Make a second layer in the same way.

For the top layer use just potatoes, "glacing" the sticks gently with butter
in a frying pan before adding them.

Mix the cream with some of the "juice" from the ansjovis tin and add half
(important!) of it. Put some chunks of butter on top and spread the a fistful of bread
crumbs over it all. Put in the owen (for 40-50 min - you know your owen
best, the potatoes must be soft!). Add the rest of the cream after half the
time. If the surface starts turning black just cover with greaseproof paper or aluminum.

* the translation to "Noreenas temptation" is just an hommage to Noreena Hertz, a certain future Nobel Economy or Peace Prize winner (remember who told you first), to whom this recepie version was first created.

Kalkon och spetskål (som dolmar)

2008-12-17T18:26:00.001+01:00

Kalkon är ett mångsidigt djur, iaf i tillagad form. Ingelstad har fryst färs som är alldeles utmärkt att göra färsrätter på. Testade i dolmform tillsammans med spetskål (blir mindre än vitkålsvarianten, men godare).

½ kg kalkonfärs (fryst färs tinas bara nätt och jämt)
1 portion risotto (avoriris, kokt knappt al dente, med chalottenlök/vitlök, vitt vin och kycklingfond)
1 pepparfrukt finhackad (eller lite stött rosépeppar)
lite rivet citronskal + en skvätt av saften
kryddgrönt; mexikansk dragon/koriander/bladpersilja (finhackat)
lite rostad och stött sichuanpeppar
1 ägg
en skvätt olivolja
1 – 2 spetskålshuvuden
(lite muskovatsocker)

Ta loss (de stora) bladen från kålhuvudena. Förväll snabbt så de blir mjuka, låt torka på en kökshanduk.

Blanda övriga ingredienser till en smet och rulla in i bladen. Lägg i en smord form och sätt in i ugnen i 175° i ca 25 min (innertemp 60° – 65°). Sikta över lite finmortlat muskovatsocker och kör under grillen i ytterligare ca 5 min.